Udostępnij artykuł
Jadąc drogą D271 z Reims w kierunku Aÿ-Champagne nie sposób przeoczyć domostwa i budynku winiarni przy Route de Germaine ozdobionych literą „A”. A jak Augustin, Marc Augustin! Mistyk, alchemik, przede wszystkim fantastyczny winiarz, jeden z najbardziej zagorzałych zwolenników i praktyków biodynamiki w Szampanii. Genialnie opisany przez Krzysztofa Fedorowicza w Zaświatach: „…szampan Marca Augustina jest czymś więcej niż szampanem, tak jak szampan nie jest zwykłym winem musującym. Wychodzi z ram, to praszampan. Wydobyty z czeluści, z prawieku”.
W czeluściach piwnicy Augustina, obok drewnianej pneumatycznej prasy firmy Ateliers Coquard stoi metalowe naczynie w kształcie sześcioboku służące do biodynamizowania wody, na bazie której przygotowywane są preparaty homeopatyczne do spryskiwania winnicy. Pełno tu alegorii do sił natury, symboliki żywiołów i pozornego bałaganu typowego dla winiarzy naturalnych.
Poziom niżej stoi sam Augustin, wysoki, kościsty, o chłopięcej twarzy i z błyskiem w oczach. Stoi pośród swego sacrum, swojego królestwa: glinianych amfor, dębowych beczek, gruzińskiej roboty kwewri, przeróżnej wielkości szklanych balonów i ceramicznych zbiorników, nad którymi rozpościera się obraz gwiaździstego nieba zdobiący sklepienie piwnicy.
Piwnica i biodynamiczne wina Augustina to symbol trwającej od przeszło dwóch dekad rewolucji szmpańskich vignerons, której efektem jest zakwestionowanie dogmatów obowiązujących w Szampanii i przedefiniowanie wyobrażenia o tym, czym właściwie powinien być szampan. Rewolucji, która odarła szampana z mitów i oderwała go od ckliwego marketingu Grandes Marques, a skierowała ku ziemi – terroir, pracy na roli, jakości owocu i nowym technikom winifikacji, by ostatecznie zdefiniować jego naturalny smak. Jak twierdzi Andrew Jefford, żaden inny region winiarski we Francji nie przeszedł w ciągu ostatnich dwudziestu lat takiej metamorfozy jak Szampania. Wypada się tylko zgodzić: od Troyes do Reims aż kipi od nowych pomysłów i projektów, czuć ferment i zmianę.
Terre
Biała, smukła bryła góruje na wioską Verzenay, słynącej z winnic klasy grand cru. Obecnie ta stara latarnia morska to atrakcja turystyczna i muzeum – symbol marketingowej pomysłowości właścicieli domów szampańskich. Z jej szczytu rozpościera się widok na morze winnic ciągnących się aż po same przedmieścia Reims. Starannie poprowadzone rzędy jednolitych, nienoszących śladu trawy ani łąki kwietnej w międzyrzędziach winorośli to symbol życia idealnie wyjałowionego herbicydami, symbol triumfu monokultury nad naturą. Ten widok zdaje się przeczyć tezie o postępującej zmianie, jednak wystarczy ruszyć w to morze winnic, by z bliska, naocznie wychwycić przykłady dziejącej się rewolucji – parcele, gdzie między krzewami rośnie trawa, na pierwszy rzut oka wyglądające na „zapuszczone”, prowadzone są w sposób ekologiczny. Z roku na rok takich winnic przybywa, prawdą jest jednak to, że wciąż stanowią tylko 3,5% całej powierzchni upraw. Niemniej warto sobie uświadomić, że większość konwersji na uprawę organiczną miała miejsce w ostatniej dekadzie.
Za prekursora takiego podejścia w Szampanii, który zaprzestał stosowania pestycydów i herbicydów w swoich winnicach uważa się Jacques’a Beauforta. Miało to miejsce około 1969 roku, krótko po tym, jak przejął z rąk swego ojca prowadzenie Champagne André Beaufort. W tym samym czasie swoje winnice zaczęli uprawiać organicznie m.in. Georges Laval, Vincent Bliard i Jean-Pierre Fleury. To on jako pierwszy vigneron przestawił się na uprawę biodynamiczną (w 1989 roku), by trzy lata później uzyskać dla swoich winnic certyfikację. Przypadającą na ten rok okrągłą rocznicę Champagne Fleury uczcił wypuszczeniem na rynek Cuvée 30 ans de Biodynamie.
Dzisiejsza rewolucja vignerons polega na przeniesieniu akcentu z piwnicy do winnicy, skupieniu się wpierw na pracy na roli, uzyskaniu jak najlepszej jakości, dojrzałych gron pochodzących z winorośli uprawianych w sposób organiczny lub biodynamiczny i odrzuceniu wszelkich negatywnych działań, takich jak używanie syntetycznych środków ochrony roślin, nie mówiąc już o haniebnej praktyce nawożenia winnic gadoux – czyli komunalnymi odpadami z Paryża (jeszcze dziś można znaleźć ich pozostałości).
Dawniej centrum operacyjnym domu szmapańskiego był chef du cave – czyli osoba odpowiedzialna za mieszanie win bazowych (powstałych z gron pochodzących z różnych parcel, zazwyczaj niedojrzałych aromatycznie, bo zbyt wcześnie zebranych) i stworzenie z nich – z dodatkiem starszych win (czyli tzw. rezerw) – szampana, który miał reprezentować styl danego producenta.
Dziś to winiarz stał się postacią centralną, jednoosobowym centrum zarządzania metodami kultywacji winorośli, produkcji i sprzedaży wina. Przestał być tylko dostarczycielem taniego surowca, zyskał autonomię, która pozwala mu wyrazić za pośrednictwem swoich win terroir oraz siebie.
Powołana do życia w 1998 roku Association des Champagnes Biologiques skupia dziś około 120 członków: bio producentów-winiarzy, małe domy szampańskie i ekologicznych plantatorów winorośli.
Siła oddziaływania Association des Champagnes Biologiques sprawiła, że do stowarzyszenia akces zgłosił Champagne Louis Roederer, jeden z największych domów mający aktualnie najwięcej hektarów winnic organicznych i biodynamicznych w Szampanii – jest właśnie w trakcie konwersji.
Mono cépage, mono cru, mono année
Marc Augustin miał szczęście: jego ojciec Jean nie używał gadoux ani herbicydów w winnicach, które syn po nim odziedziczył. Zdrowe winogrady, rodzące zdrowe grona pozwoliły Marcowi wprowadzić w życie credo, które przyświeca dziś wszystkim winiarzom szampańskiej rewolucji: mono cépage, mono cru, mono année – jeden szczep, jedna parcela, jeden rocznik.
Koncepcja wywracająca do góry nogami święty dogmat o tym, że szampan powinien być kupażem win bazowych pochodzących od różnych dostawców, z różnych winnic, podregionów, miejsc czasem oddalonych od siebie o kilkadziesiąt kilometrów, o różnym stopniu (nie)dojrzałości bazowego surowca. A także kwestionująca z pozycji terroir inną świętość Szampanii – house style, czyli styl domu. Emblemat i chlubę wszystkich Grandes Marques: szampana traktowanego jako kompozycję prezentującą niezmienny smak danego producenta – jego znak firmowy.
Rewolucyjne, burgundzkie w swojej istocie podejście pozwoliło winiarzom pokazać coś, co cały czas było skrywane przed światem – szampańskie terroir.
Następnym krokiem stała się rewolucja w piwnicy. Zbiorniki z kwasówki poszły w odstawkę, zastąpiły je duże, używane beczki, nowe burgundzkie baryłki, wreszcie beczki z dębów porastających Szampanię, plastikowe tanki, betonowe jaja, szklane balony, toskańskie amfory, gruzińskie kwewri. Wyobraźnia winiarzy została uwolniona, co uruchomiło niesamowity ferment winifikacyjnych praktyk. Dysponujący lepszym surowcem vignerons zaczęli eksperymentować z technikami dotychczas zarezerwowanymi dla winiarzy naturalistycznych. Przyniosło to fenomenalne rezultaty.
Można je zaobserwować już na poziomie vins clairs, czyli win stanowiących bazę do produkcji szampana: nigdy wcześniej nie osiągały takiej jakości, jak obecnie, a niektóre z nich mogłyby być zabutelkowane jako gotowe wina spokojne – Coteaux Champenois AOC.
Ilustracją nurtu naturalistycznego są szampany Marca Augustina. Wszystkie zrobione z gron wyprodukowanych biodynamicznie; vins clairs fermentują spontanicznie, przy udziale naturalnych drożdży; bazowe wina nie są filtrowane ani klarowane; następnie trafiają do różnego typu zbiorników: beczek lub amfor, w zależności od tego, jakie ma być docelowe cuvée. Ideą Marca jest, by nie przeszkadzać winom, pozostawić je samym sobie. Dlatego te w piwnicy Augustina leżakują długo – około roku. Drugą fermentację Marc zapoczątkowuje poprzez dodanie do wina bazowego mikstury składającej się z vin clair z poprzedniego roku, zmieszanego ze skoncentrowanym moszczem i sokiem pochodzącymi już z bieżącego rocznika. Wszystkie szampany Augustina, chociaż oznaczone jako brut, nie są dosładzane i na żadnym etapie winifikacji nie zostaje do nich dodana siarka ani inne dodatki. Efekt jest świetny!
Historia szampana to historia ciągłych zmian, która w ostatnich latach się zdynamizowała w wyniku działań małych winiarzy i plantatorów winorośli. Dzięki nim szampan zyskał coś, czego przez całe lata mu odmawiano – terroir. A co za tym idzie, zmieniła się też optyka, wreszcie zaczął być postrzegany jak każde inne wino wyrażające sobą miejsce własnego pochodzenia. Jednak przede wszystkim stał się… wytrawny, pozbawiony cukrowego make-upu.
Paradoksem tej opowieści jest fakt, że o ile szampan z definicji nie może być winem naturalnym, ponieważ jest wynikiem wtórnej fermentacji wzbudzonej przez człowieka, o tyle nigdy w swojej historii nie było mu do takiego wina bliżej.
