Zielono mi!

Zdecydowanie tak mi właśnie było, gdy w środku grudnia zeszłego roku zamieniałem tradycyjne dla naszego regionu zimowe, szarobure barwy na tętniącą życiem zieleń. Jeśli również i wy chcielibyście doświadczyć takiego barwnego szoku, to zapraszam na wyprawę do DOC Vinho Verde – najbardziej zielonego regionu Portugalii.

Region winiarski Vinho Verde położony jest w dużej mierze w krainie historycznej (niegdyś prowincji) Minho w północno-zachodniej Portugalii. Jego zachodnią granicę obmywają wody Oceanu Atlantyckiego, a wschodnią wytyczają góry Marão przedłużone od północy pasmem Alvão. Od południa region kończy się mniej więcej na paśmie Montemuro. Rzeka Minho (od której wzięła się nazwa dawnej prowincji) wyznacza jego północny kraniec, będąc jednocześnie granicą portugalsko-hiszpańską. To właśnie w Minho zaczęła się historia vinho verde, a z biegiem lat następowała jego ekspansja ku południowym ziemiom, aż zatrzymała się na południe od Porto. Ostateczny kształt region osiągnął w roku 1984, kiedy to otrzymał status DOC (Denominação de Origem Controlada – portugalskie oznaczenie dla chronionej nazwy pochodzenia). Obecnie Vinho Verde jest nazwą zarówno regionu winiarskiego, jak i jedynej jego apelacji – DOC Vinho Verde obejmującej cały region. Jest największą pod względem powierzchni w całej Portugalii i dzieli się na dziewięć podregionów: Amarante, Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção e Melgaço, Paiva i Sousa. W tym ostatnim spędziłem najwięcej czasu, ale mogłem również podziwiać widoki oferowane przez Amarante i Baião.

Deszczu ci u nas dostatek…

Krajobraz tych podregionów zdominowany jest przez górzysto-wyżynny teren i przebijającą się przez niego rzekę Douro. Na północ od niej wznosi się Serra do Marão (1416 m n.p.m.), a na południe Serra do Montemuro (1382 m n.p.m.), czyli odpowiednio siódmy i ósmy najwyższy szczyt Portugalii. Tamtejsze drogi wiją się w górę i w dół wzdłuż rzecznych dolin, jednak czasami, gdy nie ma innego wyjścia, przebijają się tunelem pod górami. Wszędzie wkoło można podziwiać wściekle zielone pagórki i wzgórza, pełne całorocznej, bujnej roślinności.

Winorośl uprawiana jest na tarasach, na małych fragmentach ziemi wydartych górze przez niestrudzonych winiarzy. Góry odcinają oddziaływanie oceanu na tereny położone dalej na wschód (region Douro ma już klimat kontynentalny), a doliny przebiegające prostopadle do linii brzegowej stanowią korytarze dla wiatrów wiejących znad Atlantyku. Dzięki temu zjawisku dużo większy teren pozostaje pod wpływem oceanu, a nie da się ukryć, że to właśnie jego bliskość stanowi najważniejszy czynnik moderujący klimat tego regionu. Obecność tak olbrzymiego zbiornika wodnego przynosi wysokie opady deszczu, które rocznie wynoszą nawet 1500–2000 mm (dla porównania dla Polski średnia ta wynosi ok. 600 mm). Na szczęście dla winiarzy większość deszczu spada zimą i wczesną wiosną, a krytyczny dla uprawy winorośli okres letni pozostaje zdecydowanie bardziej suchy i ciepły.

Z powodu tak wysokich opadów deszczu region ten jest dosłownie zielony – bujna, czasami wręcz bajkowa roślinność, utrzymuje się tu cały rok, co według jednej z teorii dało początek nazwie vinho verde, która oznacza dosłownie „zielone wino”. Druga teoria tłumaczy „zieloność” wina jego młodzieńczą, lekko niedojrzałą naturą i dużą świeżością, ale tutejsi winiarze coraz częściej starają się zerwać z regionu tę etykietkę młodego wina, proponując zupełnie inne podejście. Istnieje jeszcze jedno wyjaśnienie tej osobliwej nazwy, które niejako łączy się z drugą teorią. Stosowanie tradycyjnych sposobów uprawy winorośli utrudniało osiągnięcie optymalnej dojrzałości winogron, szczególnie pod względem zawartości fenoli. W tym przypadku owa „zieloność” przypisywana była niedojrzałości owoców zbieranych na wino, a tym samym niedojrzałości aromatycznej jego samego. Dziś pozostaje to pieśnią przeszłości, dzięki zmianie sposobu prowadzenia winnic na bardziej adekwatny dla tej części świata. Obecność morskiego, wilgotnego klimatu zwiększa ryzyko wystąpienia chorób grzybowych (np. mączniaka lub pleśni), dlatego winorośl często prowadzona jest na pergolach, które umożliwiają odpowiednią wentylację. W tej konfiguracji owoce zwisają swobodnie spod połaci liści, co zapewnia im suche warunki, dobrą ekspozycję na słońce oraz umożliwia cyrkulację powietrza. Wszystko to sprawia, że duża wilgotność przestaje być krytycznym problemem. Obecnie duża część winnic prowadzona jest w systemie VSP (Vertical Shoot Position, system, w którym pędy winorośli idą pionowo w górę, tworząc wąską i wysoką „kurtynę”), który łączy zalety pergoli z łatwością mechanicznego zbioru. System ten stopniowo wypiera bardziej tradycyjne, głównie ze względów ekonomicznych.

Zgodnie z tradycją

Można powiedzieć, że dawniej winorośl hodowano na północy Portugalii niejako „przy okazji”. Uprawy zbóż i warzyw miały wyższy priorytet i to one zajmowały większość pól, z tego powodu winne krzewy sadzono tylko na ich krawędziach. Pędy były prowadzone wysoko, czasami nawet 6–7 metrów nad gruntem, a owoce wisiały swobodnie nad polami, stąd nazwa vinha de enforcado (port. wisząca winorośl). Istnieje szereg różnych odmian tego sposobu prowadzenia:

Ramadas/latadas – winorośl prowadzona wysoko na trejażu (najczęściej drewnianym) osadzonym na granicy parceli, czasami tworzącym pergolę (zielony dach) nad polami uprawnymi.

Bardos – najstarszy z tradycyjnych systemów. Pędy poprowadzone podobnie jak w przypadku latadas, ale zazwyczaj na niższej wysokości i raczej w formie „zielonego muru” na granicy pola uprawnego niż w formie pergoli nad polem.

Cruzetas – nazwa tego systemu (port. krzyż, poprzeczka) pochodzi od wyglądu granitowych filarów, które mają do czterech metrów wysokości, a na każdym z nich zamontowano poprzeczną belkę łączącą dwa sąsiadujące ze sobą słupy. Latorośle pną się po tej konstrukcji. Czasami wiele cruzetas połączonych jest cienkim drutem, na którym również rozwiesza się pędy.

Uveiras – dość osobliwy system, w którym pędy są prowadzone na żywych drzewach – głównie kasztanowcach, topolach lub platanach – winorośle mogą osiągnąć wysokość do siedmiu metrów.

Wykorzystywanie tych systemów przyczyniało się do problemów z dojrzewaniem owoców, co, jak wspominałem, może być jednym z powodów powstania nazwy vinho verde. Obecnie to raczej ciekawostki dla turystów, a zdecydowana większość winiarzy przeszła na nowocześniejsze metody uprawy.

Do kosza ze stereotypami!

Swoją przygodę z „zielonymi” winami zacząłem od powitalnej kolacji w restauracji Cais da Villa, mieszczącej się na terenie dawnego dworca kolejowego w Vila Real. Poza naszą grupką dziennikarzy wzięli też w niej udział João Pauperio, kierownik ds. marketingu w organizacji zarządzającej całym regionem (Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes), a także Sofia Salvador z Wines of Portugal. Sama kolacja, oparta na lokalnej kuchni, bogatej w ryby i owoce morza, była od samego początku zerwaniem ze stereotypami na temat Vinho Verde. Niektóre z zaserwowanych nam win miały ponad dekadę, a to już bardzo pokaźny wiek jak na „lekkie i proste wino do szybkiego wypicia”. Szczególne wrażenie zrobiło Soalheiro Terramatter z rocznika 2015 (100% alvarinho) obalające przy okazji mit, że vinho verde jest zawsze blendem różnych odmian, oraz Sem Igual 2016 (70% azala, 30% aristo) – oba wina były bardzo świeże, żywe i energiczne. Niesamowita kwasowość pozwoliła utrzymać je przy życiu przez długi czas, który to z kolei rozwinął w nich głębokie i złożone nuty aromatyczne, takie jak suszone owoce (morela), suszone zioła, kwiaty (aromat kojarzący mi się z polną łąką) czy nawet nuty przypominające ściółkę leśną, mech oraz grzyby. Dość imponujący wachlarz aromatów jak na wino, które w społecznej świadomości funkcjonuje jako proste i mało złożone.

Taki duży, taki mały

Region Vinho Verde szturmem wdarł się na winiarskie salony. No dobrze, może nie od razu na salony, ale na pewno pod strzechy winopijców, którzy obecnie poszukują wina lekkiego, łatwo pijalnego, najlepiej z niskim alkoholem. A tymi słowami można określić jakieś 90% win powstających w najbardziej zielonym regionie Portugalii. Ze względu na wyjątkową popularność regionu zaczęły się w nim pojawiać większe kooperatywy i koncerny, stojące niejako w opozycji do tradycyjnego modelu uprawy winorośli, w którym było bardzo wielu winiarzy, ale za to niewielkich.

Jedno z takich winiarskich przedsiębiorstw odwiedziłem. Aveleda to jedna z najstarszych i największych firm działających nie tylko w Vinho Verde, ale w całej Portugalii. Powstała ponad 150 lat temu i do tej pory znajduje się w rękach rodziny założycielskiej Guedes. W regionie ma 450 ha winnic podzielonych na kilka quintas – największą z nich jest Quinta de Aveleda (100 ha), mieszcząca się niedaleko miasta Penafiel w podregionie Sousa. W tym samym miejscu znajduje się również dom rodziny Guedes, siedziba firmy i jej główna winiarnia. Przepiękne ogrody okalające całą posiadłość, mimo pory roku, zachwycały niebywale soczystą i żywą zielenią. Nie tylko moje oczy były atakowane silnymi bodźcami, ale również nozdrza – właściciele kilkadziesiąt lat temu sprowadzili z Australii drzewa eukaliptusowe, które dobrze odnalazły się w tutejszym klimacie, a ich silny, charakterystyczny zapach wyczuwalny jest z dużej odległości.

Po tym surrealistycznym doświadczeniu przeniosłem się do sali degustacyjnej, gdzie było prezentowane portfolio firmy. Wina z niższej półki są dobrze znane (podejrzewam, że większość czytelników miała okazję próbować dyskontowego vinho verde) i generalnie naprawdę w porządku, poprawne technicznie i smaczne, jednak serce na ich widok nikomu nie zabije szybciej. Naprawdę ciekawie zaczęło się robić w trakcie degustacji win z linii, w której szczep jest ten sam (alvarinho), a poszczególne butelki różnią się glebą, na której wyrósł. Oba próbowane wina leżakowane były w stalowych zbiornikach (przez dziewięć miesięcy, następnie drugie tyle w butelkach), jedno pochodziło z łupków, a drugie z granitu. Aveleda Solos de Xisto pochodzi z winnicy położonej w górach, gdzie dominują łupki – jest unikatowe na tle całego regionu, bo gleby granitowe to tutaj 90% wszystkich gleb. Łupek jako skała osadowa może zgromadzić więcej wilgoci, jest też miększy, a więc łatwiej penetrowany przez korzenie winorośli: wszystko to ogranicza stres wodny działający na roślinę. W efekcie otrzymujemy wino o mniej intensywnym, ale za to bardziej subtelnym aromacie (cytrusy z wyraźną nutą białych kwiatów). Wino ma więcej ciała i objętości w ustach, ale dzięki świeżości owocu i chrupkiej kwasowości nie jest za ciężkie. Drugie wino, Aveleda Solos de Granito pochodzi (jak większość win regionu) z gleb granitowych. Granit jako skała magmowa jest uboższy w składniki odżywcze i ma bardziej zwartą strukturę, która z jednej strony nie pozwala na dużą retencję wody, a z drugiej stanowi prawdziwe wyzwanie dla delikatnych korzeni. Te czynniki dają winorośli sporą dawkę stresu wodnego, co ma swoje odzwierciedlenie w winie: aromat jest intensywniejszy, a także bogatszy, bo do wcześniejszych cytrusów dochodzą akcenty owoców tropikalnych. Wino jest lżejsze, bardziej zwiewne i świeże, z pewną dozą mineralności. Obie etykiety są zresztą świetne, ale ze względu na swoją unikalność i subtelność to Aveleda Solos de Xisto zrobiło na mnie większe wrażenie.

Duzi to nie wszystko. W regionie działa bardzo wielu małych winiarzy, większość z nich ma areał poniżej dwóch hektarów i często sprzedaje swoje owoce większym graczom. Niektórzy jednak wypuszczają wina na rynek pod własnymi etykietami, zazwyczaj w niewielkich, wręcz limitowanych ilościach.

Taką właśnie butikową winnicę prowadzą Bruno Valente i Daniel Costa z Guapos Wine Project. Poznałem ją podczas Wines of Portugal Grand Tasting w Warszawie i muszę przyznać, że ich niewielkie portfolio (łącznie pięć etykiet) jest naprawdę dopracowane, a na wyróżnienie w szczególności zasługuje arcymineralna Ardina 400, będąca stuprocentowym avesso (400 w nazwie oznacza wysokość nad poziomem morza parceli, z której zebrano owoce). Jednak najbardziej smakowało mi wino niebędące vinho verde (sprzedawane jako vinho regional Minho), czyli Castelo Negro 150. To blend dwóch wysoce cenionych odmian, alvarinho i avesso; co dość nietypowe – zimę spędza na osadzie drożdżowym. Leżakowanie sur lie zapewnia niezwykłą kremowość i aksamitność na języku, co w połączeniu z aromatami cytrusowymi daje wrażenia podobne do obcowania ze świeżo wypieczoną cytrynową tartą. Palce lizać!

W regionie Vinho Verde mamy swego rodzaju zderzenie światów – mali rzemieślnicy produkują wyszukane, eksperymentalne wina, a duże koncerny – takie, które zaspokajają ciągle rosnący popyt masowego acz „znającego się” konsumenta. Przy czym mam wrażenie, że obu tym grupom zależy na jakości i na wybiciu się swymi produktami ponad dotychczasowe stereotypy o „zielonym winie”. Dzięki temu my, winomani, możemy odkryć, że za Vinho Verde kryje się niezwykle bogaty i złożony świat smaków i doznań. I tym łatwiej zerwać z nieco krzywdzącym wizerunkiem regionu jako dostarczyciela „prostego i łatwego” wina.