Udostępnij artykuł
Republika Federalna Niemiec stoi obecnie u progu historycznych zmian w regulacjach prawa winiarskiego. Co więcej, dynamicznie zmieniają się klimat i trendy konsumenckie. Jak te zmiany wpłyną na filozofię wiodących producentów i jakie wina będziemy pili w nadchodzących latach?
Niemcy są dzisiaj czwartym największym producentem wina w Europie, zajmując kolejne miejsce po trzech gigantach Starego Świata: Włoszech, Francji i Hiszpanii. W niemieckich winnicach, znajdujących się w większości w zimnej strefie klimatycznej, nadal przeważają odmiany białe, stanowiące około 61% ogólnej powierzchni upraw, a wśród nich króluje riesling z niemalże 23-proc. udziałem w ogólnym areale nasadzeń. Od 2023 roku drugie miejsce zajmuje spätburgunder (czyli pinot noir), którego powierzchnia upraw przekroczyła już o kilkaset hektarów tę zajmowaną do niedawna przez krzyżówkę müller-thurgau. Rośnie sukcesywnie udział win czerwonych w produkcji. Nadal utrzymuje się zwyczaj opisywania na etykiecie win jednoszczepowych nazwą odmiany, z której zostały wyprodukowane – większość niemieckich win to dzisiaj właśnie jakościowe odmianowe.
Zmienia się nie tylko struktura upraw, ale również prawo winiarskie. Przez wiele lat po II wojnie światowej obowiązywały przepisy kategoryzujące wina według stopnia słodyczy moszczu – mówiąc w uproszczeniu, za lepsze uważano te wytworzone z soku o większej zawartości cukrów. Regulacje faworyzujące wagę cukrów w moszczu skłoniły winogrodników w połowie zeszłego wieku do masowego nasadzania odmian, głównie krzyżówek i hybryd, które dawały wysokie plony przy jednoczesnym silnym nagromadzeniu cukrów – w rezultacie spopularyzowały się np. elbling, kerner czy bacchus. W latach 70. ubiegłego wieku tylko 40% niemieckiej produkcji stanowiły wina jakościowe, oparte na systemie oznaczeń poziomu cukru w moszczu (Prädikat), pozostałe nie osiągały wymaganego dla tej kategorii minimum 11% alkoholu. Odbijało się to negatywnie na średniej ocenie jakości win niemieckich. Dzisiaj regulacje oparte na tej formule nie mają już racji bytu. Klimat się ocieplił i problemy z dojrzałością gron są zdecydowanie mniejsze, inaczej wyglądają też preferencje konsumentów wina.
Nieuchronnie odchodzi w przeszłość również klasyfikacja winnic z roku 1971, w której około 30 tys. pojedynczych działek połączono w zbiorcze parcele, uzyskując około 3 tys. jednostek geograficznych, niekiedy zajmujących setki hektarów. W związku z tym w jednym obszarze mogły znaleźć się winnice o ugruntowanej renomie, dające wina wybitne, jak i gorsze jakościowo działki, nastawione na masową produkcję. Co więcej, galimatias nazewnictwa związanego ze stosowaniem systemu Prädikat oraz niejednoznacznymi określeniami miejsca pochodzenia utrudniał konsumentom wybór wina, komplikował też proces sprzedaży i docierania na nowe rynki.
Wskutek nieadekwatności takiego prawa winiarskiego do dzisiejszych realiów oraz anachronicznej klasyfikacji winnic, w Niemczech powstała przestrzeń do daleko idących zmian. Producenci wina i organizacje ich zrzeszające domagają się od władz państwowych wprowadzenia głębokich reform w ciągu najbliższych lat.
Aukcje win / top topów
Aukcje tego typu odbywały się w Niemczech od XIX w. W 1910 r. trzy tradycyjne konsorcja aukcyjne połączyły się w jedno pod auspicjami VDP i tak funkcjonują do dzisiaj. Winiarze VDP wybierają najlepsze wina z bieżącego rocznika oraz czasem rzadkie, archiwalne butelki i wystawiają je na aukcji – te specjalnie oznakowane rarytasy mogą znaleźć się w obrocie jedynie w drodze ich zakupu na corocznej aukcji. W praktyce trafiają w dużej mierze do prywatnych kolekcji na całym świecie. Co ciekawe, w czasie aukcji częstuje się uczestników licytowanymi winami z bieżącego rocznika, ale już nie skarbami z piwnic, które zazwyczaj są pojedynczymi butelkami starych, słodkich specjałów.
Ogromną rolę w promocji jakościowych win niemieckich i przygotowaniu ewolucji w prawodawstwie odegrało VDP – organizacja powstała w 1910 roku, zrzeszająca na początku około 200 najlepszych producentów z kilku regionów. Podczas pierwszych obrad stowarzyszenie skupiło się na zakazie szaptalizacji moszczu w szeregach swoich członków oraz na położeniu fundamentów pod system aukcji win. W 1984 roku skupieni w związku winiarze opracowali pierwszy wewnętrzny system kwalifikujący najlepsze parcele Niemiec. W 2001 roku wprowadzili klasyfikację Grosses Gewächs dla win z najlepszych 80 parceli (Erste Lage). Wieloletnie prace doprowadziły w 2012 roku do opracowania klasyfikacji winnic w stylu burgundzkim. Obecny system VDP definiuje cztery poziomy jakości i najprawdopodobniej w 2026 roku na bazie tych zasad nastąpi wprowadzenie nowego prawa winiarskiego.
Pierwszy, podstawowy poziom to VDP.Gutswein, czyli wino winiarni (producenta), które może pochodzić z całego regionu. Dozwolony jest kupaż z dowolnych winogron znajdujących się na działkach należących do jednego producenta. W tej kategorii reżim produkcji wymagany przez organizację jest najbardziej liberalny, dlatego w jej obrębie często znajdziemy wina młode, przeznaczone do szybkiej sprzedaży, ale także butelki eksperymentalne – wina naturalne i w nowych stylach.
Drugi poziom to VDP.Ortswein. Wina z charakterystycznych, wyodrębnionych siedlisk, zazwyczaj z ograniczonego terenu należącego do jednej gminy lub wioski, powstałe z winogron pochodzących z różnych winnic, często oznaczonych wyższymi kategoriami jakościowymi.
Z kolei VDP.Erste Lage to wina zrobione metodami tradycyjnymi (zbiór ręczny po osiągnięciu pełnej dojrzałości, wydajność ograniczona do 60 hl/ha, klasyczne techniki winifikacji, rozumiane jako „minimalna interwencja w proces fermentacji i starzenia zgodnie z miejscową tradycją” oraz konieczność uwzględniania charakteru parceli). Winogrona pochodzą z wyselekcjonowanych działek o obniżonej wydajności, szczepy wyłącznie z listy dopuszczonych do wykorzystania w regionie. Cały proces jest monitorowany, a efekt końcowy – gotowe wino – sprawdzane przez panel testerów. Są to wina będące odpowiednikami tych z francuskich siedlisk premier cru.
Na szczycie kategorii figurują wina z parceli oznaczonych jako VDP.Grosse Lage – pochodzące z winnic najwyższej jakości, zrobione tylko z gron autoryzowanych specjalnie dla tej kategorii szczepów, które uznaje się za odpowiednie dla poszczególnych siedlisk. Wina wytrawne z tej kategorii mają prawo mieć na butelce nazwę i symbol VDP.Grosses Gewächs. Zbiory są jeszcze bardziej ograniczone niż w niższych kategoriach, a kontrola ściślejsza. Jest to odpowiednik francuskich grand cru.
Prädikat – instrukcja obsługi
System oznaczeń Prädikat w niemieckim prawie winiarskim opiera się na klasyfikacji win na podstawie poziomu dojrzałości winogron w momencie zbioru. Wyróżnia się sześć głównych kategorii Prädikatu: kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese, trockenbeerenauslese i eiswein. Moszcz nie może być dosładzany cukrem (innymi słowy szaptalizacja win z oznaczeniem Prädikat jest zabroniona).
Główne przedziały dla każdego z poziomów Prädikatu to:
Kabinett 67–82°Oe (stopni Oechslego). Lekkie wina, od wytrawnych do półsłodkich.
Spätlese 76–90°Oe. Późny zbiór, bardziej dojrzałe grona, wina mają zazwyczaj wyższy poziom słodyczy,
ale mogą tu występować również zupełnie wytrawne.
Auslese 83–100°Oe. Starannie wyselekcjonowane, bardzo dojrzałe grona, zazwyczaj wina słodkie.
Beerenauslese (BA) 110–128°Oe. Wina z wyselekcjonowanych, bardzo dojrzałych jagód, często dotkniętych botrytisem – choć ten drugi warunek nie jest konieczny.
Trockenbeerenauslese (TBA) 150–154°Oe. Produkowane z wysuszonych, tylko pleśniowych jagód, bardzo słodkie.
Eiswein Minimum 110°Oe – wina z gron zebranych i tłoczonych w stanie zamrożonym, po przymrozkach
(co najmniej -7°C), bardzo słodkie, lecz zachowujące żywą kwasowość. Dokładne wartości mogą się różnić w zależności od regionu i odmiany winorośli, ale te poziomy są standardem w niemieckim prawie winiarskim.
Stopień Oechslego (°Oe) to jednostka stosowana w winiarstwie, głównie w Niemczech, do określania gęstości moszczu winogronowego. Skala Oechslego wskazuje zawartość cukru w moszczu, co pozwala oszacować potencjalną zawartość alkoholu w gotowym winie. Wartość Oechslego wyraża różnicę między gęstością moszczu a gęstością czystej wody, np. moszcz o wartości 80°Oe oznacza, że jest o 80 g/l cięższy niż woda (1 litr moszczu waży 1,080 kg).
Wszystkie powyższe oznaczenia win jakościowych będą mieściły się w przyszłej regulacji jakościowej kategorii PDO. Poza winami jakościowymi w nowym prawie winiarskim, zgodnie z wytycznymi Unii Europejskiej, pozostaną także kategorie Deutsche Wein (wino niemieckie, podstawowe, pochodzące z dowolnego miejsca w Republice Federalnej) i Landwein (wino krajowe w rozumieniu krajów związkowych, odpowiednik PGI). Kategorie Gutswein (lub w przyszłości Regionalwein) i Ortswein (wino z określonej miejscowości) są już dzisiaj dostępne dla wszystkich winiarzy niemieckich, nie tylko członków VDP i coraz powszechniej używane przez większość producentów. Oznaczenia Prädikat w przypadku członków VDP występują dzisiaj praktycznie już tylko na winach z wyraźnym cukrem resztkowym i takiego rozwiązania można się spodziewać w przyszłych przepisach krajowych.
PDO i PGI
Chroniona Nazwa Pochodzenia (PDO, ang. Protected Designation of Origin) to oznaczenie w prawie Unii Europejskiej odnoszące się do produktów rolnych i spożywczych, których jakość lub cechy charakterystyczne są ściśle związane z określonym regionem geograficznym. Definicja PDO w świetle przepisów UE brzmi: „Nazwa identyfikująca produkt pochodzący z określonego miejsca, regionu lub kraju, którego jakość lub właściwości wynikają zasadniczo lub wyłącznie z danego środowiska geograficznego, w tym czynników naturalnych i ludzkich, a produkcja, przetwarzanie i przygotowanie mają miejsce na określonym obszarze geograficznym”. Główne kryteria PDO:
Pochodzenie. Wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i przygotowania muszą odbywać
się w określonym regionie.
Jakość i cechy charakterystyczne. Produkt musi zawdzięczać swoje właściwości głównie pochodzeniu geograficznemu oraz tradycyjnym metodom produkcji.
Ochrona nazwy. Tylko produkty spełniające ściśle określone kryteria mogą używać chronionej nazwy, co gwarantuje autentyczność i zapobiega nadużyciom. Przykładami takich produktów są wina, takie jak szampan (region Champagne) czy sery, np. parmeza (Parmigiano Reggiano). System PDO pomaga zachować dziedzictwo kulturowe i wspiera rozwój regionalnych gospodarek.
Chronione Oznaczenie Geograficzne (PGI, ang. Protected Geographical Indication) według prawa UE odnosi się do produktu, którego jakość, reputacja lub inna cecha jest związana z konkretnym regionem geograficznym. Co najmniej jeden etap produkcji, przetwarzania lub przygotowania musi odbywać się w danym regionie. W przeciwieństwie do PDO, PGI jest bardziej elastyczne, ponieważ nie wymaga, by wszystkie etapy produkcji odbywały się na określonym obszarze.