Udostępnij artykuł
Wina naturalne zyskują na popularności, a na polskim rynku ukazuje się książka, która dobrze w ich temat wprowadza. To nie tylko solidny opis metod ich wytwarzania, lecz także autorski wykład naturalistycznej filozofii.
Ze sporym zaskoczeniem przyglądałem się młodej publiczności, w słoneczne, krakowskie kwietniowe popołudnie wspaniale bawiącej się na Confetti Wine Fest. Dobra atmosfera i frekwencja, nastrój zabawy, ale też zaangażowane dyskusje z winiarzami (również z Polski) i kompetentne pytania. Dlaczego byłem zaskoczony? Otóż Confetti jest festiwalem skupionym na winach naturalnych, bio, organicznych. Choć to obecnie bardzo modna kategoria, to ciągle stanowi niszę. W Polsce, wydawać by się mogło, że nawet niszę nisz. A tu proszę, nawet nietanie bilety (110 zł w dniu imprezy) nie okazały się zaporą dla coraz liczniejszych w Polsce miłośników takich win.
Czyżby „naturalesy” trafiły pod strzechy?
Bez interwencji
Piszę o tym dlatego, że właśnie ukazała się po polsku ciekawa książka poświęcona takim właśnie winom, autorstwa Isabelle Legeron MW, pod tytułem Wina naturalne. Wprowadzenie do win organicznych oraz biodynamicznych, wytwarzanych metodami naturalnymi. Wydaje się, że to dobry moment.
Isabelle Legeron miłośnikom win specjalnie przedstawiać nie trzeba. Francuska specjalistka od (oczywiście naturalnego!) wina z tytułem Master of Wine, zaangażowana w wiele projektów (programy telewizyjne dla Travel Channel, autorski festiwal RAW Wine organizowany w różnych miastach na świecie, publikacje w „Decanterze”) jest od dawna kojarzona z taką filozofią produkcji wina. No właśnie, już tutaj dotykamy ważnego zagadnienia. Kwestie, które w książce przedstawia Legeron, to nie tylko winiarskie zagadnienia techniczne, sposoby uprawy winorośli i produkcji win naturalnych. To raczej próba pokazania zmiany paradygmatu i opisania pewnej filozofii – niskointerwencyjnej uprawy i produkcji wina, powrotu do korzeni, do spojrzenia na winnicę jako żywy organizm, ekosystem, który trzeba zrozumieć, jeśli chce się pojąć naturę wina.
Isabelle przede wszystkim pokazuje jak konwencjonalne, masowo produkowane wina oddaliły się od natury, rolnictwa, ziemi, do których przecież winogrodnictwo było i jest tradycyjnie przypisane. Trudno w koncepcji książki doszukiwać się eno-elementarza, wprowadzenia do wina czy naukowego opracowania, to raczej – oparte na doświadczeniach, rozmowach, degustacjach autorki – jej wezwanie: „zobacz różnicę!”.
Klarowny i przystępnie poprowadzony wywód powoduje, że po lekturze książki nawet mniej wyrobiony winiarsko czytelnik powinien mieć już orientację i pojęcie, czym jest wino naturalne (choć jednoznacznej, prawnej definicji nie ma, Isabelle próbuje ją sformułować i dać podwaliny regulacji) oraz dlaczego warto po nie sięgnąć.
Ku naturze
Legeron myślenie o winie jako darze natury jest bardzo bliskie. Brak oprysków, zminimalizowanie interwencji w uprawę winorośli i produkcję wina (fermentacja na dzikich, natywnie występujących w winnicy drożdżach, odrzucenie lub zminimalizowanie siarkowania, naturalne klarowanie, minimalna filtracja lub jej brak, rezygnacja z wszelkich enzymów, poprawiaczy i dodatków) to podstawowe prawa, jakim poddaje się winiarz naturalista. Oczywiście idą za tym konsekwencje stylistyczne, są to często wina bezpośrednie, szczere – ani bardzo złożone, ani też ubogie, jednak oddające ekspresję siedliska, terroir. Najważniejsze, że są to przede wszystkim wina nie utrupione mechaniką uprawy i możliwościami, jakimi dysponuje współczesna enologia. I ta prostota, żywość, otwartość przekazu płynącego z butelki wywołują obecnie spory entuzjazm wśród odbiorców ceniących sobie taki powrót do natury. Oczywiście, dotyczy to również innych rzeczy, które powstają wskutek odrodzenia tradycyjnych form rolnictwa (warzyw, owoców, serów itd.). Po lekturze książki Legeron czytelnik zrozumie też, skąd bierze się nieco inna poetyka, inny organoleptyczny charakter tych win. Autorka jednocześnie stara się też uporządkować definicje i pojęcia – np. różnicę między winem „organicznym” (ekologicznym) a „naturalnym”. Ciekawe są również w książce teksty-wstawki, w których winiarze w przystępny sposób objaśniają swoją filozofię, opowiadają o rzemiośle, pracy w winnicy i winiarni. Przydatnym dodatkiem trzeciego wydania (które stało się podstawą tłumaczenia na język polski) są rekomendacje producentów-naturalistów oraz win wartych spróbowania i liczne notki degustacyjne.
Czy dobry moment dla win (i innych produktów) o „naturalnej” proweniencji jest tylko chwilową modą, jak podejrzewają niektórzy? Nie wydaje mi się. Choć do ideału jeszcze bardzo daleko, świat już zauważył potrzebę powrotu do tradycyjnych technik rolniczych i wytwórstwa czystych, zdrowych produktów. Ten zdrowy, sprzyjający naturze trend rośnie w siłę. Dlatego festiwalom win naturalnych, książkom takim winom poświęconym i wszelkiej podobnej aktywności należy mocno kibicować.