Udostępnij artykuł
W pewną październikową sobotę chwilę przed godziną 18 rozpoczęła się przedostatnia w tym roku kolacja degustacyjna z cyklu „Przez zmysły do Błogostanu” w hotelu Shuum w Kołobrzegu.
Tematem wieczoru był francuski Ruch Garażystów, wina pochodziły od jednego z prekursorów ruchu z Chateau Tessier w Saint Emilion. O winach opowiadał nam przedstawiciel Winnicy Tomasso Pezatti. Wieczór zaczęliśmy w lobby, gdzie czekali na nas Tomasz Kolecki Prezydent Stowarzyszenia Sommelierow Polski, Beata Ławrukajtis Head Sommelier w Shuum oraz francuskie sery i Crocon Bouche, oczywiście.
Wina z garaży
Wina garażowe to odpowiedź niektórych francuskich winiarzy na zasady rządzące tamtejszą branżą winiarską. W XIX wieku wprowadzono we Francji zbiór zasad – Appellation d’Origine Controlee, w skrócie AOC. Zasady te, prócz kontrolowania jakości win, miały dawać gwarancję ich autentyczności. Od tego czasu określają dokładnie rejony i zasady uprawy winorośli – szczegółowo wytyczają obszar winnic, uprawiane odmiany winogron, wydajność z krzewu, zawartość alkoholu w winie, techniki winifikacji oraz czas leżakowania. W praktyce oznacza to, że nie można tak po prostu założyć sobie winnicę, powiększyć areał, posadzić wybrany szczep i produkować wymyślone przez siebie wino, bo wszystko jest regulowane i kontrolowane przez instytucję certyfikującą.
Kiedy więc na początku lat 90-tych XX w. Jean Luc Thunevin kupił 0,6 ha działki w regionie Bordeaux, na której zasadził winogrona, chcąc produkować wino, nie miał co liczyć na wejście do surowego systemu apelacyjnego. Nie przeszkodziło mu to wytwarzać wina, które docenił sam Parker, a ponieważ nie dysponował doskonale wyposażoną przetwórnią, wina produkował w swoim garażu. Tak właśnie grupa jemu podobnych producentów wina zaczęła być nazywana garagistes, czyli garażyści. Stopniowo określenie to pozbyło się negatywnych i prześmiewczych konotacji. Współcześnie produkcja wina garażowego jest powodem do dumy i… doskonałym interesem.
Przechodząc do kolacji…
Francuskie menu przygotował Szef Kreatywny Wiktor Ignaczak. Główną inspiracją przy tworzeniu menu była książka Marka Brzezińskiego „Kulisy Kulinarnej Akademii” – dziennikarza i kucharza, który ukończył legendarną paryską Le Cordon Bleu. Wiktor odniósł się też do dorobku „papieża gastronomii”, czyli Paula Bocuse’a – przygotował dla gości słynną zupę truflową (soupe aux truffes), którą Paul zaserwował w 1975 r. w Pałacu Elizejskim prezydentowi Francji. Na przystawkę dostaliśmy foie gras, boudin noir z wiśniami i fantastyczny Pezat Rouge. Żabie udko smażone z szalotką, ślimak z masłem ziołowym, ostryga z jabłkiem i ostem winnym tworzyły drugą przystawkę. Do nich Pezat Blanc – mieszanka sauvignion i muscadelle. Do Vintage Claret z Bordeaux podano pierś gołębia au jus, jeżynami i borowikami. Nie mogło zabraknąć innych klasyków kuchni francuskiej, wspomnianej już zupy truflowej i zupy cebulowej, także według przepisu Paula Bocuse’a. Dla oczyszczenia kubków smakowych podano nam sorbet z szampana z cytrusami – była to krótka przerwa przed drugim daniem głównym spotkania – żabnicą z kalafiorem, brokułem, beurre noisette i sosem holenderskim, a do tego beczkowe chardonnay w Kalifornii – tam też tworzył swoje wina Jonathan Maltus z Chateau Tessier. Kolacje kończyło Confit de Canard z ratatouille i pięknie zamszowy merlot Chateau Tessier Grand Cru. Nie mogło zabraknąć słodkości od cukierniczki Agaty Sosnowskiej – Petit Fours, na które składały się macarons, crème brulee i tarta tatin.
Cykl „Przez zmysły do Błogostanu” zakończy się grudniową kolacją pod hasłem „Grande Finale”. Tym razem menu przygotuje wyróżniony gwiazdką Michelin szef kuchni z Danii. Jego nazwiska Organizatorzy na razie pilnie strzegą. Nam nie pozostaje nic innego, jak (nie)cierpliwie wyczekiwać wielkiego finału, żałując jednocześnie, że nasza przygoda z błogostanem dobiega końca. Shuum, dziękujemy!
