Kulinarny pejzaż Bordeaux

Francuski pisarz Jean Giono (1895-1970), choć nie jest kojarzony z literaturą kulinarną,  zwykł mawiać, że zrozumiemy kuchnię, jeśli zrozumiemy pejzaż. To – nieoczywiste w jego ustach – stwierdzenie może być  dla nas kluczem pozwalającym skutecznie parować Bordeaux z różnymi daniami – wszak we Francji je i pije się lokalnie. Jak zatem maluje nam się kulinarny pejzaż południowo-zachodniej Francji?

Krajobraz Girondy, departamentu, w którym leży Bordeaux, to przede wszystkim winnice. Dostrzec je można już kilka stacji kolejowych od centrum miasta lub po ok. 20 minutach jazdy samochodem. Uprawiane szczepy to w ogromnej większości cabernet sauvignon i merlot, dające wina potężne, taniczne, o ciemnej, rubinowej, niemal czarnej barwie. W Bordeaux powstają również wina białe i różowe, głównie na południe od metropolii, choć – nie ukrywajmy – Bordeaux słynie z czerwieni. Z bieli znajdziemy tu szczepy semillon i sauvignon blanc, z których wytwarzane są także wspaniałe wina deserowe.

Wiele winnice w Bordeaux sąsiaduje z lasami bogatymi w grzyby, takie jak prawdziwki o dużych jasnych kapeluszach, kurki czy kolczaki obłączaste (pieds de mouton). Francuzi gotują z nich aromatyczne zupy i zawiesiste sosy, do których doskonale pasują tutejsze wina. Lasy zamieszkuje również zwierzyna: dziki, sarny, zające. Wbrew niezadowoleniu tutejszych winiarzy są one częstymi gośćmi w winnicach. Niestety zwierzęta niszczą uprawy, więc oddawane do zwierząt strzały stanowią sensoryczną część bordoskiego pejzażu. Celem myśliwych jest także dzikie ptactwo, głównie kaczki i bażanty.

Dziczyznę na co dzień kupimy w lokalnych sklepach mięsnych i u małych sprzedawców na targowiskach. Istnieje niezliczona ilość przepisów na dzika, sarnę czy bażanta – nie przesadzę, gdy napiszę, że co dom, to własny, przekazywany z pokolenia na pokolenie, przepis. Ale nie trzeba od razu wżeniać się w bordoską rodzinę, by je poznać. Można je znaleźć m.in. w książce kucharskiej La Cuisinière Bordelaise (Bordoska Kucharka), która zaskakuje liczbą ciężkich, mięsnych potraw, zupełnie nie pasujących do naszych wyobrażeń na temat zdrowej i lekkiej kuchni francuskiej.

Poza daniami z dziczyzny i grzybów w książce znajdują się także przepisy na ślimaki. Te także są wrogami winiarzy, bo zjadają liście winorośli. Zbiera się je więc i po odpowiednim przyrządzeniu lądują na lokalnych talerzach w akompaniamencie czerwonego lub białego wina. Oto fragment przepisu na ślimaki po bordosku: „Przygotować 100 ślimaków, jeśli sami je nazbieraliście, zostawić ślimaki bez jedzenia przez 7-8 dni. Te kupione na targu są już wyposzczone”.

Zbliżając się do oceanu znikają nam z oczu winnice i lasy, a pojawiają się gospodarstwa hodujące krowy, kozy, owce, świnie. Pasą się one spokojnie na rozległych przyoceanicznych terenach, aby w przyszłości zaopatrzyć w „nieprzemysłowe” mięso  sklepy rzeźnicze i restauracje.

Kupić można niemal każdą część zwierzęcia, od głowizny, po podroby w różnych formach. Przysmakiem w Bordeaux jest „grenier médocain’”, rodzaj wędliny z gotowanego wieprzowego żołądka z dodatkiem pieprzu i czosnku. Przywołana wcześniej książka kucharska obfituje w przepisy na wołowinę, baraninę, cielęcinę i wieprzowinę. Podroby również zajmują w niej dużo miejsca, a powstałe z nich wędliny i pasztety podawane są jako przystawki, najczęściej w towarzystwie białego wina.

Hodowla krów, owiec i kóz to także podstawa do wytwarzania serów. W regionie Żyrondy wytwarza się ich stosunkowo mniej niż w innych częściach Francji, ale w sklepach i na targowych stoiskach wybór wyrobów serowarskich jest ogromny. Do czerwonych win Bordeaux pasują przede wszystkim sery twarde typu Comté czy Emmental. Spróbujcie koniecznie !

Do białych, słodkich win deserowych Francuzi podają mocne w budowie, aromatyczne sery z niebieską pleśnią, jak Roquefort lub Saint Agur. Słodkie, pełne aromatów i mocy wino łagodzi ostry smak sera, tworząc bogaty bukiet i zapewniając nam znakomite doznania.

Kaczki i gęsi hoduje się głównie dla produkcji fois gras i magret de canard (pieczona pierś z kaczki). Pasztet z gęsich lub kaczych wątróbek to nieodzowne danie na francuskich stołach w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Tradycją jest podawanie go z deserowym białym winem z apelacji Sauternes. Magret de canard obecne jest w karcie większości restauracji w tym regionie. To danie idealnie pasuje do czerwonego wina z przewagą cabernet sauvignon.

Pejzaż Bordeaux to także woda: rzeki Garona i Dordogne, największe estuarium Europy, czyli Żyronda, a także Ocean Atlantycki. W kontekście kulinarnym oznacza to jedno: ryby i owoce morza. Okonie, brzany, węgorze, kraby i krewetki można kupić od lokalnych rybaków lub zamówić w restauracjach, które zwykle oferują przynajmniej jedno danie rybne lub przystawkę z fruits de mer.

Region dumny jest również z produkcji ostryg. Kupić je można w supermarketach, na targowiskach albo w rozsianych po całym regionie budkach miejscowych handlarzy. Najlepiej spożywać je w letnich małych restauracjach nad brzegiem wody z lampką sauvignon blanc lub rosé.

Na wakacyjnych festynach i piknikach organizowanych w okolicach Bordeaux głównie w lipcu i sierpniu można podpatrzeć, co jedzą i piją Francuzi, w tym także sami winiarze. Liczne foodtrucki i stoiska proponują przystawki z ostryg, bulots (trąbiki) i krewetek lub deski wędlin i serów.

Do przystawek podaje się chłodne bordoskie rosé lub wina białe. Daniom głównym towarzyszą wina białe i czerwone. W letniej ofercie są wszechobecne mule na gorąco w różnych sosach, zawsze z frytkami, a także pieczona wieprzowina lub wołowina z ziemniakami.

Na deser lokalni cukiernicy oferują tarty owocowe na bazie ciasta francuskiego, ciasto czekoladowe lub regionalny przysmak: canelés, czyli rumowe babeczki na bazie mleka i jajek. Do deseru każdy pije to, co lubi, bo prawdziwi mieszkańcy Bordeaux i okolic kierują się swoimi upodobaniami, a nie narzuconymi normami.

Pejzaż Bordeaux niewątpliwie jest odzwierciedlony w domowej kuchni, na wiejskich piknikach, ale również w eleganckich restauracjach z gwiazdkami Michelin. Należąca do Château Angelus restauracja Le Gabriel zaopatruje się u lokalnych dostawców, sami też uprawiają warzywa i produkuja miody. Na przystawkę można tam zamówić ostrygi lub fois gras, na danie główne rybę z rzeki Garony lub wołowinę z sosem grzybowym, a na deser deskę trzech regionalnych serów. Menu zmienia się sezonowo. Do dań proponowane są  zarówno wina z winnicy Chateau Angelus, jak i inne wielkie wina z regionu.

Dopasowanie win Bordeaux do kuchni polskiej to tylko kwestia wyobraźni. Do dań lekkich jak warzywa, ryby czy drób będą pasować rosé i wina białe, a do ciężkich potraw z wołowiny czy wieprzowiny sięgnijmy po mocno zbudowane bordoskie czerwienie. Do serów twarogowych, kozich czy owczych wybierzmy sauvignon, a do goudy czy ementala raczej czerwone z przewagą merlota. Do deserów na bazie czekolady świetnie nadają się zarówno bordoskie wina słodkie, jak i czerwone z przewagą cabernet sauvignon. Do ciast i innych deserów z owocami polecam rosé lub białe słodkie powstałe ze szczepu semillon. Bon appetit!

Polecane bordoskie etykiety

Château Eden, Bordeaux Médoc, wino czerwone wytrawne

Miękkie, jedwabiste i przyjemnie taniczne wino czerwone produkowane z odmian merlot, cabernet sauvignon, doskonałe do czerwonych mięs, tłustych ryb i dań z grzybami. Rodzinna winnica Château Eden położona jest między Bordeaux a oceanem. Wino wytwarzane jest w oparciu o zrównoważone uprawy posiadające certyfikat HVE (Wysoka Wartość Środowiskowa).

Château d’Arche, Sauternes, wino białe słodkie

Jedna z najlepszych wizytówek apelacji Sauternes: Château d’Arche, Grand Cru Classé 1855 (w trakcie konwersji na BIO).  80% semillon, 20% sauvignon blanc,  wino leżakowało 6 miesięcy w dębowych beczkach. Nuty kandyzowanych owoców cytrusowych, owoców tropikalnych, zielonego jabłka i  pomarańczy. Na podniebieniu Soleil d’Arche  jest owocowy, soczysty i okrągły. Wino lekkie, z idealną równowagą pomiędzy słodyczą i świeżością podkręci smak czekoladowych deserów i dań z serem z niebieską pleśnią.

Château La Bretonnière, Blaye, wino białe wytrawne

Białe, przyjemne i orzeźwiające Bordeaux z apelacji Blaye wytworzone ze szczepów sauvignon blanc, sauvignon gris i sémillon. Dominują w nim aromaty kwiatów, brzoskwini i cytrusów. Pasuje do dań z ryb, drobiu, podrobów i  warzywnych sałatek. Winnica certyfikowana HVE (Wysoka Wartość Środowiskowa).

Château De Fontenille, Bordeaux Clairet, wino jasnoczerwone klaret, półwytrawne

Clairet Vinum Clarum to historyczne wino, które zbudowało potęgę Bordeaux. Ma piękny jasnoczerwony kolor, jest bardziej aromatyczne i złożone niż rosé, ale lżejsze i mniej taniczne niż wino czerwone. Château la Fontenille wytwarza je ze szczepu cabernet franc. Czerwone owoce pestkowe, świeżość, delikatność, która nie wyklucza równowagi i charakteru, to jego główne cechy. Idealne latem jako aperitif, do zimnych przystawek i mięs z grilla. Winnica w trakcie konwersji na BIO.

Château Saint Grégoire, Le Rosé de Saint-Grégoire, wino różowe, półwytrawne

To rosé o modnym,  jasnym kolorze kryje w sobie aromaty owoców cytrusowych i tych o białym miąższu. Powstało w 80% z cabernet sauvignon i w 20% z merlot, typowych bordoskich szczepów. Najlepiej spełni się w roli aperitifu w gorące dni i jako akompaniament do owoców morza, lekkich sałatek i owocowych deserów. Rodzinna winnica Château Saint Grégoire z Bordeaux-Médoc zadbała o to, żeby wino było jak najbardziej naturalne, ograniczając nawozy sztuczne na swoich uprawach (certyfikat HVE).