Udostępnij artykuł
W czwartkowy wieczór, 20 lutego, miałem wielką przyjemność uczestniczyć w wyjątkowym wydarzeniu: kolacji degustacyjnej z winami Penfolds. Ten legendarny, australijski producent dostarczył 9 spośród swoich najlepszych win, a szef kuchni Dariusz Barański z Restauracji Szóstka stworzył do nich specjalne menu degustacyjne. Krótką historię firmy oraz każde z win zaprezentowała Jeanne Dubor, przedstawicielka winnicy. Goście mogli się od niej dowiedzieć wielu ciekawostek na temat próbowanych win oraz usłyszeć parę zabawnych anegdot. Jedna z nich dotyczyła legendarnego Cabernet Sauvignon BIN 707, ich pierwszego jednoodmianowego wina z odmiany cabernet, którego nazwa inspirowana była legendarnym Boeing’iem 707 (na którego pokładzie serwowano właśnie to wino). Kolację uświetnił swoją obecnością gość honorowy: Ambasador Australii, Pan Benjamin Hayes.
Penfolds został założony w 1814 roku przez angielskiego imigranta Christopher’a Rawson Penfold’a w Adelaide. Miejscowość ta stanowi centrum Adelaide Hills, jednego z najważniejszych winiarskich regionów Australii, która to z kolei pozostaje jednym z czołowych producentów i eksporterów wina na świecie. Penfolds zaczynał od produkcji wina wzmacnianego (co zostało uhonorowane na koniec kolacji), a dziś jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych producentów wina nie tylko w Australii, ale i na świecie. Jego kultowe wino Penfolds Grange jest prawdziwą ikoną dla kolekcjonerów i winomanów. W tym miejscu pozwolę sobie podzielić się kolejną ciekawostką zasłyszaną od Jeanne: wino to jeszcze do 1989 roku nazywało się Penfolds Grange Hermitage nawiązując do słynnej apelacji z Północnego Rodanu. Kolidowało to jednak z prawem europejskim, które surowo traktuje oznaczanie pochodzenia geograficznego i Penfolds skrócił nazwę do tej znanej obecnie.
Przyjrzyjmy się menu degustacyjnemu wraz z wine pairing’iem od Penfolds:
Amuse-bouche w postaci tosta z krabem + Penfolds Champagne Cuveé Brut NV
Czekadełko z aksamitnym krabem w delikatnej, śmietanowej otulinie do którego powitano nas aperitifem w postaci szampana. Tak, nie ma tu żadnej pomyłki, mam na myśli prawdziwego szampana z Szampanii. Penfolds nawiązał współpracę z domem szampańskim Thiénot i znamienitym owocem tej kooperacji jest Champagne Cuveé Brut NV. Klasyczny kupaż najpopularniejszych odmian z regionu (45% Pinot noir, 35% Mounier i 20% Chardonnay) dał bardzo owocowe, mineralne wino musujące z delikatną kwasowością. Wino nie mogło pochwalić się wyszukanymi, czy intensywnymi aromatami brioche, maślaną strukturą czy nutami prażonych orzechów – ale też nie taki był na nie pomysł. Jednakże w roli aperitif sprawdziło się doskonale i rozbudziło apetyt na więcej.
Cykoria z pistacjami z dressingiem cytrusowym z młodym serem + Penfolds BIN 51 Eden Valley Riesling 2024
Wyjdę może nieco przed szereg i od razu przyznam, że to jeden z moich ulubionych pairingów całego wieczoru. Cykoria z młodą, domową ricottą, z lekka obsypana kruszonymi pistacjami i dressingiem cytrusowym to danie rześkie, lekkie i bardzo odświeżające. Dokładnie tak samo mogę opisać zaproponowane nam wino, czyli Rieslinga z Eden Valley. Wino z niezwykle świeżym nosem w postaci zestu z cytryny, świeżo wyciśniętego soku z limonki z nutą jaśminu. Po wzięciu łyka momentalnie usta zalewa chrupka, wibrująca kwasowość (7,5 g/L). W ustach pojawia się również nieco mineralności, która tylko dodaje mu charakteru. Połączenie tego dania z takim typem wina może wydawać się dość proste i oczywiste, ale ja jestem zdania, że proste rozwiązania są często najlepsze.
Pieczona dynia w sosie śmietanowym z muli i kombu + Penfolds BIN 311 Chardonnay 2023
W tym przypadku wino zostało sparowane bardziej z uwagi na sos występujący w daniu (woda po gotowaniu muli połączona z kremową śmietanką i olejem z palonych drożdży). Chardonnay po ośmiu miesiącach w beczkach z dębu francuskiego (z czego 21% stanowiły nowe beczki) stało się nie mniej śmietankowe niż sam sos. Już sama struktura wina przywodzi na myśl maślankę, a nos tylko uzupełnia to wrażenie. Mimo sporego udziału nowych beczek, nie zdominowały one wina. Nadal wyczuwalne są cytrusy, raczej w postaci zestu oraz zaledwie muśnięcie nie w pełni dojrzałej brzoskwini. Ta owocowa strona wina bardzo dobrze odnalazła się w połączeniu z pieczoną dynią, lekko słodką, lekko dymną. Nuty mineralne również są obecne, podobnie jak wosk pszczeli i prażone orzechy laskowe. Bez dwóch zdań była to najbardziej złożona i wielowarstwowa biel całej kolacji i po raz kolejny świetny pairing.
Marynowany tuńczyk z liśćmi shiso, sosem ponzu i ogórkiem + Penfolds BIN 23 Pinot Noir 2020
Pinot Noir pochodzący z najchłodniejszej części Australii, która notabene leży poza samym kontynentem australijskim, czyli Tasmanii. Wino zrobione na modłę burgundzką z wyraźnym podkreśleniem owocowej strony tego szlachetnego szczepu. Nie stroniono jednak od użycia beczek, z których aż 24% było zupełnie nowe. Wszystko to skutkowało wyraźną truskawką i maliną zarówno na nosie jak i w ustach. Na dalszym planie delikatne kwiaty, woda różana i runo leśne. Bardzo dobrze pasowało to do owocowego sosu ponzu jak i do lekko ziołowych w smaku liści shiso. Pinot swoją subtelnością nie zagłuszył też bardzo delikatnego w smaku tuńczyka żółtopłetwego.
W tym miejscu Jeanne Dubor podzieliła się z nami kolejną anegdotą. Penfolds oznacza swoje wina, szczególnie te z nieco wyższej półki akronimem BIN wraz z dodatkową liczbą. Ma to swoje korzenie w oznaczaniu konkretnych partii jeszcze w winiarni jako „batch identification number”. W numerze przydzielanemu konkretnemu BIN’owi nie ma jednak żadnej reguły czy schematu, wyższy numer nie wskazuje wyższej jakości ani niżej. Jeanne przyznała, że decyzja o nadaniu kontentego oznaczenia najczęściej pozostaje to w gestii działu marketingu czego przykładem jest wcześniej wspomniany BIN 707.
Pierogi z duszoną wołowiną w wywarze grzybowym + Penfolds BIN 28 Shiraz 2021 + Penfolds BIN 389 Cabernet Shiraz 2021
Dwa świetne wina i jedno doskonałe danie. Które z nich wybrać? Według mnie, w tym połączeniu nieco lepiej odnalazł się duet Cabernet Souvignon (53%) i Shiraz (47%) czyli BIN 389, głównie za sprawą nieco wyższej kwasowości. Było to bardzo odświeżające i odciążające całokształt posiłku. Nie znaczy to jednak, że Penfolds BIN 28 Shiraz wypadł źle, jego delikatne nuty umami i subtelna ziemistość bardzo dobrze pasowały do głębokiego, i również nieco ziemistego wywaru z borowików.
Podejrzewam, że danie to mogłoby świetnie zagrać z winem z poprzedniego punktu czyli Pinot Noir lecz niestety nie miałem okazji przetestować tej teorii w praktyce.
Grillowany rostbef z pieprzem kompot i jarmużem + Penfolds BIN 407 Cabernet Sauvignon 2022 + Penfolds Grange Shiraz 2016
Pora na gwiazdę wieczoru, którą bez cienia wątpliwości był Penfolds Grange Shiraz 2016. Do tego absolutnie wyjątkowego wina szef Dariusz Barański zaproponował nam grillowany rostbef z urugwajskiej wołowiny, podany z lekko pikantnym, niezwykle aromatycznym sosem z kambodżańskiego pieprzu kompot. Nie zabrakło odrobiny zieleniny w postaci pieczonego jarmużu, która była o tyle istotna, że z tym daniem sparowano również drugie wino – Penfolds BIN 407 Cabernet Sauvignon 2022. Jego delikatnie ziołowo-miętowy charakter bardzo dobrze pasował do smaku jarmużu, a świeżość podparta żywą kwasowością przedłużała wrażenia smakowe. Wino o przepięknym smaku czarnej porzeczki, zarówno owocu jak i liścia, podbudowane bardzo dobrze zintegrowaną taniną (beczki z dębu francuskiego i amerykańskiego). BIN 407 okazał się wybornym winem, i dość udanym pairingiem, ale uważam, że należy oddać królowi co królewskie: to Penfolds Grange Shiraz 2016 był idealnym kompanem do wołowiny w pieprzowym sosie. Wino potężne, a mimo to aksamitne, długie i trwające, a mimo to, nie męczące nadmierną taniną, niezwykle złożone i wielopoziomowe. Penfolds Grange to idealnie poukładany napój, producent zapewnił mu 20 miesięcy w beczkach z dębu amerykańskiego (w 100% nowych) co pozwoliło na doskonałą integrację wszystkich składowych wina. Największe wrażenie zrobił na mnie jednak jego niebywale długi finisz: czułem je jeszcze podczas delektowania się deserem. Tarta czekoladowa z czarną porzeczką + Penfolds Grandfather Rare Tawny
Jak wspominałem wcześniej, Penfolds zaczynał od produkcji win wzmacnianych, a my zakończyliśmy tę kolację również winem tego typu. Penfolds Grandfather Rare Tawny powstał pod koniec lat 90 aby uczcić 150 lecie firmy. Jest to wino wzmacniane, wieloszczepowe i produkowane w sposób przypominający produkcję innych win wzmacnianych. Tak, liczba mnoga nie jest tu przypadkowa ponieważ Penfolds czerpie pełnymi garściami od najsłynniejszych, słodkich win świata. Początkowo Grandfather Rare Tawny powstaje bardzo podobnie do porto, po paru dniach fermentacja zatrzymywana jest dodatkiem destylatu winogronowego. Następnie wino dojrzewa w systemie solera, który jest szczególnie popularny w produkcji hiszpańskiego sherry. Dodam jeszcze, że wino leżakuje w magazynach bez kontroli temperatury i w trakcie dojrzewania przechodzi częściową maderyzację (ukłon w stronę słynnych win Madeira). Penfolds Grandfather Rare Tawny to wino tak złożone i zwielokrotnione w swoim wyrazie, że z chęcią spędziłbym cały wieczór tylko z jednym kieliszkiem tego trunku aby móc się w nim pełni cieszyć i tylko co chwilę próbować wyczuć jakiś nowy, zaskakujący aromat.
Na koniec chciałbym wspomnieć, że deser ten świetnie zagrał również z winem z poprzedniego dania: Penfolds BIN 407 Cabernet Sauvignon 2022. Połączenie konfitury porzeczkowej z arcy porzeczkowym Cabernetem stworzyło prawdziwą symfonię na podniebieniu, być może nawet lepszą niż z Rare Tawny, które stanowiło deser samo w sobie.
Zdecydowanie było to wyjątkowe wydarzenie, doskonała uczta w wykonaniu szefa kuchni Restauracji Szóstka, inspirujący goście w postaci sommelierów, restauratorów, dziennikarzy i influencerów Food&Wines oraz oczywiście niezapomniane wina od Penfolds (smak Gragne Shiraz 2016 pozostanie w mej pamięci jeszcze długo). Wielkie podziękowania dla organizatorów tego wieczoru: firmie CEDC która jest dystrybutorem marki Penfolds w naszym kraju jak również stoi za Akademią PWW, Jeanne Dubor z europejskiego przedstawicielstwa Penfolds, Ewie Starzyckiej z WINOKĄT, kuchni pod przewodnictwem Dariusza Barańskiego i Kuby Kosiora oraz całemu personelowi Restauracji Szóstka.