Udostępnij artykuł
Lodowe to jeden z najbardziej unikalnych stylów wina na świecie – powstaje z winogron zamarzniętych na krzewach (przeważnie, chociaż nie tylko), a jego produkcja wymaga cierpliwości i… mrozu. Zajrzyj z nami do Niemiec, Kanady i Polski, by odkryć historię, tajniki powstawania i kulinarne konotacje tego słodkiego, esencjonalnego trunku, który zachwyca intensywnością smaku i aromatu.
Zacznijmy od krótkiego quizu. Fakty pomieszane z najbardziej absurdalnymi teoriami o winie lodowym. Zaczynamy!
1. Kiedy właściwie powstało pierwsze wino lodowe?
- a) w nowożytności – gdy pojawiły się pierwsze zamrażarki
- b) w czasach rzymskich – już wtedy pisano o winogrodnikach zbierających zamarznięte grona
- c) w średniowieczu – na dworach arystokracji podawano wtedy coś na wzór „lodów winnych”
2. Co to jest wino lodowe?
- a) wino z kostkami lodu
- b) wino wyciśnięte z zamarzniętych gron
- c) wino podawane w formie lodów
3. Jakie ryzyko wino lodowe powoduje dla winiarza?
- a) odmrożenie rąk
- b) konieczność zmiany założonych planów produkcji, strata plonów
- c) wybuchanie butelek
4. Gdzie powstają najpopularniejsze wina lodowe?
- a) na Grenlandii
- b) w Niemczech
- c) w Finlandii
5. Kto jest aktualnie największym producentem win lodowych?
- a) Niemcy
- b) Kanada
- c) Nowa Zelandia
6. Czy w Polsce też robi się wino lodowe?
- a) tak, ale tylko w okolicach Suwałk
- b) nie ma takiej możliwości
- c) tak, ale nie w każdej winnicy
7. Czy z eisweina można zrobić eiswasser?
- a) tak
- b) nie
W tym artykule wyjaśnimy sobie co nieco i dowiesz się, jakie są prawidłowe odpowiedzi.
Zacznijmy od historii
Pierwsze wzmianki o winie lodowym pochodzą ze starożytności, a dokładnie z I w. n.e. Słynny poeta Marcjalis pisze o tym, że jego winogrodnicy zbierali zamarznięte grona, a Pliniusz Starszy wspomina o odmianach, które „nie są zbierane, dopóki nie zamarzną”. To tylko trop – ciekawy, ale jeszcze nie dowód na to, że w tamtych czasach powstawały pierwsze wina lodowe.
Dopiero osiemnaście wieków później zdarzyło się coś, dzięki czemu mamy pewność, że winiarze takie wino stworzyli – zresztą zupełnym przypadkiem. W 1829 r. w Dromersheim (Hesja Nadreńska, Niemcy) – niezerwane winogrona planowano pozostawić na zimę na krzewach, zrywać je stopniowo i stosować jako paszę dla zwierząt. Zima okazała się jednak wyjątkowo ostra, więc winogrona zamarzły. W ramach eksperymentu je wyciśnięto. Zauważono, że dają niezwykle słodki moszcz i postanowiono go zwinifikować. Tak w lutym 1830 r. powstał nektar w winnej postaci, którego sposób wytwarzania przetrwał do dziś. W Dromersheim wzniesiono nawet pomnik wina lodowego, upamiętniający to przypadkowe odkrycie.
Jak powstaje takie wino?
W dzisiejszych czasach – już wcale nie przypadkiem, a intencjonalnie – choć przy odrobinie pogodowego szczęścia. Winiarz standardowo zbiera winogrona wtedy, gdy uzna, że to najlepszy moment, aby uzyskać wino takie, jakie chce zrobić: moszcz spełnia wszystkie parametry, np. ma wystarczającą ilość cukru i kwasowość – oraz że ich wartości są zbalansowane. Ale jeśli ma w planach stworzyć wino lodowe, to musi rząd, dwa rzędy bądź nawet całą parcelę pozostawić niezebraną. I liczyć na to, że zima tego roku będzie mu sprzyjać, że nikt i nic nie połasi się na dojrzałe grona.
Aby powstało wino lodowe, potrzebne jest spełnienie kilku ważnych zasad. Pierwsza i kardynalna dotyczy temperatury. W momencie zbioru i wyciskania gron musi spaść co najmniej do -7°C (w Niemczech) lub -8°C (w Kanadzie) – tak stanowią przepisy apelacyjne. W nocy i o świcie – między 5 a 8 rano – odbywa się zbiór zamarzniętych gron. Sok musi być wyciśnięty jeszcze przed ich rozmrożeniem. W ten sposób kumulacja cukrów, kwasowości i aromatów trafia do moszczu – jest to jedynie 10–20% tego, co daje standardowy zbiór, a woda, która przeszła w stały stan skupienia, zostaje w miąższu. Dzięki temu dostajemy sam ekstrakt – poziom cukru to 25–36° Brix (czyli dużo! – dla porównania: moszcz na wino wytrawne to przeważnie 21–23° Brix).
Fermentacja ma pod górkę – przy takiej słodyczy jej rozpoczęcie nie jest łatwe, ale daje sobie radę. Drożdże często jednak naturalnie ją przerywają, obumierając – efektem jest wino o 7–12% alkoholu, z cukrem resztkowym nawet do 200 g/l.
Jednak taki scenariusz jest możliwy tylko przy sprzyjającej zimie i odpowiednich warunkach pogodowych. A co się stanie, jeśli tak nie będzie albo pojawi się Botrytis cinerea? Jest kilka awaryjnych scenariuszy. Pierwszy to zrobienie wina z późnego zbioru (spätlese/late harvest) albo beerenauslese/trockenbeerenauslese z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Drugi, ten gorszy, mówi jedno: strata plonów.
W Europie, za oceanem, u nas
Nie każda winnica ma szansę zobaczyć winogrona skute lodem. Wino lodowe to przywilej chłodnych regionów i cierpliwych winiarzy. Powstaje głównie w Niemczech, z rieslinga. Można powiedzieć, że to szczep do tego stworzony – ma wysoką kwasowość i zdolność kumulowania cukru. Winiarskie Niemcy (Rheingau, Mozela, Palatynat i Nahe) słyną z lodowego rieslinga – eiswein to wino kultowe i nikt mu tej sławy nie odbierze. Ma ogromny potencjał starzenia: w butelce może dojrzewać nawet 20–30 lat, zyskując nuty suszonych brzoskwiń, moreli, miodu, orzechów i karmelu. Eiswein powstanie wyłącznie z gron nieobjętych szlachetną pleśnią i z tych, które naturalnie zamarzły na krzewach. Choć rzadziej, można też spotkać wersje z silvanera i spätburgundera (pinot noir).
Świat wina lodowego nie kończy się w Europie. Przenieśmy się do Ameryki Północnej, a dokładniej do Kanady. Wina powstają w regionie Ontario, ale także w Kolumbii Brytyjskiej, Quebecu i Nowej Szkocji. W Kanadzie spotykamy określenia ice wine, ice-wine lub Icewine (pisane razem i wielką literą) – od 2014 roku jest to zastrzeżony znak towarowy należący do organizacji Wine Growers Canada/Vignerons Canada, krajowego stowarzyszenia producentów wina. Kanada ma największy potencjał wytwarzania win lodowych – ze względów klimatycznych, stała się największym ich wytwórcą na świecie, ale stanowią one jedynie około 5% krajowej produkcji. Najczęściej używaną odmianą jest riesling – widać i tam doceniają jej potencjał, jednak równie ważny stał się vidal blanc, szczep o grubej skórce i dużej odporności na mróz. W Kanadzie produkuje się również wina lodowe różowe i czerwone z odmiany cabernet franc. Tak samo jak w Niemczech, winogrona nie mogą być dotknięte szlachetną pleśnią oraz muszą zamarznąć na krzaku. Sprzedaje się je zazwyczaj w małych butelkach (0,375 l lub 0,5 l). Są to wina inne niż europejskie, pełne aromatów tropikalnych, gęste i intensywne.
Wróćmy do ojczyzny i sprawdźmy, co powstaje na naszym podwórku. Win lodowych powstaje coraz więcej. Wiodącego szczepu jeszcze nie mamy, ale za to możemy odkrywać potencjał wielu różnych odmian. Oto kilka przykładów takich udanych eksperymentów.
- Souvignier gris: Winnica Novi Souvignier Gris 2023, woj. małopolskie; Winnica Michlewicz Mrzelc 2023, woj. dolnośląskie
- Johanniter: Winnica Turnau Wino Lodowe 2023, woj. zachodniopomorskie
- Riesling: Winnica Warto (kiedyś Powiercie) Wino Lodowe 2022, woj. wielkopolskie; Winnica Saganum Ice Riesling 2023, woj. lubuskie
- Muscaris: Winnica Aris Muscaris Arctic 2021 (z gron wymrażanych), woj. lubuskie
- Pinot noir: Winnica Jadwiga Ice Wine 2023, woj. dolnośląskie
W polskim prawie winiarskim nie ma jeszcze oficjalnej definicji i jednej nazwy dla wina lodowego, dlatego każdy producent może interpretować ten styl po swojemu i określać wino na etykiecie, jak chce. Na przykład Winnica Aris robi je z wymrażanych winogron, uzyskując podobny „lodowy” efekt w bardziej kontrolowanych warunkach. Polskie wina lodowe są pełne zapachów i smaków, a jakich dokładnie, to oczywiście zależy już od szczepu. Im bardziej aromatyczna odmiana, tym bardziej skoncentrowane i esencjonalne wino.
Co do tego zjeść?
Wiemy już, że lodowe jest bardzo słodkie. A czy nadaje się do food-pairingu? Oczywiście! Wachlarz możliwości jest przeogromny. Zacznijmy od klasyka – tłuste foie gras i eiswein – duet nad duetami. Ale dobra, załóżmy, że nie jemy tego na co dzień – poszukajmy bardziej przyziemnych dopasowań. Jeśli mamy ochotę na Azję, proponuję sushi z mango lub pikantnego pad thaia – w pierwszym połączy się ze słodyczą, a w drugim zrównoważy ostrość. Deska serów? Połóż na niej gorgonzolę czy pecorino – poezja smaków! Sól bardzo lubi cukier – i to właśnie ta gra kontrastów daje najwięcej przyjemności. Tutaj puszczam lekkie oczko do pizzy z serem z niebieską pleśnią, orzechami włoskimi i gruszką – zaskoczycie wszystkich taką winną parą. A co z deserami? Polska szarlotka to strzał w dziesiątkę. A dla szaleńców? Popcorn ze słonym karmelem.
Spróbujcie tych połączeń, a gwarantuję, że zadziwicie samych siebie. Lodowe potrafi otworzyć duszę i serce. Zaskoczy, oczaruje i sprawi, że już nigdy nie spojrzycie na słodkie wina tak samo.