Luksus kontrolowany

Obejrzałem nareszcie Psy 3. Film jak film, w sumie całkiem niezły w ramach konwencji „starzy i dobrzy spuszczają łomot młodym i złym”. Ale chciałem nie o tym, tylko o scenografii. Otóż, do spuszczenia łomotu nasi bohaterowie potrzebują kilku strzelających zabawek, udają się więc do willi Zbrojmistrza (w tej roli Konrad Rekowski), który jest Ustawiony i trzeba to pokazać. Mamy rok 2022, a nie 1992, więc złoto i kryształy odpadają. Zamiast tego cały salon tonie w pięknym błękitnym świetle: jest obstawiony superdrogim sprzętem grającym McIntosha, którego staromodne wychyłowe wskaźniki to światło emanują. Scenograf Wojciech Żogała miał świetny pomysł: pięć sekund i ci, co się znają, już wiedzą – facet nie tylko ma dojścia, ale też kasę, klasę i gust.

W PRL-owskiej gastronomii luksus też był wyraźnie, acz nie tak subtelnie oznakowany. Na drzwiach lokali widniały tabliczki (bądź po prostu namalowane olejną farbą napisy): lokal kategorii takiej i takiej. Kategorie wprowadzono za Gierka, kiedy to Polska miała rosnąć w siłę, a ludziom miało się żyć dostatnio.

Opisano je w Zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego i Usług z dnia 10 lipca 1974 r. w sprawie rodzajów i kategorii handlowych zakładów i punktów gastronomicznych. Było ich (kategorii, nie punktów) pięć: Lux, I, II, III, IV i V. W zarządzeniu są rozmaite kryteria, wedle których lokalom przyznawano określony status. Aby miejsce otrzymało oznaczenie „Lux” musiało być „indywidualnie projektowane” oraz mieć „wystrój i wyposażenie o najwyższym standardzie, urozmaicony, atrakcyjny i wykwintny asortyment potraw i napojów bardzo dobrej jakości, sporządzanych przeważnie według własnych przepisów kulinarnych” (kuchnia autorska, wow!), a także „obsługę kelnerską o charakterze reprezentacyjnym” i „działalność rozrywkową na szczególnie wysokim poziomie artystycznym”. Im niżej, tym gorzej. Praktycznie nie ma tam już żadnych konkretów: wytyczne bazują na opisie kategorii „Lux”, a zmieniają się tylko przymiotniki. W klasie I jest zatem wszystko „dobrej”, albo „wysokiej” zamiast „najwyższej” jakości, w II wszystko średnie, a standard sanitarny „nie nasuwający zastrzeżeń”, III to „typowy standard”, a wyroby kulinarne mogą być „typu popularnego”, jednak o „urozmaiconym (znowu!) standardzie”. Kategoria IV dopuszcza już „ograniczony asortyment popularnych wyrobów kulinarnych, dostatecznie sprawną obsługę i dostateczny standard sanitarny”. Na „piątce” legislator kładzie lachę, w ogóle nie podając wymagań i pisząc, że do tej kategorii zaliczają się lokale „wszystkie inne” (poza wymienionymi): mogły więc być pośród nich takie, które ocierały się o „I”, i takie, które wyglądały i karmiły jak słynny bar mleczny z Misia, z miskami przykręconymi do stołu i sztućcami na łańcuchach. Tak czy inaczej każdy lokal musiał mieć jakąś kategorię, wychodzi więc na to, że – o paradoksie! – w prowadzącym walkę klas socjalistycznym państwie, zamieszkałym przez bezklasowe społeczeństwo, były wyłącznie klasowe lokale.

Kolejny akcent kastowości przejawiał się w tym, że oprócz gradacji pionowej była także rozbudowana pozioma. Lokale podzielono bardzo precyzyjnie na kilka kategorii i kilkanaście podkategorii. Były m.in. restauracje, kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie, miodosytnie, bary rozrywkowe (!), bary alkoholowe, piwiarnie, bufety, smażalnie, pijalnie i lodziarnie. Tylko niektóre z nich mogły dostąpić zaszczytu otrzymania Luxa (w powyższym spisie to pięć pierwszych), szczęśliwcy drugiej klasy (bary alkoholowe i piwiarnie) mogli doskoczyć najwyżej do „jedynki”. Biedna smażalnia, nawet gdyby prowadził ją Alain Ducasse, z definicji skazana była na kategorię V. Może – jak twierdzą niektórzy – nigdy nie wyrośliśmy z feudalizmu.

Kto decydował o tym, jaką kategorię lokal ma dostać, i kto degradował? Prezydent lub naczelnik miasta, naczelnik gminy (czy też miasta i gminy), ewentualnie naczelnik dzielnicy – ale ów miał prawo decydować tylko o przyznaniu (bądź nie) co najwyżej IV kategorii. Orzekać w tych ważkich sprawach mogli też powiatowi urzędnicy. Jezu, wyobrażacie sobie, co tam się musiało dziać?! Sesje weryfikacyjne, zwłaszcza w „Luxach” tudzież barach alkoholowych i rozrywkowych z całą pewnością były upojne i trwały do białego dnia.

Jak ów luksus wyglądał w praktyce? Z pomocą przychodzi nam niestrudzony birbant tamtych dni, a potem świetny pisarz kulinarny, fotografik i kolekcjoner gastro-gadżetów, nieżyjący już dziś niestety Marek Łebkowski. Poznałem go już za kapitalizmu, kiedy byłem wicenaczelnym miesięcznika „Kuchnia” i usiłowałem namówić Mistrza do współpracy. Mistrz wypił kawę, podarował mi kilka swych dzieł, zapewnił gorliwie, że „Kuchnia” po naszym liftingu szalenie mu się podoba, ale niestety nie może oferty przyjąć z powodu mizernych stawek: ma bardzo dobry, drogi w utrzymaniu samochód i dom we Francji. Reszta rozmowy dotyczyła już tego domu i tego auta – przy trzeciej kawie byłem pewien, że pan Marek zna się na zbytkach jak mało kto.

Łebkowski luksusowy był już za PRL-u. W miesięczniku „Podróże” (który zapewne płacił więcej) zamieścił cudny felieton o facecie swej siostry Dosi, Turku Nuretinie. Nuretin zapraszał go na obiadki w nadziei uzyskania wpływów u jakiegoś ważnego ministra; potem okazało się, że te wpływy potrzebne mu były do rozwinięcia sieci przerzutu narkotyków, ale mniejsza z tym – skupmy się na jedzeniu. O urokach topowej stołecznej gastronomii z czasów mniej więcej współczesnych rzeczonemu zarządzeniu o kategoriach pisał tak: „Nuretin zaprosił mnie do restauracji. W czwórkę, z Dosią i moją żoną wybraliśmy się do sławnej podwarszawskiej «Baszty». Koniec lat siedemdziesiątych nie był złotym okresem historii polskiej gastronomii. Jako tako można było wtedy zjeść w «Szanghaju», w «Budapeszcie», gdzie robiono świetną, pikantną zupę rybną, i w barku Hotelu Europejskiego, dokąd wszyscy chodzili na strogonowa. Na bezbarwnym tle «Baszta» korzystnie się wyróżniała. Od samego progu ujmowała domową atmosferą i kusiła bogactwem zakąsek wyłożonych w bufecie.

Usiedliśmy w małej salce na parterze. Na początek zamówiliśmy kawior i talerz wiejskich wędlin. Kaszanka pachniała cebulą i majerankiem, cienkie kiszki ściśle wypełniała kasza ugotowana w rosole, jej ziarenka były miękkie, ale nie lepiły się ze sobą i nie były rozgniecione. Idealne proporcje kaszy, podrobów i niewielkiej ilości krwi czyniły ze zwykłej kiszki prawdziwe dzieło sztuki. Doskonały był też domowy salceson. Cienkie plasterki mozaiki ozorków, skórek wieprzowych i kawałków młodej słoniny posmarowane chrzanem same wpadały do ust. Do wędlin podawano w «Baszcie» ciężki, wiejski chleb, ogórki małosolne i marynowane rydze. Jeżeli nie była to poezja, to przynajmniej kawał porządnej prozy. Gdy połykałem ostatniego grzybka, Nuretin kończył półkilową puszkę bieługi i rozglądał się za drugą”.

Jakiś czas potem odbyła się druga uczta: „Nuretin ponownie zaprosił mnie na kolację. Tym razem do «Szanghaju». Po kaczce w sosie seczuańskim, sałatce z glonów, ryżu z rozmaitościami, wołowinie z selerem, schabie słodko-kwaśnym i piwie, które do chińszczyzny pasuje lepiej niż jakiekolwiek wino, czułem się świetnie”.

Cóż, też bym się tak czuł po owej kaczce, a zwłaszcza po półkilowej puszce bieługi, zapewne – z teraźniejszego punktu widzenia – zamówionej za bezcen. Dziś taka puszka kosztuje pięć tysięcy z ogonkiem, i z całą pewnością nie jest to informacja, po której można by się czuć „świetnie”.

Autor dziękuje Piotrowi Wierzbowskiemu (manufakturaksiazek.pl) za udostępnienie materiałów do artykułu.