Udostępnij artykuł
Yes Butcher Shop & Bistro! & czerwienie z Portugalii
Wołowina i kaszanka są bardzo wymagające, jeśli chodzi o dobór wina. Ale znaleźliśmy im świetnych partnerów!
Im lepszy produkt trafia na talerz, tym większego znaczenia nabiera odpowiedni dobór tego, co w kieliszku. Zbyt lekkie czerwienie giną przy intensywnym smaku mięsa, zbyt ciężkie potrafią zdominować nawet najlepszy stek. Podobnie jest z kaszanką, której kremowa struktura, korzenne przyprawy i wyraźne umami wymagają od wina nie tylko charakteru, ale przede wszystkim równowagi.
Portugalia wydaje się do tego wszystkiego stworzona. Tamtejsze czerwone wina łączą soczystość owocu z naturalną świeżością i wyrazistą strukturą, dzięki czemu równie dobrze odnajdują się przy prostych, tradycyjnych potrawach, jak i bardziej współczesnych interpretacjach kuchni mięsnej. W Yes Butcher! Shop & Bistro zestawiliśmy dwa autorskie dania z dwoma portugalskimi czerwieniami.
Domowa pieczona kaszanka z polikiem wołowym
Składniki na 4 porcje:
250 g (szklanka) świeżej krwi, najlepiej cielęcej (w braku można też użyć gęsiej),
150 g słoniny do wytopienia
1/4 szklanki tłuszczu (można zastąpić dobrej jakości smalcem),
125 g duszonych polików wołowych*, ew. poliki surowe + cebula, czosnek, sól, pieprz, rozmaryn i tymianek do ich zamarynowania,
butelka wytrawnego czerwonego wina do duszenia,
3 cebule średniej wielkości,
40 g masła,
1/2 szklanki śmietanki 30%,
2,5 g mielonego pieprzu (ok. 1 łyżeczki),
2,5 g mielonego ziela angielskiego (ok. 1 łyżeczki),
1/2 szklanki suchej kaszy gryczanej (palonej),
9 g soli (ok. 1,5 łyżeczki)
Przygotowanie
Na dwa dni przed podaniem
Jeżeli nie zdecydowaliśmy się kupić gotowych duszonych polików wołowych, zróbmy je sami. Pierwszy krok: surowe, oczyszczone poliki nacieramy w posiekanych czosnku i cebuli oraz soli, pieprzu, rozmarynie i tymianku. Marynujemy przez całą noc w lodówce.
Na dzień przed podaniem
Poliki duszone w winie Zamarynowane poprzedniego dnia mięso mocno przesmażamy, zalewamy czerwonym wytrawnym winem, redukujemy o połowę, dolewamy tyle wywaru mięsnego lub wody, aby poliki były zakryte płynem i dusimy do miękkości na wolnym ogniu pod przykryciem.
Kaszanka Krew miksujemy blenderem i przecieramy przez sitko o drobnych oczkach, tak aby była idealnie gładka. Słoninę kroimy w kostkę (około 5 × 5 mm) i smażymy na średnim ogniu 3–5 minut, tylko do lekkiego zrumienienia; wyjmujemy skwarki, zachowując wytopiony tłuszcz. Siekamy cebulę w drobną kostkę. Smażymy ją na maśle i tłuszczu ze słoniny do miękkości (około 10–15 minut – ma się zeszklić). Pod koniec dodajemy przyprawy i smażymy jeszcze minutę. Kaszę zalewamy wrzątkiem. Przykrywamy i zostawiamy na około 20 minut, aż wchłonie wodę. Wszystkie składniki z wyjątkiem krwi łączymy ze sobą i zagotowujemy, odstawiamy do ostygnięcia. Gdy nasza baza na kaszankę jest letnia (nie może być gorąca, nie może parzyć w ręce), dodajemy krew. Przechodzimy do pieczenia. Masę przekładamy do wysmarowanej tłuszczem keksówki i pieczemy w 120°C przez około 80 minut w kąpieli wodnej. Kaszanka jest gotowa, gdy stanie się sprężysta. Teraz chłodzimy ją przez całą noc w lodówce – będzie ją łatwiej wyporcjować.
W dzień podania
Surówka z kiszonej kapusty
Składniki: kiszona kapusta, sok z cytryny, koperek
Przyrządzamy tradycyjną surówkę z kiszonej kapusty, przyprawiając ją jednak trochę inaczej – sokiem z cytryny i posiekanym koperkiem. Jeśli kapusta jest za kwaśna, to aby móc doprawić ją sokiem cytrynowym, nieco ją płuczemy.
Maślany sos
Składniki: 1 średnia szalotka lub 2 małe, pokrojone w drobną kostkę, 1/4 szklanki białego wina, 1/4 kostki zimnego masła, 1/4 szklanki rosołu drobiowego, wołowego lub wege, masło do smażenia, sól, świeżo mielony pieprz, nieco skórki otartej z cytryny i świeżo wyciśniętego z niej soku, ew. natka pietruszki i/lub szczypiorek
Posiekaną w drobną kostkę i przesmażoną na maśle szalotkę (tylko tak, aby delikatnie zmiękła) zalewamy białym winem i gotujemy na ostrym ogniu, tak aby płyn zredukował się o połowę (zajmie to około 20 sekund). Następnie dodajemy rosół i redukujemy znów o połowę. Doprawiamy solą, skórką i sokiem z cytryny, świeżo mielonym pieprzem i zagęszczamy zimnym masłem, pokrojonym w drobną kostkę. Możemy dodać drobno posiekaną natkę pietruszki lub szczypiorek. Serwujemy plastry zimnej kaszanki z ciepłym sosem oraz surówką z kiszonej kapusty.
CO DO KIELISZKA?
Lavra Red Douro 2023
Kaszanka jest znacznie bardziej subtelnym partnerem dla wina, niż mogłoby się wydawać. O jej charakterze decydują nie tylko przyprawy, ale przede wszystkim kremowa konsystencja, delikatna słodycz cebuli i wyraźne umami. Potrzebuje więc czerwieni, która nie będzie emanowała mocą, lecz świeżością.
Lavra Red powstaje z odmian touriga nacional, touriga franca, tinta roriz i tinta barroca. W aromacie dominują wiśnie, śliwki i jeżyny z delikatnym akcentem ziół. Miękkie taniny dobrze radzą sobie z tłustością dania, a żywa kwasowość świetnie współgra z kiszoną kapustą. Efektem jest połączenie, w którym ani wino, ani potrawa nie dominują.
Stek Beefinity z konfitowanymi młodymi ziemniakami
Wołowina o tej nazwie serwowana w Yes Butcher! Shop & Bistro dojrzewa według autorskiego programu. Mięso przechodzi dwa tygodnie sezonowania na mokro oraz kolejne dwa tygodnie dojrzewania na sucho – z wykorzystaniem wyselekcjonowanej kultury grzybowej. Struktura mięsa staje się niezwykle krucha, porównywalna z najlepszymi stekami sezonowanymi na sucho przez nawet 90–120 dni, a smak nabiera intensywnego charakteru umami z wyraźnymi nutami grzybowymi.
Tak przygotowany stek nie wymaga skomplikowanych dodatków. Towarzyszą mu młode ziemniaki konfitowane w wołowym tłuszczu, podawane z kwaśną śmietaną, koperkiem i dymką. To klasyczne dodatki, których zadaniem jest podkreślenie jakości mięsa, a nie odwracanie od niego uwagi.
Składniki na 1 porcję
stek Beefinity* (280–320 g),
młode ziemniaki (o tej porze roku – francuskie),
ew. czosnek, rozmaryn, tymianek,
wołowy tłuszcz do konfitowania,
olej i masło klarowane do smażenia,
kwaśna śmietana 18%,
koperek, dymka,
sól Maldon
Przygotowanie Młode ziemniaki konfitujemy na wolnym ogniu w wołowym tłuszczu o temp. 90–95°C (do którego można dodać czosnek i zioła, np. rozmaryn i tymianek). Uzyskanie pełnej miękkości potrwa jakieś 35–40 minut.
Nasz stek jest najlepszy po wysmażeniu do stopnia medium rare, a więc tak właśnie go przyrządzimy. Najpierw smażymy go na bardzo mocno rozgrzanej patelni (na odrobinie oleju) albo na grillu około 3,5 minuty – obracając co 30 sekund. Po tym pierwszym smażeniu wbijamy termometr kuchenny w jego najgrubszą część i sprawdzamy temperaturę – powinna wynosić 25–30°C. Teraz – obracając w ten sam sposób – dosmażamy go do 52°C.
Lekko smarujemy klarowanym masłem i oprószamy solą Maldon. Podajemy z konfitowanymi młodymi ziemniaczkami, obficie posypanymi posiekanymi koperkiem i dymką oraz kleksem kwaśnej śmietany obok.
CO DO KIELISZKA?
Completo Grande Reserva – Casa Santos Lima
Mięso dojrzewające metodą Beefinity ma wyjątkowo intensywny smak i wyrazistą strukturę, potrzebuje więc wina, które będzie równie złożone, ale nie straci przy tym elegancji.
Completo Grande Reserva leżakuje przez osiemnaście miesięcy w dębowych beczkach. W aromacie dominują wiśnie, jeżyny i subtelne przyprawy, a dojrzałe taniny dobrze współpracują z soczystym mięsem. Owocowość wina podkreśla naturalną słodycz wołowiny, natomiast świeża kwasowość sprawia, że każdy kolejny kęs pozostaje równie wyrazisty jak pierwszy. To klasyczny przykład harmonii między czerwonym mięsem i czerwonym winem.
***
YES BUTCHER! SHOP & BISTRO to poznańska restauracja specjalizująca się w wołowinie najwyższej jakości. Jej znaki rozpoznawcze to autorski program dojrzewania mięsa Beefinity oraz kuchnia oparta na szacunku do produktu i klasycznych technikach kulinarnych. Menu koncentruje się wokół mięsa, ale równie dużą wagę przykłada się tu do dodatków i świadomie budowanych pairingów z winem.
MIKOŁAJ WALENCIAK
Szef kuchni Yes Butcher! Shop & Bistro. Z gastronomią związany od szesnastego roku życia. Doświadczenie zdobywał między innymi w poznańskiej Mudze, warszawskiej jednogwiazdkowej restauracji Senses oraz podczas stażu w trzygwiazdkowej Geranium w Kopenhadze. W swojej kuchni stawia na prostotę, doskonały produkt i precyzję wykonania.
KAMIL TUSZEWSKI
Sommelier z blisko dwudziestoletnim doświadczeniem zdobywanym w Polsce, Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych. Po powrocie do Poznania aktywnie uczestniczy w rozwoju lokalnej sceny gastronomicznej. W swojej pracy koncentruje się na budowaniu pairingów, w których wino podkreśla charakter potrawy, zachowując równowagę i naturalność całej kompozycji.