Udostępnij artykuł
Poprzedni felieton zakończyłem myślą, że latem czerwone wino często najlepiej smakuje wtedy, gdy jest odrobinę chłodniejsze, niż podpowiadają stare podręczniki. Kilka dni później wyjechałem do Włoch. Nie po potwierdzenie tej tezy. Bardziej po wakacje. Ale wróciłem z poczuciem, że Włosi od dawna robią coś, co my dopiero zaczynamy nazywać trendem. Nie analizują, czy czerwone wino wypada schłodzić. Jeśli lepiej smakuje schłodzone – po prostu je schładzają.
I chyba właśnie to zrobiło na mnie największe wrażenie. Nie ma w tym ideologii ani manifestu. Wino trafia na stół dokładnie takie, jakie najlepiej pasuje do miejsca, pogody i jedzenia.
Najmocniej uświadomiłem to sobie w Guastalli. W lokalnej restauracji specjalizującej się w owocach morza zamówiłem coś na kształt potrawki z makaronem, białą fasolą, owocami morza i sosem pomidorowym – danie, które mogłoby wywołać dyskusję o tym, czy podać do niego biel, róż czy lekką czerwień.
Dyskusji jednak nie było.
Na stole pojawiło się schłodzone cerasuolo d’abruzzo.
I nagle wszystko zaczęło mieć sens.
Cerasuolo d’abruzzo skutecznie wymyka się prostym kategoriom. Za ciemne, by nazwać je klasycznym różem, za lekkie, by myśleć o nim, jak o tradycyjnej czerwieni. I chyba właśnie dlatego tak dobrze odnajduje się tam, gdzie oba kolory mają swoje ograniczenia.
Schłodzone miało wszystko, czego potrzebowało tamto popołudnie – świeżość, energię i owoc, ale również delikatną strukturę, która świetnie współpracowała z pomidorami, fasolą i słodyczą owoców morza. Po prostu robiło to, do czego zostało stworzone – sprawiało, że jedzenie smakowało jeszcze lepiej.
Pomyślałem wtedy, że chyba właśnie tak wygląda prawdziwe potwierdzenie trendu. Nie w raportach sprzedaży ani prognozach sommelierów, ale w chwili, kiedy ktoś bez cienia wątpliwości stawia przed tobą kieliszek, bo dla niego to najbardziej oczywisty wybór na świecie. Uśmiechnąłem się. Wygląda na to, że zdążyłem sobie wyafirmować chłodne czerwone.
Kilka dni później, gdzieś pod Cortoną, dostałem kolejną lekcję włoskiego pragmatyzmu.
Do makaronu z białym ragù gospodarz zaproponował mi białe wino. Nie byłoby w tym absolutnie nic zaskakującego, gdyby nie fakt, że powstało ono w dziewięćdziesięciu procentach z merlota i jedynie w dziesięciu z vermentino.
Brzmi to jak oksymoron, a jednak wino było genialne.
Merlot wnosił miękkość, subtelną teksturę i dojrzałość owocu, a vermentino dodawało energii oraz świeżości. Efekt był zaskakująco harmonijny i – co najważniejsze – idealnie wpisywał się w charakter potrawy.
I znowu nie chodziło o pokaz technologicznych możliwości.
Chodziło o lokalność.
O wykorzystanie tego, co rośnie kilka kilometrów dalej. O dopasowanie wina nie do światowych trendów, lecz do kuchni regionu. O przekonanie, że najlepsze połączenia często rodzą się tam, gdzie przez dziesięciolecia dojrzewały równolegle przepisy, odmiany i codzienne nawyki.
Za każdym razem, gdy jestem we Włoszech, uświadamiam sobie, że tam wino rzadko funkcjonuje jako osobny bohater. Nie jest dodatkiem do posiłku, ale jego częścią. Powstaje w tych samych krajobrazach, w których dojrzewają pomidory, oliwki czy pszenica na makaron. Dlatego lokalne połączenia tak często wydają się oczywiste. Nie zostały wymyślone przez sommelierów, lecz wyewoluowały przez pokolenia.
Coraz częściej dochodzę więc do wniosku, że jedną z najlepszych porad winiarskich jest po prostu: zapytaj człowieka, który mieszka tutaj. Kelnera, właściciela trattorii albo starszego pana siedzącego przy sąsiednim stoliku. Oni zwykle nie dobierają konkretnego wina dlatego, że wypada takie dobrać albo że tak mówią podręczniki. Dobierają je dlatego, że jedli to danie już setki razy.
Może właśnie dlatego włoska kultura wina wydaje się tak niewymuszona. Nie opiera się na sztywnych zasadach, lecz na zaufaniu do miejsca. Do pogody. Do sezonu. Do kuchni. Do ludzi.
Im dłużej podróżowałem, tym bardziej zauważałem pewną prawidłowość. Alto Adige nie próbowało smakować jak Toskania. Toskania nie udawała Emilii-Romanii. Każdy region miał własny rytm, własną kuchnię i własne wina. Paradoksalnie właśnie ta różnorodność tworzy jedną z najbardziej spójnych kultur wina na świecie.
Terroir nie kończy się w winnicy. Ono kończy się jednocześnie na talerzu i w kieliszku.