Udostępnij artykuł
Uwielbiana przez Polaków Andaluzja nieodparcie kojarzy nam się z wakacjami, pięknymi szlakami turystycznymi i fenomenalnym jedzeniem. A najsłynniejsze wino z tego regionu? Pewnie też byśmy je pokochali, gdyby nie było tak strasznie skomplikowane. Ale spróbujmy je sobie odkodować, stosując kilka sprytnych trików.
Różnorodność stylistyczna sherry może przyprawić o ból głowy, niejednokrotnie w dosłownym sensie. Tak, tak, to właśnie ów skomplikowany system apelacyjny przyczynia się do porannych boleści, no bo jak tu podczas jednej krótkiej wakacyjnej degustacji mamy zapamiętać, czym się różni fino od amontillado? Lekcję trzeba koniecznie – najlepiej zaraz – powtórzyć. A jeszcze: dlaczego te wina mają tak specyficzny zapach, czasem migdałowy, innym razem karmelowy? Czym różni się utlenienie od dojrzewania pod warstwą drożdży, zwaną flor? I o co w ogóle chodzi we wzmacnianiu wina?
Andaluzja przy polskim stole
Wiele osób z branży winiarskiej często unika tematu sherry, właśnie z uwagi na bogactwo stylistyczne, które jest odwrotnie proporcjonalne do popularności tych win w Polsce. Często pierwszy kontakt z nimi ma miejsce w restauracjach, gdzie szefowie kuchni potrafią wykorzystać słodsze wersje sherry, oparte na odmianie pedro ximénez (w sosach czy deserach) lub na kursach winiarskich, podczas panelu win wzmacnianych. Pamiętam własne doświadczenia z początków pracy z winem, kiedy między pierwszą a drugą degustacją wytrawnych sherry minęły cztery lata. Potem zadawałem sobie często pytanie, czy da się spopularyzować te wina w Polsce, a jeśli tak, to jak? Bo na każde wino jest sposób.
Niewątpliwie te właśnie wymagają odpowiedniego jedzenia, a takowe na naszych stołach znajdziemy. Niejeden młody adept sommelierstwa bezradnie rozkłada ręce na pytanie: „Jakie wino można podać do rosołu?”. Ratunkiem jest sherry w opcji wytrawnej. Tatar z anchois? Podobna historia. A co, jeśli chcemy poczęstować naszych gości suszoną szynką z oliwkami? Bingo. Sherry fino. Miłośnicy ekstremalnej słodyczy również znajdą coś dla siebie, łącząc desery czekoladowe z sosami waniliowymi z kieliszkiem deserowego pedro ximéneza.
Powiew świeżości
Moda na nietypowe szczepy to coś, co również może zachęcić nas do głębszych studiów nad sherry. Początek zmian w apelacji Jerez-Xérès-Sherry DO miał miejsce w latach 2021–2022, kiedy dopuszczono kilka historycznych, lokalnych odmian: beba, perruno oraz vigiriega. Był to powrót do tradycyjnych odmian, a przy okazji odpowiedź na zmiany klimatyczne, wskutek których region cierpi na coraz częstsze susze: te nowe-stare odmiany mają być bardziej odporne na niedobory wody. Nowe regulacje nie wpłynęły jeszcze znacząco na udział świeżo dopuszczonych szczepów w winach, więc na ocenę tych działań trzeba trochę poczekać.
To w końcu wzmacniane, czy nie?
Następnym krokiem, który miał miejsce w tym roku, było wprowadzenie do apelacji win niewzmacnianych. Bez zagłębiania się w detale można stwierdzić, że jest to odpowiedź na spadek konsumpcji alkoholu i chęć pokazania, że sherry jest bardziej elastyczne niż się sądzi. Fakt, że wina nie muszą być wzmacniane jest korzystny: doda do puli sherry kategorię bardziej popularną, czyli win bez fortyfikacji. Nie oznacza to automatycznie win o niskim alkoholu. Naturalne warunki klimatyczne w regionie oraz podsuszanie owoców na matach metodą asoleo pozwalają osiągnąć wysoki jego poziom w naturalny sposób. Jeszcze à propos tej kwestii: minimalny poziom alkoholu dla kilku stylów sherry został obniżony o jeden punkt procentowy, do 14%. Bariera 15% w winie jest często nie do przejścia dla wielu jego entuzjastów. Czy brak wzmacniania wpłynie znacząco na smak? Zobaczymy.
Co przyniesie przyszłość?
No dobra, ale jak to wszystko sprzedać? Hiszpanie zauważyli, że w kartach wielu znakomitych restauracji sommelierzy chętnie umieszczają wina z francuskiej Jury, które są podobne stylistycznie do wielu gatunków sherry, a i alkoholu im nie brakuje.
Pozornie niewielkie zmiany w andaluzyjskiej apelacji mogą być początkiem ciekawej rywalizacji. Czy sherry stanie w szranki z coraz modniejszą Jurą? Jeden z atutów tej drugiej to na pewno mniejsza dostępność, region jest wielokrotnie mniejszy od swojego hiszpańskiego rywala. A jak na odbiór sherry wpłynie możliwość naturalnego osiągnięcia wysokiego poziomu alkoholu i zmiana kategoryzacji? Czy opuszczenie „półki” win wzmacnianych będzie sukcesem? Miejmy nadzieję, że największym wygranym tego starcia będą wszyscy ci, którzy po prostu kochają wino. 
3 szybkie Q&A
1 Jak łatwo zapamiętać różnice w gatunkach sherry?
Fino pachnie migdałem, zieloną łupiną orzecha włoskiego i obitym jabłkiem – a wszystko to za sprawą dojrzewania pod florem. Oloroso kojarzymy z aromatami karmelu, toffi, wynikającymi z utlenienia. Amontillado, które łączy oba te wina (jest to wzmocnione fino, które dojrzewa kilka lat pod florem, a następnie się oksyduje), aromatycznie również będzie się sytuować pomiędzy nimi.
2 Czym jest flor?
To warstwa drożdży, która powstaje na powierzchni wina podczas jego dojrzewania. Odcina dopływ tlenu, co powoduje, że owo dojrzewanie zachodzi w środowisku beztlenowym. Charakterystyczną cechą takich win są aromaty migdałów, zielonej łupiny orzecha włoskiego i obitych owoców.
3 Z czym podać wytrawne sherry?
Warto dać szansę rzeczom słonym. Oliwki, anchois, wszelkie suszone szynki, solone chipsy, pełne umami buliony. Pamiętajmy jednak, że wina te mają wyższy woltaż, przez co często serwuje się je w mniejszych kieliszkach.