Poproszę kieliszek wina o… niskim śladzie węglowym

Namnożyło nam się różnych modnych określeń na wina: biodynamiczne, organiczne, wegańskie. Chcemy być eco-friendly, wybierać produkty z zaufanych źródeł, jeść i pić rzeczy bez chemicznych ulepszaczy. Dotyczy to również wina.

Mogłoby się wydawać, że wino to po prostu sfermentowany sok z winogron. Jednak, to nie takie proste. Chcąc być świadomym klientem, dobrze wiedzieć, jak czytać oznaczenia i certyfikaty, którymi producenci chwalą się na etykietach butelek.

Możemy rozróżnić 4 główne kategorie: wina wegańskie, wina biodynamiczne, wina organiczne (ekologiczne) i wina naturalne.

W rytmie wege

Podczas produkcji wina mamy do czynienia z surowcem w stu procentach roślinnym (winogronami), ale w jej trakcie jest kilka momentów, w których winiarz może sięgnąć po produkty pochodzenia zwierzęcego. Żeby wino było przejrzyste, a nie mętne, musi zostać poddane klarowaniu. Bardzo często preparaty używane w tym procesie bazują na białkach jaj, kazeinie (białku z krowiego mleka), karuku (sproszkowanych rybich pęcherzach pławnych) czy żelatynie. Swojego czasu była to również sproszkowana bycza krew (sic!), jednak Unia Europejska pod koniec zeszłego wieku zakazała jej używania. Nie oznacza to jednak, że w dalszym ciągu nie można kupić win, które właśnie w ten sposób zostały oczyszczone, ponieważ na rynku wciąż dostępne są butelki z lat 90. i wcześniejszych.

Winiarze wychodzą naprzeciw potrzebom wegan i wegetarian, stosując do klarowania produkty pochodzenia roślinnego (bazujące na białkach wyizolowanych z groszku lub ziemniaków). Wina wegańskie najczęściej mają certyfikat z charakterystyczną literą V (patrz ramka). Wielu rzemieślniczych, niewielkich producentów rezygnuje z certyfikacji z powodu kosztów i żmudnych procedur, ale zapewnia, że nie stosuje odzwierzęcych produktów w procesie tworzenia swoich win – wówczas klient musi to przyjąć na wiarę.

Niektórzy bardzo ortodoksyjni weganie nie chcą, żeby pite przez nich wina powstawały z winogron pochodzących z gleby użyźnianej nawozem zwierzęcym, dlatego producenci związani emocjonalnie z ruchem wegańskim mają świadomość, że nie powinni występować o odpowiednią certyfikację win, a nawet nazywać ich wegańskimi. Warto jednak pamiętać, że winnice stosujące chemiczne nawozy eliminują dużą część fauny z ekosystemu, co tworzy paradoks: będąc „bardzo wegańskimi” zarazem przyczyniają się do śmierci zwierząt.

Księżycowy zawrót głowy

Zbiór poglądów i zasad dotyczących biodynamicznego rolnictwa (w tym uprawy winorośli) przedstawił na początku XX wieku (notabene podczas cyklu wykładów w Kobierzycach pod Wrocławiem) Austriak Rudolf Steiner. Idee te opierają się na systemie produkcji zbliżonym do rolnictwa ekologicznego, wrażliwym podejściu do istot żywych, ideologii holistycznej (czyli postrzeganiu winnicy jako jednego organizmu), stosowaniu naturalnych preparatów (m.in. z udziałem krowiego nawozu i minerałów), w tym homeopatycznych oraz dbałości o korelację poszczególnych robót z fazami Księżyca (zgodnie z kalendarzem Marii Thun, bazującym na położeniu planet i cyklu Księżyca, można wyróżnić dni idealne dla rozwoju owoców, korzeni, liści czy siewu).

Według tych koncepcji winnica to jeden biologiczny organizm, w ramach którego człowiek, ziemia, zwierzęta i rośliny są ze sobą symbiotycznie powiązane. Co to oznacza w praktyce? Ograniczenie interwencji człowieka – winorośl rośnie zgodnie z rytmem natury, nie jest przycinana, nie podlega nawożeniu czy plewieniu, pozostaje bioróżnorodna. Certyfikat Demeter (opracowany w 1924 roku podczas wspomnianej konferencji w Kobierzycach) potwierdza, według bardzo rygorystycznych kryteriów, że dany produkt jest biodynamiczny. Również w tym przypadku wielu winiarzy neguje potrzebę certyfikacji, nadal prowadząc swoje winnice w sposób wyznaczony przez Steinera. Niemniej znaczek Demeter na butelce wina gwarantuje nam, że mamy do czynienia z winiarzem, który bardzo dba o jakość swoich winorośli.

Nic dodać, nic ująć

Termin „wino naturalne” jest tak naprawdę umowny i nie ma żadnej formalnej definicji, która określałaby zasady, według których powstaje. Najczęściej są to wina robione z lokalnych szczepów, z ręcznie zbieranych winogron i z ograniczoną interwencją winiarza, bez chemicznych nawozów i dodatku związków siarki (lub z minimalnym ich udziałem). Ich producenci często sugerują się tym, jak wina na danym terenie powstawały przed wiekami, dlatego kultywują lokalne szczepy i starają się obchodzić z winoroślami tak, jak robili to ich przodkowie. Wina naturalne zawsze będą organiczne, ale niekoniecznie na odwrót. Wynika to z tego, że organiczność i biodynamika odnoszą się raczej do etapu hodowli winorośli, a naturalność do procesu winifikacji.

A może by tak mniej chemii…

W produkcji win organicznych, zwanych również ekologicznymi, podobnie jak w przypadku warzyw i owoców chodzi głównie o brak stosowania sztucznych nawozów oraz pestycydów. Winiarze, wzorem innych rolników, używają w hodowli środków naturalnych, takich jak siarczan miedzi lub innych, pochodzenia roślinnego. Wina organiczne mogą być certyfikowane i oznaczane w różny sposób, w zależności od geolokalizacji. Na terenie Unii Europejskiej jest to euroliść (stylizowany liść na zielonym tle), we Francji symbol AB – skrót od Agriculture Biologique, a w Stanach Zjednoczonych – USDA Organic.

Aby uzyskać certyfikat winnicy organicznej, potrzeba co najmniej 3 lat. W tym czasie konieczna jest ścisła kontrola stężenia substancji chemicznych w glebie, ponieważ od tego zależy uzyskanie zgody na używanie certyfikatu. I znów: wielu winiarzy rezygnuje z certyfikacji, gdyż jej uzyskanie jest często czasochłonne i kosztowne.

Wina o niskim śladzie węglowym

Oprócz powyższych czterech głównych kategorii niekiedy wyróżnia się dodatkowo wina, podczas produkcji których emisja dwutlenku węgla jest niewielka. Można uzyskać certyfikat potwierdzający, że w danej winnicy minimalizuje się emisję CO₂ poprzez korzystanie z odnawialnych źródeł energii, eliminowanie chemicznych nawozów, używanie lżejszych butelek (lub puszek) czy wnosi się wkład w rozwój terenów zielonych. Dodatkowo, jeżeli zależy nam, aby wina, które chcemy pić miały niski ślad węglowy, kupujmy czeskie, niemieckie, a najlepiej rodzime, jako że również transport mocno przyczynia się do emisji CO₂.

Idziemy na zakupy

W ciągu ostatnich dziesięciu lat w naszym kraju bardzo mocno rozwinął się import win przyjaznych zarówno środowisku, jak i świadomym konsumentom. Coraz szersza wiedza na temat negatywnego wpływu ludzi na otaczającą nas naturę oraz chęć zdrowszego życia zaowocowały pojawieniem się na polskim rynku takich winiarzy, jak Saša Radikon, François de Nicolay czy Chris Alheit. Również w Polsce jest coraz więcej miejsc, gdzie uprawia się winorośl z poszanowaniem ziemi i zasad biodynamiki – jedno z nich to Winnica Jakubów prowadzona przez Michała Pajdosza.

Żyjemy w czasach, w których coraz bardziej zwracamy uwagę na to, co jemy, czym oddychamy lub skąd pochodzą nasze ubrania. Baczmy zatem też na to, jakie wina pijemy, aby radości z degustacji nie towarzyszył kac moralny.