Jej wysokość fermentacja

Unia Europejska określa wino jako „produkt otrzymany w wyniku całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej świeżych winogron lub moszczu winogronowego”. Definicja słusznie wskazuje fermentację jako nieodłączny element wytwarzania wina, jednak nie oddaje w pełni całego wpływu, jaki może mieć na to, co potem znajdzie się w kieliszku. Dlatego warto poznać ten proces trochę lepiej.

Wszystko zaczyna się od tego, że drożdże konsumują cukier, czyli glukozę i fruktozę z owoców lub sacharozę z cukru dodanego w ramach szaptalizacji.

Zanim zaczną z niego produkować alkohol, muszą się rozmnożyć – początkowo jest ich zbyt mało, by mogły poradzić sobie z takim ogromem cukru. Do rozmnażania drożdże potrzebują tlenu, który rozpuszczony w świeżo wyciśniętym soku, pozwala im wejść w tryb aerobowy, wspomagający reprodukcję. Efektami ubocznymi na tym etapie są dwutlenek węgla, ciepło i minimalna ilość wody. Alkohol pojawi się później.

Dopiero po zużyciu całego dostępnego tlenu drożdże przechodzą w tryb anaerobowy. Mniej efektywny metabolizm zamiast wody wytwarza etanol, a rozmnażanie jest wstrzymane.

Z 17 g cukru uzyskujemy 1% objętości alkoholu (czyli 8,69 g alkoholu) oraz 8,31 g dwutlenku węgla. Jednak, jeśli fermentujemy nie litr, a 1000 l, dwutlenku węgla będziemy mieli ponad 8 kg, czyli – w przeliczeniu na objętość – ponad 4,3 tys. l, a więc – mówiąc bardziej obrazowo – sześcian o boku 1,62 m. Bardzo dużo jak na tak niebezpieczny gaz: cięższy od powietrza, bezwonny, mogący spowodować uduszenie. Dlatego przy zbiornikach z fermentującym winem trzeba zachować szczególną ostrożność.

Oprócz tlenu i cukru drożdże potrzebują też azotu oraz witamin. Co, jeśli mamy ich za mało? Drożdże się stresują i wydalają związki siarki odpowiedzialne za zapach zgniłych jaj lub kapusty, a w skrajnych przypadkach protestują i całkowicie wstrzymują pracę. O odpowiedni poziom azotu można zadbać już w winnicy, na przykład przez uprawę w międzyrzędziach roślin strączkowych, które mają zdolność pozyskiwania tego pierwiastka z atmosfery. Po skoszeniu i przyoraniu ulegają rozpadowi, uwalniając związki azotu do gleby. Alternatywą jest fast food dla drożdży, czyli paczka z potężną dawką minerałów/witamin dodawana na etapie fermentacji.

Kto

Jest wiele gatunków oraz szczepów drożdży i nie każdy nadaje się do naszych zastosowań. Saccharomyces cerevisiae to główny szczep odpowiedzialny za fermentację alkoholową. Zalety? Możliwość pracy w warunkach niskiego pH, duża tolerancja na alkohol (nawet do 23%). Zdolność do fermentacji całości cukru, także przy jego bardzo wysokim stężeniu, jak przy słodkich winach tokaj aszú. Nawet jeśli produkcja zaczyna się samoistnie, Saccharomyces cerevisiae po pewnym czasie dominuje pozostałe szczepy, kończąc proces. To dzięki tej stabilności stał się podstawą dla hodowlanych drożdży, sprzedawanych w paczkach i komercyjnie stosowanych na szeroką skalę przez producentów z każdego poziomu cenowego.

W katalogach sprzedawców możemy wybrać konkretne drożdże, które pozwolą nam osiągnąć docelowy profil aromatyczny, jaki chcemy uzyskać przy fermentacji. Bardziej neutralne wersje wybiorą producenci win bazowych dla musiaków robionych metodą tradycyjną, a na ekspresyjne postawią winiarze z Marlborough robiący sauvignon blanc. Tradycjonaliści i zwolennicy niskointerwencyjnego stylu mówią, że drożdże aromatyczne to podręcznikowy przykład industrializacji produkcji wina – tworzenia go jak z przepisów, pod linijkę i bez powiązania z miejscem.

Odpowiedzią na to ma być fermentacja spontaniczna. Badania wykazują, że skład drożdży występujących samorzutnie na winogronach jest unikalny dla regionu, a nawet działki, z której pochodzą. Tu pierwsze skrzypce grają takie gatunki, jak Kloeckera apiculata, Hansenula, Pichia lub Candida. Dają mniej przewidywalne efekty, wliczając w to ryzyko przedwczesnego zakończenia fermentacji. Mają bardzo niską tolerancję na alkohol: Candida radzi sobie wystarczająco dobrze do 9%, a Hansenula umiera już przy 4%. Startują wolniej niż drożdże hodowlane, tworząc korzystne warunki dla rozwoju bakterii, np. Brettanomyces odpowiedzialnych za słynny brett, czyli aromaty mokrego bandażu i stajni. Statystycznie rzecz biorąc, przy około 5% alkoholu dzikie drożdże zaczynają wymierać, a ich rolę jako głównego konia pociągowego przejmuje Saccharomyces cerevisiae. W efekcie proces przebiega dalej tak, jak przy fermentacji kontrolowanej. Mimo tych wad winiarze stosują spontaniczne fermentacje ze względu na większą złożoność produkowanych aromatów. Marketingowo też lepiej brzmi, gdy na etykiecie napiszemy „spontaniczna fermentacja”.

Gdzie

Możemy fermentować w stali nierdzewnej, betonie, beczce, amforach. Wybór jest szeroki, a decyzja zależy od kilku czynników. Choćby od miejscowej tradycji: winiarz znad Mozeli mógł przejąć w spadku duże, tysiąclitrowe otwarte kadzie z dębu, a ten z Gruzji wychować się w kulturze kwewri. Mając wolną gotówkę, możemy zaopatrzyć się w kadzie ze stali nierdzewnej albo poprosić lokalną firmę o wbudowanie betonowych zbiorników. Jeśli rzeczona gotówka nie stanowi problemu, co roku możemy też kupować nowe, małe beczki.

Stal nierdzewna pozwala odciąć dostęp powietrza do fermentującego moszczu – będzie to w sam raz, jeśli chcemy chronić delikatne aromaty rieslinga. Jeśli natomiast pragniemy dodać winu trochę tekstury i krągłości, wykorzystanie beczek może w tym pomóc. Gdy część z nich będzie nowa, zyskamy dodatkowo aromaty wanilii, dymu i goździków, podbijając złożoność kompozycji.

Względy praktyczne też są istotne: stal nierdzewną i beton czyści się łatwiej niż beczki. Fermentując wino czerwone, musimy mieć dostęp do czopa ze skórek i miąższu, z którego różnymi technikami wyciągamy kolor, taniny i aromaty. Dlatego małych beczek używamy głównie do fermentacji białych win.

Jak

W trakcie fermentacji wydziela się ciepło. Drożdże pracują w zakresie temperatur 12–35°C, im cieplej, tym intensywniej. Jednak, jeśli nie zapanujemy nad temperaturą i przekroczy ona górną granicę, zginą, a proces zatrzyma się przedwcześnie.

Dla win białych fermentacje w niższych zakresach (12–16°C) zachowują aromaty typowe dla szczepów, ale też generują charakterystyczne estry, na przykład o zapachu ananasa. Średnie temperatury (17–20°C) pozwalają uniknąć powstawania tych estrów, przy zachowaniu świeżości i aromatów szczepu – idealne rozwiązanie dla produkcji pinot gris z poziomu grand cru w Alzacji. Niższe temperatury dają aromaty owocowe, wyższe – strukturę i głębię. 22–25°C rezerwujemy dla beczkowanych, cięższych win, które oprócz owocu, mają też wyciągać aromaty z nowych beczek – jak to się na przykład dzieje w niektórych winach grand cru w Burgundii. Fermentacja win białych trwa zwykle od jednego do trzech tygodni.

Wina czerwone potrzebują więcej ciepła, ponieważ w trakcie fermentacji wyciągamy ze skórek aromaty, taniny i kolor. Dolny zakres potrzebny do tego, by ta ekstrakcja zachodziła, to 17–25°C – jeszcze wystarczająco chłodno, by zachować owocowe aromaty, jak na przykład w młodych winach z Valpolicelli. Cieplejsze fermentacje (do 32°C) umożliwiają wyższą ekstrakcję. Odbywa się to kosztem utraty części owocowości, ale w długowiecznych winach mniej istotna jest intensywność owocu, a bardziej struktura. Dla przykładu, wyższej klasy wina z Bordeaux potrzebują podbudowy tanin i koncentracji – to jedne z cech, które umożliwiają im dłuższe starzenie. Dla kontrastu możemy podać przykład beaujolais/valpolicelli, które mają bazować właśnie na intensywności aromatów owocowych. Krótsza maceracja (około tygodnia) da bledszy kolor i słabszą ekstrakcję tanin niż dłuższa – ta może potrwać nawet pięć tygodni.

Fermentacja, która nie jest fermentacją

Proces, który często jest błędnie nazywany fermentacją malolaktyczną przebiega, gdy bakterie kwasu mlekowego zamieniają ostry w odbiorze kwas jabłkowy na łagodniejszy mlekowy.

Jednocześnie powstają aromaty takie jak masło i jogurt, a pH wina się podwyższa o 0,1 do 0,3, obniżając odczucie kwasowości. Wino staje się krąglejsze i pełniejsze.

Dlaczego jednak nazwa jest błędna? Co do zasady za fermentację odpowiedzialne są drożdże, a nie bakterie. W XIX wieku, gdy proces malolaktyczny po raz pierwszy opisano, nie było sposobu zbadania, jaki dokładnie mikroorganizm odpowiada za uwalnianie się w tym procesie dwutlenku węgla (co standardowo wiązano z fermentacją). Z tego powodu oba procesy utożsamiono. Dopiero w pierwszej połowie XX wieku zagadka została rozwiązana, gdy Pascal Ribéreau-Gayon w Bordeaux i Ferré w Burgundii odkryli, że to właśnie kilka szczepów bakterii kwasu mlekowego odpowiada za konwersję.

W 1857 roku Ludwik Pasteur wykazał, że drożdże odpowiadają za fermentowanie cukru na alkohol. Do tego momentu, produkcja wina wysokiej jakości bardziej przypominała serię partii ruletki, gdzie to natura i szczęście odpowiadały za wynik, a winiarz w najlepszym wypadku mógł jedynie postawić żetony na odpowiednim polu, maksymalizując swoje szanse, ale bez gwarancji na wygraną. Gdybyśmy przenieśli dziewiętnastowiecznego enologa do współczesnej winnicy, prawdopodobnie dostałby zawrotu głowy od tych wszystkich możliwości wpływania na fermentację, a więc finalnie kształt wina w butelce. Dziś dzięki zrozumieniu tego procesu winiarze mają pełną kontrolę nad powstawaniem wina i mogą je tworzyć dokładnie w takim stylu, w jakim chcą.