Udostępnij artykuł
W dawnych książkach kucharskich można znaleźć, nieco zapomniany dziś, przepis na tę rybę przyrządzoną na sposób polski z jajkiem na twardo. Pod taką nazwą zna ją też kuchnia europejska. Dziś nie robi się jej często, a szkoda, bo naprawdę jest to coś niezwykle prostego, a zarazem nieprawdopodobnie pysznego. Oto autorska wariacja tego dania wraz z doborem win.
Sandacza filetujemy, ściągamy skórę i wycinamy polędwice. Wszystkie kawałki ryby marynujemy w solance 6% (na litr przegotowanej i ostudzonej wody dajemy 60 g soli) przez 45 minut, następnie płuczemy w zimnej wodzie.
Wypłukaną rybę osuszamy ręcznikiem papierowym. Polędwice odkładamy do lodówki, a z pozostałych kawałków przyrządzamy mus z sandacza. Przygotowany mus nakładamy na polędwice, a następnie zawijamy je ciasno i szczelnie w plastikową folię spożywczą (jeśli mamy dostęp, możemy użyć zgrzewarki). Gotujemy w cyrkulatorze do sous vide, w temperaturze 48°C przez 40 minut. Jeśli nie mamy sous vide, rybę możemy upiec w piekarniku (50°C, 1 godzina). Ugotowaną/upieczoną rybę z musem otaczamy zblanszowanymi plasterkami dyni – jak na zdjęciu poniżej.
Mus z sandacza
300 g sandacza
1 gałązka tymianku
1 jajko
1 łyżeczka albuminy
sól, pieprz
Wszystkie składniki miksujemy ze sobą na gładko i przecieramy przez drobne sito.
Sos tatarski (4 porcje)
1 ogórek konserwowy
10 kaparów
mały pęczek koperku
łyżeczka musztardy francuskiej
¼ cebuli
mała garść marynowanych kurek
1 łyżka majonezu cytrynowego
sól, pieprz do smaku
Ogórka, kurki i cebulę kroimy w małą kostkę i łączymy z pozostałymi składnikami oraz przyprawami.
Sos z sardeli
6oo ml mleka
15 filecików anchois
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki albuminy
½ szklanki wody
1 łyżka musztardy
⅓ szklanki octu winnego
900 ml oleju słonecznikowego
1 łyżeczka soli
Anchois i czosnek zalewamy mlekiem i gotujemy na małym ogniu, aż czosnek się rozgotuje. Albuminę łączymy z wodą. Dodajemy, musztardę, zmiksowaną bazę z mleka, czosnku i anchois i blendujemy, dodając powoli olej. Przyprawiamy octem i solą.
Omlet (1 porcja)
2,5 jajka
masło do wysmarowania formy
sól
Jajka ubijamy rózgą jak na normalny omlet i przekładamy do metalowej, okrągłej formy o średnicy 10 cm wysmarowanej masłem. Pieczemy ok. 10 minut w temperaturze 110°C.
Sałatka z brukselki
15 brukselek
80 g parzonego
wędzonego boczku
10 orzechów laskowych
sok z cytryny do smaku
Pokrojony w kostkę boczek wytapiamy (od zimnej patelni), a następnie dodajemy brukselkę, delikatnie ją podsmażamy, tak żeby była al dente, dorzucamy drobno posiekane orzechy i sok z cytryny, jeszcze chwilę smażymy, aby smaki się połączyły.
Olej koperkowy
300 g koperku (około 4-5 pęczków)
100 ml oleju rzepakowego
Pokrojony koperek miksujemy blenderem przez 10 minut. Łączymy koperek z olejem, przecedzamy i odstawiamy do lodówki.
Na upieczony omlet wykładamy sos z sardeli i przykrywamy go sałatką z brukselki, boczku i orzechów. Gotowy omlet z sałatką przekładamy na talerz i układamy obok sos tatarski oraz porcję sandacza. Na koniec polewamy danie niewielką ilością oliwy.
Sommelier poleca
Skoro danie inspirowane jest kuchnią Mazur, a one kojarzą mi się z licznymi jeziorami, wakacjami i latem, to od razu na myśl przychodzi mi wino musujące wytwarzane metodą tradycyjną, a takich w Polsce mamy sporo i to dobrej jakości.
Sandacz jest rybą półtłustą, poddaną lekkiej obróbce (sous vide), ale z dość mocnymi dodatkami, jak omlet i anchois. W tej sytuacji najlepiej sprawdzi się wino musujące z zaznaczoną kwasowością, ale – ze względu na dodatki – także z już poważniejszą strukturą.
Mój wybór padł na Winnicę Aris – Traditio Brut Nature (pinot noir i riesling), 30 miesięcy na osadzie. Wysoka kwasowość, którą wnosi do wina riesling, uspokoi trochę słoność dodatków – anchois i sosu tatarskiego – przełamie też ich tłustość. Mineralność, która pojawia się w winie, podkreśla, wybija i stawia na pierwszym planie smak samej ryby. Natomiast struktura i drożdżowość pięknie komponują się z omletem, uszlachetniając ten dodatek i łącząc wszystko, co na talerzu w jedną kompozycję. Do tego dania proponuję nie schładzać mocno wina i podawać je w temperaturze ok. 10°C, a doznania będą jeszcze lepsze.
Inne wina warte spróbowania z tą potrawą:
- Winnice Kojder Souvignier Gris Barrique 2019
- Winnica Wieliczka Chardonnay 2019
Concordia Taste w Poznaniu to miejsce, w którym możemy odkrywać polskie smaki na nowo. Znajdziemy tu jedynie sezonowe produkty od lokalnych dostawców. W menu restauracji comfort food kuchni polskiej w zupełnie nowej odsłonie – np. dekonstrukcja poznańskiej pyry z gzikiem, która jest wizytówką lokalu i chyba najczęściej zamawianym daniem. Karta win prezentuje największą selekcję polskich butelek na świecie – jest ich tu ponad 200 etykiet! Concordia Taste to również liczne inicjatywy z rodzimym winem i kuchnią w tle, m.in. polskie czwartki czy degustacje komentowane.
Za kuchnię odpowiada Adam Adamczak (po lewej). To entuzjasta polskich kulinariów, któremu restauracja zawdzięcza zwrot ku rodzimym smakom. Karierę rozpoczął w murach Concordia Taste, a potem przez kilka lat zbierał doświadczenie w ramach innych projektów gastronomicznych (możecie znać go z poznańskiej Oskomy, w której zachwycał autorskim menu). Historia zatoczyła jednak koło i Adam Adamczak ponownie szefuje w Concordii, z tym samym zapałem i zaangażowaniem, ale nowymi inspiracjami i pomysłami.
Wino to z kolei domena Jacka Kulzy (po prawej), head sommeliera w Concordia Taste. To on odpowiada za kartę win w restauracji i to on osobiście wybrał każdą z ponad 200 polskich etykiet. Znawca i miłośnik rodzimych win, do tego doświadczony manager, który gościnność ma we krwi. Szkoli, przeprowadza komentowane degustacje, sędziuje w konkursach winiarskich i pisze felietony o winie. To on towarzyszy gościom w czasie posiłku, dobierając wino do dań. Prowadzi również cykliczne degustacje i spotkania z winiarzami, a także jest gospodarzem Taste the Wine – serii wideoreportaży o polskim winiarstwie. Człowiek orkiestra!