Udostępnij artykuł
Jest takie miejsce w Poznaniu, które możemy dziś śmiało nazwać ambasadą polskich win i winnic. Tu nasi winiarze mogą pokazać efekty swojej pracy, dystrybutorzy trafić z winami do szerszego grona odbiorców, a goście rozsmakować się w lokalnych produktach i rodzimych etykietach. Mowa o Concordii Taste, restauracji znajdującej się przy Zwierzynieckiej 3/1, w samym centrum stolicy Wielkopolski. Spotykam się w jej murach ze sprawcami całego tego winiarskiego zamieszania: Tomaszem Tarkowskim, Jackiem Kulzą, Adamem Adamczakiem i Jarkiem Paterką.
Jak to się stało, że Concordia Taste jest dziś ambasadą polskiego wina w Poznaniu?
Tomasz Tarkowski: Nie ma co ukrywać, że była to kiedyś restauracja o innym profilu. Skupialiśmy się na kuchni międzynarodowej, czerpaliśmy inspiracje z europejskiej i azjatyckiej – to był nasz główny znak rozpoznawczy. Wszystko zaczęło się zmieniać, gdy szef kuchni, Adam Adamczak, wraz ze swoim zastępcą, Jarkiem Paterką, zaczęli przekonywać nas do zmiany podejścia i wprowadzenia do menu dań opartych jedynie na polskich składnikach i produktach. To wszystko dopełnił Jacek Kulza, który ma ogromną zajawkę na polskie wina – zaczął skrupulatnie poszerzać kartę win o rodzime etykiety i mocno lobbować na ich rzecz. Początkowo nie było łatwo, ale bardzo wierzyliśmy w naszą wizję. Przeszliśmy razem trudną drogę do uświadomienia naszym gościom, na jakim poziomie jest polskie winiarstwo. Robiliśmy blind testy – w ciemno nalewaliśmy im do kieliszków wino z Polski i z zagranicy – nie wiedząc, co piją, najczęściej wybierali polskie.
Jacek Kulza: Droga, jaką na przestrzeni ostatnich lat przeszło rodzime winiarstwo naprawdę robi wrażenie i szkoda tego nie wykorzystać. Za naszymi plecami znajduje się ponad 200 starannie wyselekcjonowanych polskich etykiet – dużo, choć to i tak ułamek tego, co jest na rynku.
Jacku, co najchętniej piją goście Concordii Taste? Czy Polacy wciąż częściej zachwycają się winami z zagranicy? A może wcale nie i ten stereotyp już dawno odszedł do lamusa?
Jacek Kulza: Kiedyś rzeczywiście tak było, ale dziś nasi goście coraz chętniej sięgają po polskie etykiety. Przekonali się, że rodzime wina w ostatnich latach zyskały na jakości. To imponujący skok. Najchętniej wybieranym stylem wina jest białe musujące wytworzone metodą tradycyjną. Tu prym wiodą wina z Winnicy Aris i Winnicy Smolis. Bardzo chętnie goście sięgają też po Jelonka z Winnicy Zielonej. Staramy się działać lokalnie – w naszej karcie są cztery etykiety z Wielkopolski. Ze spokojnych goście wybierają przede wszystkim wina białe ze szczepów solaris (ze względu na jego profil aromatyczny, czyli dużo kwiatowości, poznańskiej hyćki, słodyczy), souvignier gris, riesling i gewürztraminer. Z czerwonych – po zweigelta, pinot noir i rondo/regenta.
Czy często spotykasz się z oporem gości, kiedy do zamawianych dań proponujesz im polską etykietę?
Jacek Kulza: Niestety tak. Szacuję, że ten opór pojawia się w przypadku 50% gości. Na szczęście udaje nam się większość z nich przekonać – pomaga nam w tym testowanie w ciemno, o którym wspomniał Tomek. W wielu przypadkach goście tak się rozsmakowują w polskich winach, że zabierają butelkę lub dwie do domu.
Adamie, czy polskie wina są dla ciebie, jako szefa kuchni, wyzwaniem? Jakie smaki i ich połączenia do tych win?
Adam Adamczak: Na pewno, bo wciąż się ich uczę. Pomocą służy mi Jacek – jego ogromne rozeznanie i wiedza o polskim winiarstwie, pozwalają nam tworzyć udane połączenia. Np. solaris znalazł zastosowanie w jednym z naszych dań, doskonale wkomponował się w pstrąga w sosie agrestowym.
Jacek Kulza: Adam często przygotowuje kolacje z cyklu „Czwartki z polskim winem” – ma więc szansę próbować i poznawać te etykiety. Niezłą szkołą dla nas był też udział w festiwalu Muśnięci, gdzie serwowaliśmy tapasy do polskich musiaków.
Jakie etykiety i szczepy dobrze komponują się z polską kuchnią?
Jacek Kulza: Polskie wino jest generalnie dobrym winem gastronomicznym, łatwo odnajduje się w kuchni – ma wysoką kwasowość, delikatną kremowość, niekiedy słodycz. Pasuje więc zarówno do dań wytrawnych, jak i deserów. Ze względu na swoją kwasowość idealny jest riesling – ten szczep zdaje się najlepiej rezonować z polską kuchnią.
Z jakich połączeń dań i win jesteście szczególnie zadowoleni?
Chóralnie: Kiszone białe szparagi sparowane z pét-natem z winnicy Zodiak! (śmiech)
Jarek Paterka: W tym daniu każdy dał coś od siebie, np. majonez z czosnkiem niedźwiedzim, tarte żółtko. Wszystko po to, by sprostać charakterowi wina. Goście byli zachwyceni tym połączeniem – jak słyszysz, my też jesteśmy.
Dochodzimy do tematu cyklu wydarzeń, które odbywają się w ramach inicjatywy „Prosto z Polski” – skąd wziął się na nie pomysł?
Adam Adamczak: Wynikają one z naszej pasji do polskiej kuchni, a Jacka dodatkowo do polskich win.
Jacek Kulza: Ten rok jest dla nas szczególnie owocny. W styczniu zainaugurowaliśmy „Czwartki z polskim winem”, czyli spotkania naszych gości z rodzimymi winiarzami i ich winami. Wydarzenia te przybierają różne formy: kolacji degustacyjnych, pokazów, degustacji komentowanych itd. i cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Co ważne, bez względu na to, jaka ta forma jest, zawsze odbywają się one w swobodnej, trochę biesiadnej atmosferze i potrafią przeciągać się do późnych godzin wieczornych, a nawet nocnych. Cieszy nas, że „Czwartki z polskim winem” zrodziły wiele przyjaźni.
Czy trudno wam namówić polskich winiarzy do udziału w takich inicjatywach?
Jacek Kulza: Wcale! Jedyna trudność to uzmysłowić im, że warto mieć budżet marketingowy (śmiech). Polscy winiarze bardzo chętnie angażują się w naszą inicjatywę – zobacz, w ostatnim czasie w Concordia Taste, co tydzień gościmy innego winiarza – przyjeżdżają nie tylko z Wielkopolski, ale z całego kraju. Kiedy startowaliśmy z polskimi czwartkami, w degustacji zwykle brało udział 4–5 osób, obecnie wypełniamy wszystkie przewidziane miejsca, czyli każdorazowo jest z nami ok. 30 gości. Coraz częściej też winiarze dzwonią do nas z zapytaniem, czy możemy coś wspólnie zorganizować, początkowo to my inicjowaliśmy kontakt.
Jacku, co cię najbardziej zaskakuje i jaki potencjał widzisz w polskim winie i w polskim winiarstwie?
Jacek Kulza: Tym, co zaskakuje najbardziej, jest szybki rozwój i coraz większa moda na rodzime wina, do której przyczyniła się pandemia – niemożność wyjazdów za granicę, spowodowała zwrócenie się ku turystyce lokalnej, na czym mocno zyskały winnice i enoturystyka. Moim zdaniem za kilka lat polskie winiarstwo znajdzie się tam, gdzie dziś jest Wielka Brytania. Dochodzą mnie słuchy, że francuskie domy szampańskie są coraz bardziej zainteresowane zakupem ziemi w Polsce. Francja od kilku lat mierzy się bowiem z problemem uzyskania odpowiedniej kwasowości w swoich winach musujących – to kwestia ocieplania się klimatu. Polska zaś uchodzi obecnie za jedno z najlepszych miejsc do uprawy winogron na wytrawne wina musujące wytwarzane metodą tradycyjną.
Jakie są wasze plany na najbliższe miesiące? Jesteście zadowoleni z obranej drogi? Uważacie, że warto ją kontynuować?
Adam Adamczak: Z pewnością chcielibyśmy dalej zgłębiać temat pairingu polskiej kuchni z rodzimym winem i rozwijać się na tym polu. Pomysłów mamy naprawdę dużo.
Jacek Kulza: Od ponad roku realizujemy cykl filmów reportażowych o polskim winiarstwie. Pierwszą część, poświęconą winnicom Aris, Gostchorze i Zodiak, wypuściliśmy w listopadzie 2022 r. Kolejne czekają na premierę, w sumie będzie ich 6, może 8. To zapis podróży sommeliera i szefa kuchni po polskich regionach winiarskich. Pokazujemy w nich zarówno lokalne wino, jak i regionalną kuchnię, i parujemy je ze sobą. Myślimy też o zorganizowaniu festiwalu, ale o tym na razie nie chciałbym mówić. Systematycznie będziemy też oczywiście rozwijać „Czwartki z polskim winem”, a nawet rozszerzymy je o inne polskie alkohole, w tym cydry i mocne. Ten rok zapowiada się intensywnie, nie możemy się już doczekać!
Dziękuję za rozmowę.
