Udostępnij artykuł
Odpowiedź na to pytanie jest banalnie prosta: degustować wino powinniśmy z przyjemnością. Jak jednak degustować, żeby tę przyjemność osiągnąć? Jak degustować świadomie i jakich błędów nie popełniać? Po czym poznać, że wino jest młode, a po czym, że wadliwe? Z tego artykułu dowiecie się, jak zrobić to krok po kroku.
Degustacja to poznanie. Poznanie organoleptyczne, czyli poprzez dostępne nam zmysły – wzrok, węch, smak i dotyk. Degustować możemy amatorsko lub zawodowo. W domu, na własne potrzeby, tak by degustacja była świadoma i niosła za sobą rzeczone poznanie, ale i frajdę. Zawodowo degustują sommelierzy, dziennikarze, krytycy – po to, żeby wino ocenić i/albo dobrać do potrawy.
Jak się przygotować
Żeby czerpać optymalną przyjemność z degustacji i we właściwy sposób ocenić wino, powinniśmy unikać intensywnych smaków. Zjedzenie pikantnych, bardzo kwaśnych lub słodkich potraw chwilę przed degustacją w skuteczny sposób zaburzy odbiór wina. Odradza się również picie kawy i palenie papierosów.
Jak przygotować wino
Nie tylko siebie, a dokładniej swoje kubki smakowe, należy przyszykować do degustacji – dotyczy to również wina.
Po pierwsze, powinniśmy zadbać o jego odpowiednią temperaturę. Białe należy schłodzić, ale nieprzesadnie (nie mocniej niż do 6°C), ponieważ niska temperatura sprawi, że aromaty i smaki będą ukryte – nie pokażą nam się w pełni. Czerwone nie powinny być z kolei zbyt ciepłe. Powyżej 20°C zaczyna szybciej parować alkohol, a to sprawi, że zarówno aromaty, jak i smaki wina będą zdeformowane. Większość czerwonych win zachowuje się optymalnie w temperaturze 16–18 stopni.
Po drugie, niektóre wina potrzebują dekantacji, czyli przelania do dekantera (karafki). Zwykle robimy to, aby odseparować wino od osadu, ale w kwestii nas interesującej – organoleptycznej – najważniejsze jest jego napowietrzenie. Wino, które spędziło sporo czasu w zamkniętej butelce, a wcześniej często w beczce, potrzebuje chwili, aby odetchnąć, pooddychać i wyrównać swoje ciśnienie z ciśnieniem otoczenia. Wtedy smakować będzie lepiej. Niektóre wina wystarczy otworzyć 15 minut przed degustacją, a inne potrzebują kilku godzin w dekanterze. Zależy to od stopnia ich złożoności i intensywności.
A więc, po kolei…
Skoro już przygotowaliśmy siebie i wino, przystępujemy do degustacji, w którą angażujemy po kolei poszczególne zmysły. Najpierw wzrok, potem węch, a na końcu smak oraz dotyk.
Oko
Gdy nalejemy wino do kieliszka, widzimy jakie jest i jak się zachowuje – kolor, odcień, musowanie, klarowność, ew. osad i „łzawienie” na ściankach kieliszka.
1. Kolor i odcień. Rozróżniamy trzy kolory wina – białe, różowe i czerwone, ale każdy z tych kolorów może mieć dziesiątki odcieni. Odcień zależy od odmiany winogron, ale również wskazuje na fazę rozwoju wina. Młode wina białe mają jasnosłomkowy odcień, który w miarę dojrzewania zmienia się w złoty, następnie bursztynowy w fazie dojrzałości, a nawet herbaciany i brunatny w fazie przejrzałej. Czerwone wina z kolei w młodości zachwycają fioletem i purpurą, by ewoluować w rubinowy, a kończyć rdzawym i ceglastym.
2. Musowanie. Bąbelki w kieliszku ukazują naturę wina. Rzeczą oczywistą są pęcherzyki w winach musujących; ich ilość, rozmiar i pienistość mogą nam wiele powiedzieć o stylu i jakości wina. Wina wytwarzane metodą Charmata, czyli np. prosecco mają większą pienistość, ale bąbelki są duże i szybko zanikają. Szampan natomiast zawiera więcej małych pęcherzyków, które najczęściej są trwałe i szlachetne. Drobne bąbelki mogą pojawić się w bardzo młodych winach spokojnych (stałych). Mogą też być widoczne, jeśli winiarz zdecydował się na karbonizację, czyli wstrzyknięcie odrobiny dwutlenku węgla.
3. Klarowność i osad. Większość win dostępnych na rynku to wina klarowne. Klaruje się je i filtruje, żeby osiągnąć efekt przejrzystości. Jej brak nie musi jednak oznaczać wady. Wielu producentów decyduje się na brak filtracji, żeby uzyskać delikatną mętność. Dotyczy to zarówno win spokojnych, jak i musujących. Inną kwestią są różnego rodzaju osady, które możemy napotkać w butelce wina. W winach białych najczęściej będą to przeźroczyste „kamienie winne”, czyli wodorowinian potasu – sól kwasu winowego, która wytrąca się naturalnie podczas dojrzewania wina. W winach czerwonych możemy natknąć się na ciemny osad. On również jest efektem dojrzewania wina: mogą to być „kamienie winne” zabarwione kolorem wina, zrzucony barwnik oraz „skrystalizowana” tanina. Tego typu osady nie są wadami wina i nie wpływają na jego walory aromatyczno-smakowe.
4. Łzy. Gdy kręcimy kieliszkiem, na jego ściankach pojawiają się „łzy”, zwane również „nogami”. To przejaw napięcia powierzchniowego, na które mają wpływ temperatura, słodycz i zawartość alkoholu w winie. Ciepłe, słodkie i alkoholowe wina „łzawią” gęściej i obficiej.
Nos
Kolejną fazą degustacji jest nos, czyli aromat. Każde wino może pachnieć czymś innym, a poszczególne aromaty i ich intensywność zależne są od odmiany winogron, metod wytwarzania, czy fazy dojrzałości wina. Zasadniczo aromaty możemy podzielić na pierwszo-, drugo- i trzeciorzędowe.
1. Aromaty pierwszorzędowe. Typowe dla każdej odmiany winogron. Wyczuwalne są wyraźnie w winach młodych. Należą do nich zapachy świeżych owoców i/ lub świeżych roślin (warzyw, ziół).
2. Aromaty drugorzędowe. Pojawiają się w winie jako efekt rozmaitych zabiegów winifikacyjnych. W wyniku fermentacji malolaktycznej, podczas której kwas jabłkowy zamieniany jest w kwas mlekowy, tworzą się aromaty „mleczne” – masło, jogurt, ser, popcorn. Poprzez leżakowanie wina w beczce formuła owocu zmienia się ze świeżego w przetworzony, a sama beczka też może oddać winu dodatkowe aromaty. W winach białych to np. kokos, wanilia czy karmel, a w czerwonych kakao, czekolada lub kawa.
3. Aromaty trzeciorzędowe. Właściwe dla win dojrzałych. Są to aromaty, które powstały w wyniku długotrwałego przebywania wina w zamkniętej butelce. W dojrzałym winie owoc jest suszony i wędzony. Mogą pojawić się też aromaty miodu, wosku, propolisu (w winach białych), czy skóry, piżma i mięsa (w winach czerwonych).
Po aromacie możemy nie tylko stwierdzić czy wino jest młode, czy dojrzałe i z jakiej odmiany zostało stworzone, ale również czy jest zdrowe – tzn. czy nie ma wady. Do najczęstszych wad należy utlenienie (czyli przedwczesna dojrzałość/przejrzałość) i wada korkowa. Utlenienie przejawia się aromatami wina dojrzałego występującymi w winie młodym, a nawet pojawieniem się nut octowych. Wada korkowa to choroba korka, która skutkuje zanikiem aromatów owocowych, a także pojawieniem się akcentów pleśni, stęchlizny, mokrego kartonu.
Usta
Po wnikliwej analizie „oka” i „nosa” pozostała nam najprzyjemniejsza część degustacji, ale jednocześnie najbardziej rozbudowana. Łyk wina uruchamia zmysły smaku i dotyku. Ich połączenie pomaga w odbiorze poszczególnych smaków (kwaśny, słodki, słony, gorzki, umami) i innych wrażeń, jak tanina, ciało (struktura), alkohol i temperatura.
1. Słodycz i kwasowość wina. Przy pierwszym łyku już wiemy, czy wino jest wytrawne, czy słodsze, tzn. czy zawiera cukier resztkowy (nieprzetworzony w alkohol podczas fermentacji). Utrudnieniem w prawidłowym odczytaniu słodyczy jest kwasowość. Wyższy jej poziom sprawia, że wino wydaje się bardziej wytrawne niż jest w rzeczywistości.
2. Tanina. Związek organiczny zawarty w skórkach, pestkach i szypułkach winogron, który przenika do wina w procesie maceracji. Dotyczy to głównie win czerwonych, które zyskują wówczas barwnik i taninę, ale też win „pomarańczowych”, czyli białych macerowanych. Tanina w winie jest odpowiedzialna za wrażenie „ściągania” i szorstkości na języku i podniebieniu. Ilość taniny zależy od odmiany winogron i/lub długości maceracji.
3. Ciało. Każde wino jest inne i w zależności od zawartości alkoholu oraz ekstraktu można je określić jako lekkie, umiarkowanie ciężkie lub ciężkie (ang. light body, medium body, full body). Wina zawierające do 11% alkoholu zazwyczaj są określane lekkimi, a powyżej 14% ciężkimi.
4. Finisz. Wrażenie długości wina, czyli tego, jak długo po spróbowaniu czujemy jego smak. Na długość finiszu wpływ mają te same czynniki, które decydują o ciele wina, czyli alkohol i ekstrakt. Im bardziej cieliste, bardziej strukturalne wino, tym dłuższy finisz.
5. Smaki. Zazwyczaj bliskie temu, co czuliśmy w aromacie. Jeśli w nosie dominowały aromaty czerwonych owoców, to najczęściej będą też dominować w ustach. Ale nie zawsze. Smak bowiem jest pełniejszy, obudowany słodyczą, kwasowością, taniną, strukturą, alkoholem. Paleta smaków jest bardzo szeroka i – tak jak aromatów – zależna od charakteru odmiany.
Co z tego wszystkiego wynika
Na podstawie doznań, które zebraliśmy podczas degustacji – wzrokowej, węchowej i smakowej – możemy dojść do konkluzji i ocenić wino. Stwierdzić czy jest zdrowe, w jakim jest wieku, a nawet z dużym prawdopodobieństwem określić odmianę, z jakiej zostało wytworzone oraz miejsce, w którym powstało. Analiza podpowiada, czy wino nadaje się jeszcze do przechowywania, czy jest już zbyt dojrzałe, czy też może właśnie teraz nadszedł najlepszy czas, by je wypić. Analizując smaki, kwasowość, słodycz, strukturę, możemy też idealnie dopasować wino do potrawy.
Fot. Irene Kredenets, unsplash.com