Udostępnij artykuł
Mieszaniec, wydaje się, że ma wszystkie cechy pozwalające na wyprodukowanie jakościowego, kompleksowego wina. Elastyczność, złożoność, dobra struktura, a przy tym balans pomiędzy kwasowością a cukrem to atuty w rękach winiarza, który z johannitera może zrobić zarówno bąble, biele lekkie (w typie rieslinga), bardziej złożone (na przykład sur lie), słodziaki z późnego zbioru, a nawet pomarańcze. Jego profil to również przepustka do dłuższego leżakowania. Ale… od początku!
Skąd?
Z laboratorium. To hybryda uzyskana w 1968 roku we Freiburgu przez Johannesa Zimmermanna, która zyskała miano od imienia swojego twórcy. Choć to wielostopniowa, międzygatunkowa krzyżówka PIWI, niemiecki Vitis International Variety Catalogue klasyfikuje johannitera jako viniferę. Jednym z rodziców jest riesling, a w gronie pradziadków odnajdziemy ruländera (pinot gris) i gutedela (chasselas vel chrupkę). Drugi rodzic to freiburg 589-54, który jest z kolei owocem połączenia seyve-villard 12-481 i freiburga 153-39. Skomplikowane? Na szczęście historii tej sagi nikt nikomu nie każe wkuwać na pamięć!
Jak genetyka przekłada się na praktykę? Pokrewieństwo z viniferami pozwala z powodzeniem wykorzystywać johannitera do produkcji win jakościowych, z kolei obecność cech PIWI tworzy tarczę chroniącą go przed przymrozkami i chorobami grzybowymi. To dlatego johanniter tak dobrze przyjął się w europejskich krajach cool climate. Odnajdziemy go oczywiście na jego ziemi ojczystej, czyli w Niemczech, ale również w Czechach, Austrii, Szwajcarii, krajach Beneluksu czy nawet we Francji. Od lat popularny również w Polsce, gdzie plasuje się w pierwszej piątce pod względem powierzchni nasadzeń białych szczepów. Najwięcej jest go w lubuskim, dolnośląskim i zachodniopomorskim.
Choć jest odmianą dość plastyczną, najlepsze dla niego siedliska to gleby średnio żyzne i dobrze przepuszczalne. Daje dobre efekty na podłożu piaszczysto-gliniastym i morenach polodowcowych, z dobrym nasłonecznieniem i przewiewem. Jednocześnie to szczep bardzo plenny, więc aby uzyskać wina wysokiej jakości, konieczna jest regulacja plonu.
Jak?
Dojrzewa dość późno, bo w październiku, na moment przed swoim papą rieslingiem. Relatywnie późne zbiory pozwalają mu osiągnąć wyższy poziom cukru i kompleksowość aromatyczną. Jeśli dołożymy do tego wysoki poziom kwasów (i znów, choćby chciał, nie ucieknie od podobieństwa do ojca), otrzymamy przepis na szczep idealny, dający wina zrównoważone, o dobrej strukturze, przy tym jednak zawsze eleganckie i nienachalne.
Co w kieliszku? Na pewno świeżość, prowadzona przez cytryny i limonki, która razem z wyraźną kwasowością daje uczucie rześkości i lekkości. To (ponownie!) efekt bliskiego pokrewieństwa z rieslingiem, oczywiście. Dalej jest owocowość, ale znów raczej ta świeża, chrupka i pestkowa, w której barwach pojawią się jabłka, gruszki czy morele. To zasługa obecności w DNA cech pinot gris. Na koniec ziołowość i mineralność, czasem przejawiająca się w akcentach słonych, czasem występująca w niuansach kamienisto-kredowych, za co odpowiedzialne są pokrewieństwo z chasselas oraz zdolność johannitera do wiernego oddawania terroir. Dodatkowo, w niektórych egzemplarzach można spotkać lekko goryczkowy, albedowy finisz.
Z czym to pić?
Złożony profil odmiany przekłada się na uniwersalność zastosowań foodpairingowych. Bez obawy podaj johannitera do grillowanej makreli czy krewetek w ziołach i cytrynie, a nawet risotta ai frutti di mare – cytrusowość i kwasowość zagrają z aromatycznością dań i/albo pomogą zrównoważyć tłustość ryb. Delikatność i lekka ziołowość sprawiają, że będzie też dobrym towarzystwem do sałat z winegretem i grillowanych warzyw – tu może śmiało konkurować ze szparagowymi klasykami jak grüner veltliner czy sylvaner. Jeśli sery, to lekkie brie i kozie. Z kolei bardziej złożone johannitery zrozumieją się z pieczonym drobiem, na przykład kurczakiem z ziołami prowansalskimi. Jedna z polskich winnic rekomenduje swojego johannitera sur lie do wędzonego węgorza i perliczki w ziołach. Wreszcie wersje z wyraźnym cukrem resztkowym mogą być uzupełnieniem deserów – tych nie za słodkich, na przykład szarlotek na kwaśnych renetach.
