Udostępnij artykuł
Każdy z nas ma potrzebę popijania posiłku. Ważne jest jednak, by uświadomić sobie, jaki wpływ na jego odbiór ma napój i vice versa – jak na napój oddziałują potrawy.
Dobieranie jednego do drugiego jest kolejnym stopniem wtajemniczenia w winiarskiej wiedzy. Jeśli zrobimy to dobrze, zyskają zarówno potrawa, jak i napój – a my zyskamy więcej zadowolenia z konsumpcji. Napoje mogą być różne, od wody, przez piwo, wino, po alkohole mocne i koktajle. W tym artykule skupię się na doborze wina do potraw i przedstawię najważniejsze zasady food & wine pairingu.
Wszystko do wszystkiego?
Przez lata namnożyło się wiele fikcyjnych teorii na temat połączeń winno-kulinarnych. Najbardziej szkodliwe jest anarchistyczne twierdzenie, że w dzisiejszym świecie nie ma już zasad i każde wino można podawać z jakąkolwiek potrawą, pod warunkiem, że i jedno, i drugie lubimy. To by było nawet piękne. Jeśli kochamy ruskie pierogi i primitivo – to taki zestaw powinien być idealny. Efekt jednak nie jest taki, jak byśmy sobie wyobrażali. Wprawdzie de gustibus non est disputandum, jednak nie po to przez dziesiątki lat powstawały reguły, żeby je ignorować.
Osiągnąć ideał
Czym jest perfekcyjne połączenie wina i potrawy? To takie, które daje przyjemność zarówno z potrawy, jak i z wina. Dodatkowo mamy też „efekt wow”, czyli sytuację, w której suma składowych daje lepszy rezultat niż każda z nich z osobna; można to nazwać arytmetyką synergii i zobrazować równaniem 1 + 1 = 3. Ideału nie osiągniemy, gdy wino przytłacza potrawę (taniną, strukturą, alkoholem) lub gdy potrawa dominuje nad winem (złożonością, słodyczą, czy np. pikantnością). Zdarza się również, że jedzenie i wino przechodzą obok siebie obojętnie, niby nieinwazyjnie, ale też bez dialogu. To także nie jest oczekiwany efekt pairingu.
Jak zatem sprawić, aby wino do jedzenia pasowało i jeszcze (w sytuacji idealnej), by wywołać „efekt wow”? Poniżej znajdziecie kilka wskazówek.
1. Podobieństwa się przyciągają
Pierwszą, bardzo intuicyjną zasadą jest dobieranie przez podobieństwo. Sprawdza się to na wielu płaszczyznach. Do lekkich potraw lepiej pasują lekkie wina (mające mało alkoholu, tanin i ciała), do prostych dań wybieramy mniej skoncentrowane wina, natomiast do złożonych posiłków – kompleksowe. Gdy na talerzu jest aromatyczna potrawa, szukamy aromatycznego wina.
2. Skupienie się na głównym produkcie
Cytat z XIX-wiecznej operetki Gasparone Karla Millöckera również traktuje o metodzie podobieństw, koncentrując się jednak na głównym składniku potrawy: „Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina / Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze / Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie / A szampany, wie i kiep, można podczas, po i przed”. Cytat ten jest powszechnie znany i przez wielu uznawany za podstawę łączenia win z potrawami. Jakkolwiek nie można zarzucić mu fałszu, należy zaznaczyć, że jest to daleko idące uogólnienie. Diabeł tkwi w szczegółach…
3. Obróbka (nie)termiczna
Główny składnik potrawy to punkt odniesienia dla doboru wina, ale optyka może się nam bardzo zmienić w zależności od formuły przygotowania dania i przetworzenia mięsa. Dobry przykład to wołowina. Według powszechnej wiedzy do tego mięsa najlepsze będą wina czerwone. Jednak gdy wołowina jest surowa i zimna (tatar, carpaccio), a szczególnie jeśli towarzyszą jej kwasowe dodatki – lepiej komponują się z nią kwasowe wina białe i różowe. Moim faworytem jest różowy szampan, który nie tylko zgrywa się z zimnym wołowym mięsem i kwasowymi dodatkami, ale jednocześnie nadaje całej kompozycji kremowość. W przypadku steków wołowych bardzo ważny jest stopień wysmażenia. Steki krwiste potrzebują wina czerwonego z podwyższoną tanicznością: tanina zmiękczy białko w mięsie, białko złagodzi taninę, a ich konglomerat stanie się wyjątkowo smaczny. Do tego celu polecam np. bordeaux, nebbiolo, syrah czy tannata. Z kolei dobrze wysmażone steki nie wymagają taniny, łakną jednak soczystości i kwasowości w winie (polecam np. lżejsze sangiovese, merlota, czy nawet pinot noir). Najczęściej zamawiane steki „medium” świetnie współpracują z winami, które mają zarówno trochę taniny, jak i soczystość (polecam np. argentyńskiego malbeca).
4. Sos
Jedną z fundamentalnych zasad pairingu jest dopasowanie wina do sosu! Sos w znaczący sposób zmienia styl potrawy. To on sprawia, że możemy dobrać czerwone wina do ryby (jeśli ryba będzie w sosie z czerwonego wina), a stek podany z sosem béarnaise lub śmietanowym będzie się lepiej komponował z białym beczkowym winem. Ten sam stek zaserwowany z sosem miodowym zaskoczy wszystkich w połączeniu ze słodkim tokajem. Wołowina po azjatycku (w słodko-pikantnym sosie) fantastycznie łączy się z lekkimi winami białymi o podwyższonej słodyczy.
Łączenie smaków – podobieństwo i kontrast
Znaczącą podpowiedzią, jakie wino dobrać do potrawy (lub jaką potrawę do wina) jest smak przewodni. Rozróżniamy pięć smaków – słony, słodki, kwaśny, gorzki i umami. Do tego zestawu warto dodać wrażenie pikantności. Pikantność nie jest smakiem, a odczuciem bólowym i każdy odbiera ją w inny sposób. Warto jednak w tym zestawieniu pikantność ująć, ze względu na spory jej wpływ na połączenia z winem.
Smak kwaśny kocha towarzystwo innych elementów kwasowych. W połączeniu z kwasowym winem odczucie ogólnej kwasowości dania (i wina) spada, dzięki czemu lepiej uchwytne są inne niuanse potrawy. Można się o tym łatwo przekonać, popijając kiszoną kapustę wytrawnym rieslingiem.
Smak słony, jeśli jest dominujący, potrzebuje elementu balansującego – np. kwasowości. To ona sprawia, że nadmiar soli przestaje być uciążliwy. Za przykład może posłużyć młody, słony kozi ser, który rewelacyjnie komponuje się z kwasowym sauvignon blanc. Smak słony można też zrównoważyć lub przełamać słodyczą (idealnie, jeśli wino jest kwasowe i słodkie jednocześnie). Ten kontrast przeciwstawnych smaków może zaskoczyć niejedną osobę, ale przecież nie od dziś znane są przykłady ich łączenia. Dowodem słony karmel, czekolada z solą morską lub coca-cola, która ma w składzie… właśnie sól. Słone sery bardzo dobrze komponują się ze słodkimi winami (np. roquefort i sauternes).
Smak umami to odczucie kremowości, rosołowości, „pyszności” potrawy. Rzadko występuje sam. Obudowany jest zazwyczaj innymi smakami. W dojrzałych pomidorach współistnieje z kwaśnym i słodkim, a w sosie sojowym i wędzonych rybach ze słonym. W większości przypadków umami warto zestawić z kwasowymi winami, które współpracują też ze słonością i przełamują ciężar rosołowej tekstury. Pełne umami sushi doskonale dogaduje się z kwasowymi rieslingami mającymi odrobinę słodyczy. Parmezan – umamiczna bomba – otrzyma wsparcie od soczystego i esencjonalnego chardonnay (najlepiej w musie!).
Smak gorzki rzadko dominuje w potrawach, chociaż można znaleźć takie przykłady (gorzka czekolada). W jego przypadku skupiamy uwagę na goryczce wina, a dokładniej na taninie win czerwonych. Tanina potrafi dominować w pairingu. Najlepiej więc do tanicznych win dobierać potrawy mięsne, nie do końca wysmażone – np. steki (z wołowiny, koniny, tuńczyka). Białko zaabsorbuje nam taninę w odpowiedni sposób (zob. wyżej – akapit „Obróbka (nie)termiczna”). Dodatkową pomocą może okazać się sól, która zmniejszy odczucie taniczności. Jeśli jednak kochamy wysoką taninę, uważajmy z solą.
Smak słodki w potrawach najlepiej połączyć… ze słodkim winem. Nie, nie zemdli nas. Efekt tego połączenia może być dla wielu zaskakujący. Suma słodyczy zmniejszy się i lepiej wyczujemy zarówno smaki potrawy, jak i subtelne akcenty wina przykryte dotąd sporą dawką cukru. Ważne, żeby wino było delikatnie słodsze od potrawy. Wina wytrawne, a nawet te tylko odrobinkę wytrawniejsze od słodkich potraw mogą być odebrane jako bardzo wytrawne, mocno kwasowe (w pejoratywnym znaczeniu, nawet jeśli lubimy kwasowe, wytrawne wina).
Pikantność w potrawach można świetnie zbalansować słodyczą i kwasowością wina. Niekorzystnie na smak wpływają za to podwyższony alkohol i tanina – te cechy zwiększą wrażenie palenia w ustach. Doskonałym przykładem jest połączenie ostrej kuchni azjatyckiej z kwasowymi winami o podwyższonej słodyczy (scheurebe, riesling, pinot gris). W zestawieniu z pikantnymi potrawami mogą również pomóc wina musujące, które zazwyczaj charakteryzują się niskim alkoholem i podwyższoną kwasowością.
W domu łatwiej
Korzystanie z powyższych zasad w warunkach domowych jest względnie łatwe: to my decydujemy o tym, jak będzie przygotowane jedzenie – łatwiej więc dobrać do niego odpowiednie wino (lub ugotować właściwą potrawę pod posiadaną butelkę). Rzeczywistość restauracyjna bywa trudniejsza. Szefowie kuchni często bawią się smakami i teksturami, skutecznie utrudniając dobór. Warto wtedy zaufać sommelierowi, który wcześniej próbował wielu połączeń, by idealnie zestawić wino z potrawą.