Udostępnij artykuł
Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego na obrazach z epoki renesansu białe wina w kieliszkach bądź szklankach, nie wyglądają na tak przezroczyste, jak współczesne? I dlaczego mają barwę bardziej pomarańczową niż jasnożółtą? Nie jest to złudzenie optyczne ani działanie patyny czasu – być może Michał Anioł i jemu podobni rzeczywiście pili wina znane dziś jako pomarańczowe.
Większość współczesnych win białych powstaje poprzez wyciskanie gron, oddzielanie soku i szybkie pozbycie się skórek, pestek i szypułek. W ten sposób wytwarza się wino o jasnym kolorze – natomiast jeśli pozostawimy całość do dłuższej maceracji i fermentacji na skórkach (w towarzystwie również pestek i, być może, szypułek), wówczas otrzymamy wino o barwie od ciemnożółtej do ciemnopomarańczowej (czyli – od oranginy po fantę, a nawet odcienie rdzy). Maceracja może trwać od paru dni do nawet kilku miesięcy, jak dzieje się to w przypadku włoskiego Radikona, czy kilku lat (południowoafrykańska Testalonga.
Chociaż na szerszym rynku jest to pozornie nowe zjawisko, wina pomarańczowe są wynalazkiem bardzo starym. Wina białe początkowo wytwarzano – najprawdopodobniej – tak jak czerwone, z użyciem całych jagód, nie zaś samego soku – ta procedura jest trudniejsza do opanowania i przemysłowego wykorzystania, biorąc pod uwagę podatność soku na działanie tlenu. Jak wyjaśniał Patrick McGovern z Uniwersytetu Pensylwanii: „W pewnym staroegipskim naczyniu datującym się na mniej więcej 3150 rok p.n.e., znaleziono żółtawe pozostałości, którym towarzyszyły nasiona i skórki, co wskazywało na przeprowadzoną w nim macerację”. Zrobione w taki sposób białe wino macerowane na skórkach może być tak naprawdę żółte. Pliniusz odnosi się do tego właśnie koloru, pisząc, że „wino ma cztery barwy – białą, żółtą, czerwoną i czarną”.
Jak powstaje wino pomarańczowe?
Choć zaczyna mocniej zadomawiać się w świadomości ogółu, szybko zyskując na popularności, wino pomarańczowe jest wciąż zjawiskiem rzadkim w porównaniu z winami białymi, czerwonymi czy nawet różowymi. Oczywiście wspaniałe okazy spotkać można w wielu miejscach – począwszy od Sycylii, poprzez Hiszpanię aż po Szwajcarię – jednak współczesną kolebką ich produkcji jest bez wątpienia Słowenia oraz sąsiadujący z nim włoski region Collio, gdzie można znaleźć przykłady zdecydowanie najwybitniejsze. Gruzja z kolei szczyci się produkcją największą ilościowo, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę, że wielu Gruzinów wytwarza je we własnych domach.
Wina pomarańczowe są dziś coraz bardziej popularne i wielu producentów próbuje wskoczyć do tego coraz szybciej pędzącego pociągu. Jednak nie wszystkie wina mieniące się „pomarańczowymi”, są nimi w rzeczywistości. Saša Radikon, jeden z ich czołowych europejskich producentów twierdzi, że „takie wino musi przejść macerację na naturalnych drożdżach, bez kontroli temperatury. Później nawet pięć dni leżakowania na skórkach – i dopiero wtedy można je nazwać „pomarańczowym”. Jeśli zaś kontrolujemy temperaturę, to nawet przy 20°C nie będziemy w stanie wyprodukować wina pomarańczowego, ponieważ jest wówczas zbyt chłodno na wydobycie z gron wszystkich walorów smakowych i kolorystycznych”.
Co więcej, nie wszyscy producenci mogą swobodnie wyrabiać wina pomarańczowe. Zdarza się bowiem, że taka kategoria nie figuruje w oficjalnych rejestrach lub jest po prostu zabroniona. Pascal Doquet, prezes stowarzyszenia Associations des Champagnes Biologiques wyjaśnia, że producenci win w Szampanii muszą wytwarzać je zgodnie z wymogami apelacji AOC i nie mogą zrzec się tego „przywileju” w odniesieniu do wybranego rodzaju bądź wszystkich wyrabianych przez siebie win – i wytwarzać je np. pod etykietką Vin de France (ta opcja jest możliwa dla większości winiarzy w całej Francji). „A zatem – w Szampanii albo produkujesz wino AOC, albo odsyłasz swój urobek do destylacji” – mówi Pascal. Problemem jest też to, że przepisy apelacyjne nakazują, by „grona tłoczone były w całości, co oznacza, że przed tym etapem nie można doprowadzać do jakiejś wstępnej maceracji. Efekt jest taki, że białe wina AOC Champagne czy AOC Côteaux Champenois muszą być białe”. Nie mogą więc być pomarańczowe.
Jak smakuje wino pomarańczowe?
Wina pomarańczowe mogą okazać się jednymi z najbardziej niezwykłych win, jakich kiedykolwiek próbowaliście. Czasami bywają „zadziorne”, ale najlepsze okazy są pełne duszy i złożonej osobowości, cechuje je zaś nieoczywista i nowatorska kombinacja aromatów oraz tekstur. Najciekawszym aspektem jest ich garbnikowa intensywność. W trakcie maceracji i fermentacji na skórkach następuje ekstrakcja tanin (oraz innych przeciwutleniaczy), przez co wino przybiera strukturę przypominającą struktury win czerwonych. Degustując je w ciemno lub z nieprzezroczystego kieliszka, doprawdy trudno jest ocenić, w którą stronę tak naprawdę zmierza.
Jeśli wina pomarańczowe będą nam towarzyszyć przy posiłku, dopiero pokażą, na co je stać i – uprzedzam! – mogą nawet stać się lekko uzależniające. Intensywność garbników zacznie spadać, a nawet zanikać, a wszechstronność niezwykłych aromatów stanie się coraz bardziej oczywista. Te wina komponują się z wieloma daniami, świetnie dopełniają jednak smaki bardziej konkretne, w rodzaju dojrzałych twardych serów, pikantnych gulaszy czy – zestawienie idealne – dań na bazie orzechów włoskich.
To, co mają najlepszego pokazują w dużych kieliszkach, ponieważ potrzebują sporo powietrza, by się otworzyć i zademonstrować nam pełnię swej osobowości. Kluczem jest tu potraktowanie win pomarańczowych bardziej jak czerwonych niż białych i niepodawanie ich zbytnio schłodzonych.
Jednym z krytycznych poglądów wyrażanych czasami pod adresem win pomarańczowych jest to, że jakoby wszystkie smakują tak samo. Prawdą jest, że wspólne macerowanie soku i gronowych „resztek” ma wpływ na profil aromatyczny wina oraz jego kolor i strukturę, ale przecież wino wciąż ma możliwość ekspresji indywidualnego charakteru terroir (czy jest nim wulkaniczna gleba Etny, czy też zwietrzałe resztki granitu w południowoafrykańskim Swartlandzie) i szczepu, bądź szczepów (szczupła rebula, mięsisty i aromatyczny pinot gris itd.), z jakiego zostało stworzone. Tak czy inaczej – trudno jest tu mówić o „identyczności”.
A czy wiedzieliście, że określenie „wino pomarańczowe” po raz pierwszy zostało użyte (a wcześniej prawdopodobnie wymyślone) w roku 2004 przez Davida Harveya, brytyjskiego handlowca z branży winiarskiej? „Nie było wówczas standardowego określenia na takie wino – nawet wśród winiarzy” – wyjaśnia David. „A ponieważ i tak, w różnych dziedzinach życia posługujemy się odniesieniami do kolorów, użycie słowa «pomarańczowe» wydawało się oczywiste”.
Czytaj więcej www.wina-naturalne.pl