Udostępnij artykuł
Od niepamiętnych czasów ludzkość zna wyjątkową słodycz legendarnej ambrozji powstałej z przefermentowanego miodu. Ten szlachetny surowiec zawsze był dla nas źródłem energii i smaku.
Ślady archeologiczne i kulturowe miodosytnictwa odnajdujemy na całym świecie. Od starożytnych Chin, poprzez Egipt, Mezopotamię, obszar wpływów greckich i rzymskich aż po kraje nordyckie. Wbrew powszechnie utartym opiniom, na ziemiach współcześnie polskich, od zarania dziejów pito jednak nade wszystko… wodę (dla odmiany sięgano też po mleko). Krystalicznie czyste źródła i wartkie strumienie obdarzano czcią należną krynicom wszelkiego życia. Jednak wodę tę często też uszlachetniano, choćby poprzez dodawanie owoców czy leśnego miodu. Wyzwania klimatyczne i cywilizacyjne były w dawnej Polsce niewątpliwie odmienne od tych nękających południowe kraje – gdzie do wody rutynowo dodawano alkoholu w celu jej dezynfekcji i konserwacji. Jednak nawet jeśli było tu relatywnie chłodno, całkiem gorące lata sprzyjały spontanicznej fermentacji tej osłodzonej i/albo owocowej wody. Niezależnie więc od importu wzorców kultury spożywczej sąsiadów, miód pitny mógł się pojawić u naszych słowiańskich przodków zupełnie samoistnie, jako całkiem interesujący zmysłowo, choć pierwotnie zapewne niepożądany skutek biologicznej niestabilności zasadniczego produktu.
Złoto dla elit
Fermentacja miodowej brzeczki była rozpowszechniona zarówno w krajach kultury winiarskiej, jak i na surowszej dla winorośli północy. Miód pitny nigdzie jednak nie był napojem codziennym. Musimy bowiem pamiętać, że historycznie surowiec do jego produkcji pozyskiwano nie – jak dzisiaj – z wygodnych w obsłudze uli, lecz głównie z leśnych barci. Podbieranie pszczołom ich płynnego złota było niebezpieczne i niezbyt efektywne, surowiec ów był więc rzadki i trudno dostępny.
Z niedostatków takich wynikała niska podaż jego przefermentowanej wersji, która w starciu z wysokim popytem na ceniony trunek, musiała owocować wygórowanymi cenami. Przez to miód pitny nie toczył się pełnymi beczkami w każdej wiejskiej gospodzie, lecz jako specjał był przynależny głównie wielkopańskim domom. Z czasem – wraz z rozwojem pszczelarstwa – zegalitaryzował się nieco, by trafić wciąż jeszcze nie pod strzechy, lecz najwyżej dachy drobnoszlacheckich dworków. Trwał tak aż do swojego upadku: od XVI–XVII wieku zaczął być zastępowany (najczęściej importowanym) winem, zaś u mniej majętnych – słabym piwem i zupełnie nielekką gorzałką.
Także o wiele późniejszy okres tworzenia ludowej ojczyzny nie był dla napojów fermentowanych łaskawy. Miód pitny z tego okresu kojarzy się nam najczęściej ze słodkim ulepkiem w kamionkowej butelczynie, darzonym niewielkim uwielbieniem i faktycznie, w wielu przypadkach picia niegodnym. Przyszła jednak pora, by odwrócić zbyt długo już niekorzystny kierunek historycznego wiatru i przywrócić legendarnemu napojowi królewską sławę.
Wojna postu z karnawałem
Czy miód pitny zawsze musi być słodki? Czy woda i miód wypełniają formułę doskonałości, a prawdziwa jakość uzależniona jest jedynie od proporcji tych pierwotnych substancji względem siebie? Rodzima tradycja miodosytnicza (czy raczej ogólnonarodowa wizja tej tradycji) przyzwyczaiła nas do tego konserwatywnego obrazu, choć nie znajduje on oparcia ani w historii, ani też we współczesnych trendach. Świat, który na nowo odkrywa tajemnice miodu pitnego, w polsko-litewskim dorobku szuka inspiracji, lecz nie ogranicza się do nazbyt wyidealizowanego lokalnego wzorca. Szacunek dla przodków oraz ich zwyczajów, a także uznanie dla prastarych formuł nie krępują rewolucyjnych ruchów odświeżających tę zastałą materię.
Miód polski to przede wszystkim kanon dzielący go na (z reguły) uwagi niegodne czwórniaki , potoczne
trójniaki oraz czcigodne dwójniaki i półtoraki . Nasze miody do niedawna były rutynowo sycone [czyli brzeczkę przed fermentacją gotowano – red.], a zestaw dodatków sprowadzał się do korzeni i ziół. Świat wkroczył jednak w nowe czasy i pełnymi garściami czerpie z dorobku i doświadczeń innych tradycji kulinarnego i alkoholowego świata. Twórcza swoboda rzemieślniczych piwowarów dotarła także i do miodosytni.
Nowe miodosytnictwo to bogactwo zarówno formy, jak i treści. Przełomem stała się teza, która wyjęła miód pitny ze stęchłych kredensów i przeniosła do kart win czy na barowe półki: „Nowoczesny miód pitny to już nie wątpliwej urody pamiątka z Cepelii, ale rynkowy produkt dla każdego, który cieszy i zaspokaja zmysłowe potrzeby”. Sztandarem zmian stały się miody sesyjne (ang. session meads), których nie tylko smakowa atrakcyjność, ale i „spożywcza użyteczność” nie ustępuje winu czy piwu. Niska zawartość alkoholu i cukru wpisuje się doskonale w trend szacunku dla własnego organizmu (zwłaszcza w „dzień po”) oraz sprzyja radosnemu biesiadowaniu. Często miody te przybierają postać musującą, a nawet pakowane są w pozornie obrazoburcze aluminiowe puszki – co z pewnością rani serca sarmackich braci. Normą stało się też chmielenie czy zwykła saturacja, czyli nagazowanie dwutlenkiem węgla z butli. To jednak dopiero początek miodosytniczego zdziczenia!
Sto twarzy słodyczy
Miód, woda, święte proporcje tworzące szlachetną brzeczkę, długa fermentacja i jeszcze dłuższe dojrzewanie. Oto przepis na… rynkową katastrofę. Dzisiejsze miodosytnictwo, które przybywa do nas z różnych stron świata wskazuje znacznie bardziej atrakcyjną drogę. Z przykrością trzeba przyznać, że miodosytnicza macierz, za którą uważamy nasz kraj, sporo ma do nadrobienia wobec nawału bogactwa nadciągającego choćby zza Wielkiej Wody czy sąsiednich, północnych krajów. Także azjatycki smok nie pozostaje tamtym dłużny i przypomina o czasach swojej miodowej chwały.
Współczesne miody to paleta barw, smaków i poziomów słodyczy. Od wspomnianych już, często wręcz wytrawnych miodów sesyjnych, do potężnych megasłodziaków. Sycenie brzeczki na gorąco coraz częściej zastępuje się mieszaniem na zimno. Głównym jej składnikiem (po miodzie oczywiście) coraz częściej zamiast wody stają się moszcz czy owocowy sok. Nieskrępowane możliwości ogranicza jedynie kreatywność, choć dążący do porządku świat wyróżnia już najbardziej charakterystyczne style. Miody z dodatkiem owoców znane są pod ogólną nazwą melomel. Wśród nich jest kilka podgatunków. Na przykład miód pitny z dodatkiem chili to capsicumel (chilli mead). Pomost między światem miodów i cydrów, czyli miód, do którego produkcji wykorzystano jabłka, to cyser – jabłka stanowią dobre źródło kwasowości i tanin, których tradycyjnym miodom najbardziej brakuje. Jeszcze lepszym źródłem owych składników wydaje się jednak winorośl. Miód, w którym wykorzystano winogrona zwany jest pymentem. Wyjątkowo dynamiczny rozwój polskiego winiarstwa sprzyja przyszłym kooperacjom winiarni i miodosytni. Przykłady z zagranicy świadczą o tym, że ich efekty mogą być imponujące – jak choćby duński Solaris z miodu koniczynowego i moszczu z lokalnie uprawianych winogron odmiany solaris, szalenie popularnej również i w Polsce.
Winogrona, stworzone do tego, by stać się winem, dostarczają nam bogactwa smaków i aromatów, ale także kwasu winowego, przyjemniejszego w smaku od kwasów jabłkowego i cytrynowego oraz – na dłuższym dystansie – lepszego od nich w sztuce konserwacji. Mówiąc prościej: kwas cytrynowy, który dotąd był (i wciąż jest) używany do kontrastowania słodyczy miodów pitnych, okazuje się najmniej stabilny biologicznie, co powoduje, że po roku, dwóch już go nie ma, wraz z nim zaś kontry kwasowej. Kwas winowy jest bardzo trwały i będzie służył po latach dojrzewania.
Także inne owoce, jagodowe czy twarde służyć mogą do produkcji miodowych wyśmienitości. Na szczególną uwagę zasługują jednak miody aromatyzowane warzywami, korzeniami lub wonnymi przyprawami. Są dobrze umocowane w naszej historii – wiele z nich było napitkami lekkimi, lecz mocno przyprawianymi, jak choćby miód kwarciany, który z powodzeniem reaktywowała Augustowska Miodosytnia. Podobny „przyprawowy” wpływ na miód pitny miało leżakowanie go w dębowej beczce (dębniaki) czy łączenie podczas produkcji metod miodosytniczych i browarniczych. To ostatnie jest dziś szczególnie modne, a efekt owych działań to według współczesnej terminologii braggot – w zależności od optyki – piwo fermentowane z istotnym dodatkiem miodu lub też miód pitny sycony piwną brzeczką.
Polscy miodosytnicy ruszają do boju. Bogate tradycje zobowiązują, by walczyć o laur pierwszeństwa, po który mamy moralne prawo sięgać. Nie brakuje inicjatyw producenckich, organizacji wspierających pszczelarzy na drodze do nowego fachu czy też form promocji lokalnego rzemiosła i szerzenia wiedzy.
Na szczególne wyróżnienie zasługuje z pewnością aktywność grupy Kings of Mead, organizującej największy w Europie, a drugi na świecie konkurs miodów pitnych (Mead Madness Cup) oraz konferencję miodosytniczą. Przed polskim miodem pitnym lata wielkiego rozwoju i eksplozji ludzkiej kreatywności. Będą to też lata nieuchronnego sporu nowoczesności z uznanym archetypem, rewolucyjnego wrzenia z kontrrewolucyjnym oporem. Konsumenci mogą wynieść z tego pola walki wiele. Wystarczy jedynie wejść na nowo odkrywaną drogę.