Udostępnij artykuł
Gdyby zapytać przeciętnego Polaka, skąd pochodzi śledź po japońsku, pewnie wzruszyłby ramionami. Może powiedziałby coś o PRL-u, może o japońskiej estetyce. Tymczasem prawdziwa historia tej przystawki jest o wiele ciekawsza – i głęboko zakorzeniona w polskim buncie przeciwko carskiej Rosji.
Cofnijmy się do roku 1904. Imperium Rosyjskie, jeden z trzech zaborców gnębiących podzieloną Polskę, wdaje się w wojnę z Japonią o wpływy na Dalekim Wschodzie. Przez Polaków – szczególnie tych żyjących pod butem cara – każda wiadomość z frontu jest śledzona z wypiekami na twarzy. Nie dlatego, że interesują ich losy Mandżurii czy Port Artur same w sobie. Ale dlatego, że wróg ich wroga staje się kimś bliskim.
I Japonia nie zawodzi. Wyspiarska nacja bije trzy razy od niej ludniejszego rosyjskiego kolosa raz za razem. Pod Cuszimą japońska flota doszczętnie niszczy carską eskadrę. Pod Port Artur armia cara kapituluje po długim oblężeniu. Europa jest w szoku. Polacy – przynajmniej ci pod zaborem rosyjskim – są w cichej euforii.
Galicja znajdowała się wtedy we władaniu Austro-Węgier, co dawało jej mieszkańcom nieco więcej swobody niż rodakom pod panowaniem Rosji czy Prus: w kawiarniach i restauracjach Krakowa i Lwowa, polskie sympatie wobec Japonii mogły być wyrażane głośniej. I to właśnie tutaj, według najlepiej udokumentowanej hipotezy, narodził się śledź po japońsku.
Legenda głosi, że po raz pierwszy podano go w słynnej krakowskiej Jamie Michalika – kawiarni przy ulicy Floriańskiej, która była wówczas centrum życia artystycznego i intelektualnego miasta. Zbierała się tu krakowska cyganeria, bywali dziennikarze i literaci, ludzie o wyraźnie antycarskich poglądach. To tam, na cześć kolejnego japońskiego zwycięstwa, ktoś ochrzcił popularną galicyjską potrawę ze śledzia nowym, wymownym imieniem.
Hipotezę tę postawił Olgierd Jędrzejczyk – dziennikarz i wybitny znawca Krakowa, a potwierdzają ją historycy, między innymi dr Marcin Gadocha z Uniwersytetu KEN w Krakowie. W wywiadzie udzielonym w styczniu 2024 r. Sylwii Waszkowskiej z Radia Kraków naukowiec opowiada o reakcji krakowskiej cyganerii na japońskie zwycięstwo pod Cuszimą i pierwotnej wersji śledzia po japońsku, gdy spód stanowiły jeszcze gotowane białe warzywa (pietruszka, seler, pasternak), a nie sałatka jarzynowa. Solony śledź miał zaś symbolizować owe surowe ryby, którymi tak zajadają się Japończycy (przynajmniej w wyobrażeniu ówczesnych Krakowian). Warto dodać, że japońskie sympatie w Galicji były wówczas głęboko zakorzenione – niektórzy mówili, że pisarz Jalu Kurek otrzymał swoje niecodzienne imię od rzeki Jalu, gdzie japońska flota odniosła zwycięstwo nad Chinami w 1894 roku.
Sama potrawa – śledź zawinięty wokół jajka na twardo, podany z cebulą, korniszonami i majonezem – nie ma oczywiście nic wspólnego z kuchnią japońską. Ale nie o kuchnię chodziło. Chodziło o gest. O solidarność wyrażoną przez nazwę, o małą, codzienną demonstrację sympatii wobec narodu, który pokonał znienawidzonego zaborcę.
Największą popularność śledź po japońsku zdobył dopiero w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku, stając się stałym elementem menu barów mlecznych i przystawką na każdej imprezie. Niewielu konsumentów zastanawiało się wtedy nad jego historią. A szkoda – bo ta historia smakuje równie dobrze jak sam śledź.
Co do śledzia? Niekoniecznie wódka
Śledź po japońsku ma zagorzałych zwolenników i to również, jeśli chodzi o łączenie go z napitkami: klasyczne podejście to kieliszek zmrożonej wódki i nie ma co kombinować. Trudno się z tym kłócić. Ale warto spróbować czegoś, co może zaskoczyć nawet największego sceptyka.
Wbrew obiegowej opinii śledź – tłusty, słony, otulony majonezem – wcale nie wymaga mocnego alkoholu. Wymaga kwasowości i mineralności, które tę tłustość przetną i odświeżą podniebienie. I tu wchodzi bohater zupełnie niespodziewany: wytrawne sherry fino lub manzanilla.
Te wina z południa Hiszpanii są lekkie, o wyraźnej słoności i migdałowej nucie. Winny być lodowato schłodzone. Manzanilla ma dodatkowo coś morskiego, jodowego – jakby wiedziała, że trafi na talerz obok ryby. Kwasowość fino bez trudu radzi sobie z majonezem, sól neutralizuje sól, a całość pięknie się łączy, zaskakując elegancją.
Wódka zostaje. Ale manzanilla pyta, czy może usiąść obok.