Udostępnij artykuł
Ta część wieprzowej nogi to rarytas. Z tym tylko, że – jak mawiają – „trzeba umieć ją zrobić”. Bez wątpienia potrafi to Adam Adamczak. Ale to jeszcze nie koniec dobrych wieści, bo Jacek Kulza po mistrzowsku dobierze nam do niej wino.
(dla 4 osób)
Do gotowania: 4 małe wieprzowe golonki tylne
Przyprawy i zioła: 4 liście laurowe,
6 ziaren ziela angielskiego, po 1 łyżeczce soli i ziaren pieprzu
Do pieczenia: golonki wyjęte z wywaru,
2 średnie marchewki, 2 korzenie pietruszki,
kawałek korzenia selera, 2 cebule, 7 ząbków czosnku, 1 szklanka ciemnego piwa, 1 szklanka wywaru z gotowania golonek
Przyprawy i zioła: 1 łyżka płynnego miodu, 1 łyżka musztardy, 1 łyżeczka słodkiej papryki, 1/2 łyżeczki soli, po szczypcie kminku i tymianku
Golonki zalewamy zimną wodą i gotujemy z przyprawami, aż będą miękkie. Przekładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy obrane i pokrojone warzywa (ząbki czosnku pozostawiamy w całości). Przyprawy i zioła mieszamy z wywarem oraz piwem, smarujemy i polewamy tym golonki oraz dno brytfanki. Władamy ją do nagrzanego piekarnika (190°C) i pieczemy 50 minut pod przykryciem, następnie odkrywamy i pieczemy
jeszcze 20 minut, do zrumienienia.
Pairing idealny to Barcelona Pét-Nat z Winnicy Zodiak (czerwone) – ze szczepów allegro, léon millot i regent.
Żegnamy lato, cieszymy się jesienią ale nieuchronnie zbliżamy się do zimy. Jesień i zima kojarzą mi się
z warzywami okopowymi i ziołami. A, no i z tym, że winopijcy częściej sięgają po czerwone. Aby pozostać w ich klimacie, a jednocześnie powspominać lato, wybrałem Barcelonę.
Golonka stworzona przez Adama, jest bardzo korzenna, ziołowa, upieczona w ciemnym piwie. Zawiera dużo tłuszczu. To piwo i korzenność skierowały mnie w stronę czerwonego pét-nata. Wino ma sporą kwasowość, która przebija się przez tłuszcz golonki i oczyszcza nam podniebienie. Ziołowo-korzenne aromaty mięsa są świetnie uzupełniane przez ciemne owoce w winie, a jego ziemiste nuty doskonale podkreślają smak warzyw okopowych i piwa. Po chwili kręcenia kieliszkiem zaczynają pojawiać się lekkie aromaty leśne (m.in. leśne owoce), które również świetnie współgrają z ziołowością golonki.
Myślę, że połączenie tego dania z pét-natem, jest wyborną alternatywą dla pairingu z piwem. I nawet najwięksi smakosze tego drugiego zdecydują się na kieliszek takiego musiaka do golonki.
Jeśli jednak ktoś nie przepada za czerwonymi winami musującymi, mam świetną alternatywę:
do golonki pasować będą bąbelki zrobione metodą tradycyjną – z podwyższoną kwasowością, a najlepiej z odrobiną pinota w środku, który doda trochę owocowości. Tu spróbowałbym eksperymentu z Pinot Noir z Winnicy Aris lub z Rosé z Winnicy Smolis.
PS Warto też wypróbować czerwony cydr od Mikołaja Fajfera, który został stworzony z jabłek o czerwonym miąższu.
Concordia Taste w Poznaniu to miejsce, w którym możemy odkrywać polskie smaki na nowo. Znajdziemy tu jedynie sezonowe produkty od lokalnych dostawców. W menu restauracji comfort food kuchni polskiej w zupełnie nowej odsłonie. Karta win prezentuje największą selekcję polskich butelek na świecie – jest ich tu ponad 200 etykiet! Za kuchnię odpowiada Adam Adamczak (po lewej), o którym zrobiło się głośno, gdy pracował jeszcze w poznańskiej Oskomie. To entuzjasta polskich kulinariów, któremu Concordia Taste zawdzięcza zwrot ku rodzimym smakom. Wino to z kolei domena Jacka Kulzy (po prawej), sommeliera współpracującego z Concordia Taste, a od niedawna także winiarza. To on odpowiada za kartę win w restauracji i to on osobiście wybrał każdą z ponad 200 polskich etykiet. Znawca i miłośnik rodzimych win, do tego doświadczony manager, który gościnność ma we krwi.