Foss Marai: tu rozumie się czas

W niewielkiej miejscowości Guia położonej na stromych zboczach Valdobbiadene, trudno się spieszyć. Kręte drogi wydeptane przez pokolenia wiodą między winnicami, których – jak się szacuje – jest tutaj około 250. Kiedy w 1986 roku Carlo i Adriana Biasiotto zakładali Foss Marai, wcale nie planowali stać się synonimem konsekwencji i spokojnej, dobrze przemyślanej pracy. Bardziej zależało im na tym, by zrobić wino, z którego sami będą dumni – a dopiero później okazało się, że odnaleźli własny styl, rozpoznawalny zarówno w regionie, jak i poza Włochami.

Formalna data założenia winiarni to 1986, ale historia Foss Marai zaczyna się wcześniej. Carlo dorastał na ziemi, która dziś jest sercem upraw należących do firmy, a Adriana – córka dyrektora Królewskiej Szkoły Winiarstwa i Enologii w Conegliano – wyniosła znajomość wina z domu. Poznali się właśnie w tej szkole, jeszcze zanim (na chwilę) obojga pochłonął świat mody. To doświadczenie mogłoby się wydawać odległe od winiarstwa, lecz później okazało się pomocne w tworzeniu charakterystycznej estetyki Foss Marai – od butelek po całą koncepcję produktu. Gdy wrócili w rodzinne strony, ich motywacje były proste: działać w rytmie, który dyktuje winorośl i robić to na własnych warunkach.

Valdobbiadene, wpisane na listę UNESCO, nie ułatwia pracy. Krzewy rosną na stromych zboczach, czasem o nachyleniu dochodzącym do 70 stopni, a mechanizacja jest ograniczona do minimum. „Heroiczne winnice” – to określenie w tym regionie to nie tylko nośna metafora. Każdy rząd winorośli wymaga uważnej ręki, a każda decyzja – znajomości terenu. Gleba jest tu kamienista, przewiewna, a klimat łączy górską świeżość Dolomitów z łagodnym wpływem Adriatyku gwarantującym regularne opady w trakcie cyklu wegetacyjnego. Te uwarunkowania sprawiają, że glera, z której powstaje prosecco pokazuje swoją delikatną stronę: niską zawartość alkoholu, czysty aromat, naturalną lekkość.

Foss Marai od początku stawiał na to, by tę lekkość nie tylko zachować, ale i podkreślać. Filozofia leniter in itinere (łac. łagodnie w drodze) nie jest tu pustym mottem. To sposób organizowania pracy: nieśpiesznie, ale konsekwentnie; z otwartością na technologię, ale bez uciekania w modę. W praktyce oznacza to choćby korzystanie z własnych, autochtonicznych drożdży, wyselekcjonowanych we współpracy z biologami po latach badań. To rzadkość w świecie prosecco, gdzie wielu producentów bazuje na gotowych kulturach. W Foss Marai drożdże to kluczowa sygnatura charakteru i stylu win.

Drugim elementem tej filozofii jest czas. Fermentacja w autoklawach przebiega wolniej niż wymagałaby tego logika masowej produkcji, a procesy chłodnicze pozwalają kontrolować szybkość każdego etapu dojrzewania. Dlatego też roczna produkcja jest celowo ograniczana do 2 mln butelek. Rodzina Biasiotto uważa, że to granica pozwalająca zachować kontrolę i dbałość o detale.

Carlo i Adriana, a także ich dzieci: Andrea, Cristiana i Umberto osobiście nadzorują uprawy winorośli i produkcję wina. Nie chodzi tu o mit rodzinnej firmy, ale o realną obecność. W tym celu powołano Club dei Saggi (Klub Mędrców) pełniący rolę ciała doradczego i kontrolującego jakość win. W jego skład wchodzą technicy i enolodzy, których zadaniem jest ocena próbek i decyzja o wprowadzeniu wina na rynek, jeśli spełnia wszystkie przyjęte wymagania. Degustacje odbywają się w ciemno, a wino często podawane jest w temperaturze pokojowej. Dlaczego? Bo właśnie w takiej musiaki uwalniają pełnię aromatów.

Innowacje w Foss Marai nie są spektakularne – raczej powściągliwe, ale stosowane regularnie. To m.in. używanie energii odnawialnej, prace nad zrównoważonymi materiałami, dbałość o architekturę miejsca, tak by pasowała do krajobrazu. A także szukanie nowych parceli oraz nowych interpretacji rodzimych i międzynarodowych szczepów, jak w przypadku win Tilio Dosaggio Zero (chardonnay) czy Marai de Marai Ultrabrut (do którego użyto lokalnych wyselekcjonowanych drożdży sant’antonio). To nie są produkty hołdujące modzie, lecz rezultat testowania własnych pomysłów. Andrea Biasiotto często podkreśla, że wino nie zaczyna się w piwnicy, lecz w winnicy. Dlatego Foss Marai od lat współpracuje z wybranymi dostawcami gron. Ich selekcja odbywa się na podstawie wspólnie ustalonych protokołów jakości, dzięki czemu kontrola nad nią jest realna, a nie jedynie deklaratywna.

Odwiedziny w Foss Marai potwierdzają tę filozofię. Wina degustuje się tutaj bez pośpiechu, „łagodnie”, by odnieść się do motta firmy – w salach, które bardziej przypominają miejsca do rozmów niż przestrzenie pokazowe. Goście mają do wyboru kilka ścieżek enoturystycznych, obejmujących spacer po winnicy, zwiedzanie winiarni i linii produkcyjnej oraz degustację. Największe wrażenie na pewno robi krajobraz, a mianowicie charakterystyczne dla regionu ciglioni, czyli trawiaste tarasy oraz rosnące wzdłuż zbocza pionowe rzędy winorośli, które wyglądają jak starannie narysowane linie. Te widoki tłumaczą, dlaczego w Valdobbiadene wciąż gros pracy wykonuje się ręcznie, a nie maszynowo.

Wina Foss Marai mają wspólny mianownik: wyważenie. Nie są krzykliwe, nie próbują dominować aromatem ani ciężarem. Smak jest klarowny, a struktura czysta. To wina na każdy dzień i każdą porę dnia – uniwersalne, ale nie nudne. Może dlatego marka jest ceniona nie tylko za jakość, ale i za uczciwość cenową – rzadki dziś kompromis między rzemiosłem a dostępnością.

W świecie, który lubi mówić o tempie i innowacjach, Foss Marai wybiera drogę spokojną, ale konsekwentną. I być może właśnie dlatego udaje się mu tworzyć wina, które zostają w pamięci – nie przez piorunujący efekt, lecz przez równowagę, konsekwencję i precyzję.

Szklane piękności

Wina Foss Marai rozlewane są do charakterystycznych butelek, opatentowanych przez firmę pod nazwą Millerighe. Wykonane są z ciemnego, ciężkiego szkła, mają pękaty kształt i dość szeroką podstawę przywodzącą na myśl butelki szampańskie. Inspiracją do ich stworzenia były wazony z weneckiego szkła murano. Millerighe zdobyła wiele nagród za design, w tym Złotą Etykietę na International Packaging Competition w 1996 roku.