Udostępnij artykuł
Ludzie nazywający rzeczy w dawnych wiekach często przesadzali z metaforami. Jednak w tym przypadku tak nie było. Juhfark znaczy po węgiersku „barani ogon” – a wydłużona, cylindryczna kiść tej odmiany rzeczywiście do złudzenia go przypomina.
To najprawdopodobniej starożytna odmiana węgierska, choć obecnie można ją też spotkać w innych miejscach na Węgrzech, a ostatnio nawet… w Australii. Jej ojczyzną jest powulkaniczna góra Somló i jej okolice.
Dziś ten szczep jest synonimem endemicznych odmian, z których można stworzyć intrygujące i eleganckie wina – nie zawsze jednak tak było. W latach socjalizmu, z uwagi na małe obsadzenie oraz niską wydajność, był uważany za bezużyteczny dla ówczesnej gospodarki. Został wskrzeszony na początku lat 90., po transformacji ustrojowej. Wtedy to prywatni właściciele winnic wznowili produkcję jakościowego wina na potrzeby odradzającego się krajowego wolnego rynku, a z czasem – również na rynki eksportowe.
Jak wygląda
Tak, jak się nazywa. Juhfark ma duże, okrągłe liście ze spiczastymi końcówkami i długimi, gęstymi gronami z cienkościennymi, okrągłymi, soczystymi jagodami. Jest to odmiana wcześnie kwitnąca, stosunkowo wysokoplenna, wrażliwa na zimowe przymrozki.
Gdzie mieszka
Odmiana ta nie występuje praktycznie nigdzie poza Węgrami, a nawet na Węgrzech rośnie na mniej niż 200 ha. Najważniejszym regionem jest bez wątpienia Nagy-Somló, gdzie uprawia się juhfarka na około 105 ha – to mniej więcej 20% całego obszaru tej apelacji (557 ha). Pozostała część nasadzeń zlokalizowana jest w regionie Balatonfüred-Csopak (północny Balaton) i Badacsony, znikome powierzchnie występują również w regionie Etyek-Buda i Pécs.
Somló, ojczyzna odmiany, charakteryzuje się podłożem o pochodzeniu wulkanicznym – to bazalt, tuf bazaltowy i wapienny. Podobne występuje w Badacsony i Balatonfüred-Csopak, podczas gdy w Etyek-Budzie i Pécsu odmiana rozwija się na glebach wapiennych. Juhfark z Badacsony, Balatonfured-Csopk oraz Etyek-Budy i z Pécsu cechuje się większą owocowością – aromaty dojrzałych owoców pestkowych (brzoskwinia, morela) są łatwiej wyczuwalne podczas degustacji.
Co się z nim robi
Juhfark to odmiana neutralna, o wysokiej kwasowości, z umiarkowaną owocowością, potrafiąca dobrze oddać charakter terroir; doskonale nadaje się do wytwarzania win o wysokim potencjale starzenia, które z biegiem lat stają się coraz bardziej złożone. W latach przedsocjalistycznych, w monarchii Habsburgów przeważnie była częścią blendu z innymi węgierskimi szczepami – hárslevelű i furmintem; aktualnie niektórzy winiarze znów eksperymentują i mieszają juhfarka – nie tylko z wyżej wymienionymi dwoma szczepami, lecz także np. olaszrizlingiem i tramini.
Standardowy proces winifikacji to fermentacja w beczce i dojrzewanie przez kolejne 2–4 lata w tej samej beczce lub innym pojemniku – stalowym tanku lub wielkiej drewnianej kadzi, a następnie butelkowanie w celu dalszego starzenia. Aktualnie panuje trend, aby dojrzewanie w beczce pomijać – a to ze względu na zmieniające się upodobania rynku. Więksi producenci wprowadzają do sprzedaży juhfarki „redukcyjne”, robione od początku do końca w stali, z minimalnym dostępem powietrza. Chcą dzięki temu uzyskać bardziej owocowy smak i tym sposobem dotrzeć do młodszej klienteli lub do mniej wyrafinowanych miłośników wina.
Kluczowe pod względem obszaru upraw juhfarka winiarnie (węg. pincészet) z Somló to Tornai Pincészet Somló, Kreinbacher Birtok, Csordás-Fodor Borház. Także one są najczęściej nagradzane w krajowych i międzynarodowych konkursach winiarskich. Z kolei np. Kőfejtő Pince, Somlói Vándor Pince, Somlói Apátsági Pincészet, Barcza Pincészet, Fekete Pince Somló to mali wytwórcy. To wina butikowe, pasja i zaangażowanie właściciela winnicy ma zasadnicze znaczenie, także powierzchnia uprawna jest znacząco mniejsza, może to być kilka hektarów, z czego na juhfarka przypadają 1–2 hektary.
Jak pachnie i smakuje
Juhfark przeważnie jest uprawiany na glebach wulkanicznych, wino cechuje się więc elegancją, delikatną mineralnością, stosunkowo wysoką kwasowością. Juhfark ma aromaty owoców cytrusowych (grejpfrut, cytryna), moreli, ziół, mięty i słoną kamienną mineralność. Jeśli winiarz podczas produkcji doda kilka kiści zbotrytyzowanych gron, może to skutkować aromatami i smakami plastra miodu oraz suszonych owoców. Beczkowanie dodaje również aromaty plastra miodu, a także siana, prażonych migdałów. Wina z północnej części Balatonu charakteryzują się dodatkowo pikantnością i wyraźną kwasowością. Po otwarciu butelki wino można zdekantować lub poczekać kilka minut, aż złapie trochę powietrza.
Co do niego zjeść?
Jest to wino świetne do łączenia z potrawami, szczególnie obfitymi i tłustymi. Juhfark w wersji wytrawnej najlepiej komponuje się ze świeżymi, pikantnymi daniami pochodzenia azjatyckiego lub tłustym mięsem, z kolei wina z niewielką ilością cukru resztkowego wspaniale dogadują się z podrobami, wątróbką i pasztetami. Idealna temperatura serwowania to około 8–10°C.
Składniki, które najlepiej pasują do smaku i konsystencji win wytwarzanych z tej odmiany to sałata, seler, kalafior, brokuły, rośliny strączkowe, soczewica, owoce cytrusowe, warzywa gotowane na parze i smażone, kremowe zupy, pełnotłuste sery krowie i owcze, drób, białe ryby, podroby, dania z wieprzowiny i cielęciny oraz zapiekanki.