Udostępnij artykuł
Kiedy ostatnio ktoś powiedział ci, że jego ulubione wino to chianti? Właśnie. To wino od dekad dźwiga ciężar własnej sławy. Tymczasem 460 producentów robi wszystko, żeby poprawić jego wizerunek. W końcu to region z pierwszą apelacją winiarską na świecie i szczepem, którego nazwa pochodzi podobno od krwi samego Jowisza.
Chianti zna każdy – głównie przez słomiany koszyk, etykietę z czarnym kogutem lub film Milczenie owiec. Ale gdyby spytać o nie kogokolwiek, kto interesuje się winem, zapewne odpowie: „Chianti? No tak, znam. Ale wolę coś ciekawszego”.
Tyle że za tym wzruszeniem ramion kryje się jeden z najbardziej złożonych, najstarszych i najbardziej zróżnicowanych regionów winiarskich świata. I żeby to zrozumieć, trzeba zacząć od pytania: skąd właściwie wziął się PR-owy problem tego wina?
Za duże, żeby być dobre?
Winorośle w Chianti rosną na pagórkach na 200, ale i na 700 metrach nad poziomem morza. To przepaść – nie tylko topograficzna, lecz i klimatyczna, glebowa, jakościowa. W zależności od lokalnego winiarza mogą z nich powstawać wina od bardzo pospolitych, owocowych, po mocne, silne, tytaniczne, które nadają się do dłuższego dojrzewania. Przy takiej skali łatwo o masową produkcję. I właśnie masowa produkcja przez dekady definiowała wizerunek całego regionu.
A skala jest naprawdę duża, bo apelacja to złożony system z wewnętrzną klasyfikacją, podapelacjami, różnymi wymaganiami dotyczącymi odmian i czasu dojrzewania. Obok Chianti Classico DOCG, czyli historycznego serca regionu, funkcjonują tzw. Chianti satelickie, czyli dodatkowe podapelacje wokół zamkniętego obszaru. Każda rządzi się swoimi prawami. Każda może produkować coś zupełnie innego.
Wewnątrz samego Chianti Classico DOCG mamy trzystopniową hierarchię: podstawową Annatę, dojrzalszą Riservę oraz najwyższy szczebel Gran Selezione. Każdy poziom ma coraz wyższe wymagania dotyczące czasu dojrzewania i jakości winogron. Dla porównania: Chianti satelickie to wina przeznaczone do świeżego, szybkiego skonsumowania, a Chianti Classico Riserva powinno dawać radość przez co najmniej kilka lat od wypuszczenia na rynek.
Czarny kogut, biały kogut
Chianti leży w sercu Toskanii, pomiędzy Sieną i Florencją. W średniowieczu oba miasta były silne i bogate, co pozwalało im skutecznie promować lokalne wino. Ale im głośniejsza była sława Chianti, tym więcej chętnych chciało z niej skorzystać. Szybko stwierdzono, że granice uprawy muszą pozostać tam, gdzie są. W 1716 roku po raz pierwszy w historii wyznaczono obszar chronionego regionu winiarskiego. Chianti stało się tym samym pierwszą apelacją na świecie.
Ale jak te granice ustalono? Tu zaczyna się legenda. W średniowieczu Siena i Florencja postanowiły rozstrzygnąć spór o ziemie Chianti bez rozlewu krwi. Mieszkańcy wymyślili wyzwanie: z obu miast wyruszą jeźdźcy dokładnie w momencie, gdy zapieje poranny kogut. Gdzie się spotkają, tam przebiegnie granica.
Sieneńczycy podeszli do sprawy z właściwą sobie elegancją. Ich kogut był dobrze karmiony, zadbany, ale… dość leniwy. Florentczycy obrali strategię przeciwną. Głodzili swojego koguta, trzymali go w ciasnej klatce. Ptak z głodu i niewygody zaczął piać jeszcze przed świtem, niemal o zmroku. Florencki jeździec wyruszył z dużym wyprzedzeniem i dotarł niemal pod same bramy Sieny, zanim spotkał rywala.
Legenda mówi, że kogut Sieny był biały, a kogut Florencji – czarny. I to właśnie czarny kogut, gallo nero, stał się od tamtej pory symbolem Chianti Classico. Widnieje na szyjce każdej butelki z tym winem do dziś.
Król ma wiele imion
Królem Chianti jest szczep sangiovese. Jego nazwa, według romantycznych opowieści, pochodzi od krwi Jowisza.
Odmiana ma kilka podtypów i wiele lokalnych imion. W Chianti to sangiovese, ale już w Montalcino ten sam szczep nazywa się brunello, w Montepulciano – prugnolo gentile, a w okolicach Scansano – morellino. Ta sama odmiana, różne oblicza. Bo sangiovese jest szczepem wyjątkowo wrażliwym na terroir: różni się w smaku i aromatach w zależności od tego, gdzie jest uprawiane: w jakim mikroklimacie, na jakiej glebie, na jakiej wysokości.
I właśnie gleba robi tu ogromną różnicę. Region Chianti ma dwa charakterystyczne typy ziem: galestro i alberese. Galestro to łupki, gleby ilaste ze sporą retencją. Roślina nie jest mocno zestresowana, ale musi zapuszczać korzenie głęboko, żeby uzyskiwać składniki odżywcze. Takie terroir daje wina aromatyczne, eleganckie, mineralne, z mocną strukturą, nadające się do dłuższego dojrzewania. Alberese zaś to gleba wapienna, twarda, o charakterystycznym białym kolorze, występująca w wyższych partiach winnic. Uprawa sangiovese na podłożu alberese daje wina o zdecydowanie mocniejszej intensywności i strukturze – i z bardzo wyraźną kwasowością.
A kwasowość to znak rozpoznawczy sangiovese. Wina z tego szczepu potrafią być bardzo delikatne i owocowe, ale też bardzo ciężkie, taniczne, z wiodącym ciemnym owocem i ziemistymi, ziołowymi nutami. To szczep, który nigdy nie jest jednoznaczny.
Region bardzo mu sprzyja. Chianti jest wyjątkowo gęsto zalesione, co tworzy naturalną ochronę przed wpływami klimatycznymi, z którymi zmagają się producenci z południa Francji, z Hiszpanii czy Portugalii. Tamtejsze regiony mają bardzo dużą ekspozycję na słońce i brak retencji, są w klimatach wręcz lekko pustynnych. W Chianti drzewa działają jak naturalny bufor. Jest duża retencja, jest naturalne chłodzenie i właśnie dlatego tutejsze wina zachowują tę bardzo charakterystyczną kwasowość, której próżno szukać w butelkach z bardziej rozpalonych zakątków Europy.
Nowe Chianti, stare korzenie
Ta naturalna odporność regionu ma przełożenie na jakość wina. I producenci coraz lepiej to rozumieją. Konsorcjum Chianti stwierdziło, że chce walczyć ze złym PR-em. Stara się pokazać region jako nowoczesny, ale czerpiący ze swej tradycji. I właśnie temu służy Gran Selezione – najwyższy szczebel klasyfikacji, ustanowiony w 2014 roku. Zasila go 460 producentów, którzy nie chcą, aby chianti kojarzyło się z czymś pospolitym.
Chianti Gran Selezione to winiarski manifest. Sangiovese musi stanowić co najmniej 90% tego wina, a dopuszczone odmiany są wyłącznie tradycyjne, lokalne. To zupełnie inne podejście niż to, które reprezentują supertoskany – chcące pokazać, że w Toskanii można produkować wino na bazie odmian bordoskich i międzynarodowych. Gran Selezione idzie w dokładnie odwrotnym kierunku: podnosi jakość wewnątrz tradycyjnego systemu.
Niektórzy producenci są skrajni w swoich poglądach – uważają, że chianti powinno składać się w 100% z sangiovese (w nawiązaniu do słynnego sąsiada, czyli Brunello di Montalcino, które właśnie w 100% składa się z brunello, jednego z klonów sangiovese). Czy chianti gran selezione może konkurować z brunello? Coraz więcej osób uważa, że tak.
Zmieniają się też style produkcji. Tradycyjnie chianti było starzone w botti grandi, dużych beczkach – dąb w tym przypadku był jedynie subtelnym dodatkiem. Teraz niektórzy producenci sięgają po barrique: małe, 225-litrowe beczki, żeby podkreślić złożoność win. Coraz rzadziej chcą produkować te młode, świeże, podstawowe. Nastawiają się na wersje premium, które, owszem, można pić za młodu, lecz które mają też potencjał, żeby kilkanaście lat przeleżeć w piwnicy.
Od Toskanii do Azji
Chianti jest takim winem, które dobrze łączy się z jedzeniem. Najprostsze połączenie to oczywiście kuchnia toskańska: sery, trufle, potrawy z dziczyzny. Ale chianti potrafi zaskoczyć daleko poza Toskanią.
Młode, owocowe, o delikatnym charakterze zaskakująco dobrze współgra z kuchnią azjatycką. Ale nie z rybami czy sushi, tylko z kaczką i grzybami. Wysoka kwasowość przecina tłustość mięsa, a lekko ziemiste nuty sangiovese spotykają się z umami grzybów. Natomiast bardziej ziemiste, ziołowe chianti gran selezione, riserva czy classico są świetnym towarzystwem pełniejszych, mocniejszych serów.
Zasada jest prosta: im starsze i bardziej złożone wino, tym mocniejszego partnera na talerzu potrzebuje.
Chianti zrehabilitowane
Chcesz poznać prawdziwe chianti? Zajrzyj głębiej, poza słomiany koszyk i lotniskową etykietę. Znajdziesz region o niezwykłej złożoności, który jako pierwszy na świecie zadbał o ochronę swojej nazwy. Region, gdzie winorośle rosną na glebach pamiętających Medyceuszy, a czarny kogut na szyjce butelki to symbol wielowiekowej rywalizacji i dumy.
Weźmy choćby Malenchini – producenta z okolic Florencji, który nie miał możliwości uzyskania winnicy w obszarze Chianti Classico. Produkuje wina w Chianti Colli Fiorentini, podapelacji satelickiej będącej częścią szerokiej Chianti DOCG, lecz leżącej poza obszarem Classico. Może nie jest to najbardziej prestiżowy adres, ale na pewno bardzo dobra alternatywa. I dowód na to, że ciekawe chianti można znaleźć poza utartymi ścieżkami.
Tak, chianti ma PR-owy problem. Ale 460 producentów pracuje nad tym, żeby go rozwiązać.
