Udostępnij artykuł
Danie będące fuzją Mazur i Pomorza Zachodniego. W tej wersji paprykarzu rybnego, mającego korzenie w kuchni szczecińskiej wykorzystuje się słodkowodne ryby, ściśle kojarzone ze sztuką kulinarną Mazur. W przepisie jest mięso sandacza i lina, ale sprawdzi się każda inna jeziorowa ryba. Kompozycja została poddana dekonstrukcji, natomiast smak pozostał bardzo klasyczny.
(dla 1 osoby)
30 g filetu z sandacza
30 g filetu z lina
80 g (½ średniej, pozbawionej gniazda nasiennego) czerwonej papryki
mały kawałek ugotowanego selera
½ małej papryczki habanero
20 g (½ średniej) marchewki pokrojonej w brunoise (mikroskopijną kostkę)
30 g (3 łyżki) białego ryżu
0,2 g szafranu
sól, czarny i biały pieprz
mała szczypta chili w proszku
80 ml bulionu rybnego
10 g (pół) szalotki
70 ml oleju roślinnego
30 g klarowanego masła
1 g (⅕ łyżeczki) gumy ksantanowej
ocet jabłkowy
na prosty sos pomidorowy:
10 g (⅔ łyżki) przecieru pomidorowego
10 g (¾ łyżki) masła
20 g cebuli (kawałek wielkości szalotki)
Robimy prosty sos pomidorowy: cebulę szklimy na maśle, dodajemy przecier pomidorowy i chwilę smażymy, mieszając, aby składniki się połączyły. Odstawiamy do wystudzenia.
Filety rybne pozbawiamy ości, drobno kroimy i umieszczamy na 10 minut w solance (4% – na litr przegotowanej i ostudzonej wody dajemy 40 g soli), a następnie osuszamy i konfitujemy w mieszaninie klarowanego masła i oleju (1:1) około 10 minut; tłuszcz zachowujemy. Rybę odsączamy na sitku, a potem na papierowym ręczniku.
Biały ryż gotujemy w bulionie rybnym i łączymy z prostym sosem pomidorowym, doprawiamy szafranem i sproszkowanym chili. Warzywne brunoise wraz z siekaną szalotką konfitujemy 10 minut w tłuszczu pozostałym po obróbce ryby. Z opalonej w piekarniku (220°C) czerwonej papryki i surowej papryczki habanero sporządzamy ketchup: miksujemy warzywa na gładką masę, dodając w trakcie gumę ksantanową, ocet jabłkowy, cukier, biały i czarny pieprz oraz kawałek ugotowanego selera, doprawiamy solą.
Gotowe składniki potrawy możemy połączyć w jedną masę lub ułożyć z nich na talerzu własną kompozycję.
Sommelier poleca!
Przygotowany przez Wiktora paprykarz – klasyk Pomorza – bardzo dobrze sparował się z Rieslingiem 2021 z Winnicy Silesian. Klasyk białych szczepów z Dolnego Śląska stworzył z daniem dobry balans. Riesling, dzięki swojej charakterystycznej kwasowości i owocowym aromatom, doskonale uzupełnia delikatną i łagodną teksturę ryb. Świeżość wina równoważy bogactwo smaku ryby, podkreślając jej naturalną słodycz. Papryka, jej pikantny i lekko słodkawy smak komplementuje zarówno wino, jak i ryby. Wprowadza nieco ostrości i kontrastuje z delikatnością ryb, tworząc ciekawe doświadczenie smakowe. Całość układa się w harmonijną kombinację smaków i aromatów, gdzie każdy składnik dopełnia i podkreśla pozostałe.
“Przez zmysły do błogostanu” to cykl kolacji degustacyjnych z wine pairingiem. W 2023 roku w kołobrzeskim Shuum Boutique Wellness Hotel**** odbyło się ich sześć i każda zabrała uczestników w wyjątkową podróż przez zmysły. W ich trakcie doświadczyli smaku słońca, ogrzewającego ziemię i wodę Półwyspu Iberyjskiego, miękko stąpali po Starym Kontynencie, odkrywając tajemnice europejskiego wina i klasycznej kuchni, która – jak się okazuje – wciąż potrafi zaskakiwać; złapali oddech w cieniu nadmorskiej przyrody, w której zaciszu rozsmakowali się w letniej, polskiej kuchni i regionalnych winach; a także doświadczyli emocji związanych z ruchem „garażystów”, które skutecznie podsycała prowansalska i kalifornijska kuchnia. Wiemy już, że w 2024 roku cykl będzie kontynuowany. Jak mówi Adam Hok, dyrektor Shuumu i jednocześnie pomysłodawca tej serii imprez: – Poprzez te wydarzenia chcemy pokazać, jak ważne jest, aby zatrzymać się na chwilę, pobyć ze swoimi odczuciami i pielęgnować momenty spędzane z bliskimi.
Wiktor Ignaczak
Jego praca to udany mariaż pasji i rzemiosła. Jest miłośnikiem piękna produktu, jego świeżości, pochodzenia i zastosowań. W końcu to od niego wszystko w kuchni bierze początek. Uważa, że każdy dzień kucharza powinien zaczynać się perfekcyjnym Mise en place. W pracy szefa kuchni docenia przede wszystkim to, że codziennie pozwala uczyć się czegoś nowego i przekazywać tę wiedzę dalej. Szczególnie inspiruje go dorobek Anthony’ego Bourdaina.
Beata Ławrukajtis
Od 20 lat z pasji w gastronomii – na różnych szczeblach kariery w Shuum Boutique Wellness Hotel w Kołobrzegu. Obecnie head sommelierka w restauracji w Shuum Hotel. Swoją przygodę z winem rozpoczęła wiele lat temu, prężniej w świecie winiarskim działa od 2016 roku. Uczestniczyła w wielu sympozjach, seminariach oraz szkoleniach winiarskich. W 2019 roku była jurorką w Konkursie Polskich Win w Jaśle.