Udostępnij artykuł
Przepis dostaliśmy od samego Miguela Torresa, który swoją paellę przygotowuje na żywym ogniu, dla rodziny i przyjaciół. Potrzeba dobrych składników i towarzystwa, które nie zerka nerwowo na zegarek. Bo – jak wynika z naszej rozmowy z Miguelem – dobry pairing zaczyna się nie od kieliszka, lecz od ludzi, z którymi siadamy do stołu.
PAELLA Z KURCZAKIEM, KRÓLIKIEM I KACZKĄ
Nie jest to danie do samotnego celebrowania. Duża patelnia, ogień, kilkanaście osób kręcących się wokół i zapach rozmarynu to właściwie gotowy przepis na spotkanie. I chyba właśnie tutaj najlepiej widać, czym jest kultura stołu: nie tylko tym, co jemy i pijemy, ale przede wszystkim tym, z kim to robimy.
Składniki (dla 12 osób)
1140 g ryżu Bomba (ew. innego hiszpańskiego ryżu krótkoziarnistego do paelli),
1650 g kurczaka, pokrojonego na kawałki,
900 g królika, pokrojonego na kawałki,
450 g piersi z kaczki,
1200 g płaskiej zielonej fasolki,
300 g fasoli garrofó*,
540 g startych lub rozdrobnionych pomidorów,
450 ml oliwy,
1 łyżeczka słodkiej papryki,
4 l wody, szafran,
36 g (ok. 2 łyżek) soli,
kilka gałązek rozmarynu
Przygotowanie Na patelni do paelli rozgrzewamy na niewielkim ogniu oliwę. Sól rozsypujemy przy jej brzegach. Pierś z kaczki układamy skórą do dołu przy zewnętrznej krawędzi patelni, z dala od najmocniejszego żaru.
Na środku smażymy kawałki kurczaka, aż porządnie się zrumienią, następnie przesuwamy je na boki. Podobnie postępujemy z królikiem. Kaczkę odwracamy, krótko obsmażamy z drugiej strony, uważając, by jej nie przesuszyć, zdejmujemy z patelni i odkładamy.
Na środek wrzucamy pokrojoną zieloną fasolkę i smażymy, aż zacznie zmieniać kolor. Dodajemy pomidory, słodką paprykę i fasolę garrofó, po czym dokładnie mieszamy.
Wlewamy 4 l wody i zaznaczamy jej poziom na brzegu patelni, np. zakładając na brzeg kawałek folii aluminiowej. Następnie dolewamy jeszcze co najmniej litr, a nawet 2–3 l wody. Zwiększamy ogień i gotujemy, aż płyn odparuje do zaznaczonego wcześniej poziomu. Dodajemy szafran rozprowadzony w niewielkiej ilości wody.
Wsypujemy ryż i rozprowadzamy go równomiernie cienką warstwą po całej patelni. Gotujemy 5 minut na dużym ogniu, następnie 5 minut na średnim i kolejne 7 minut na małym. Na ostatnią minutę ponownie zwiększamy ogień – na dnie powinien powstać socarrat, chrupiąca, mocno przypieczona warstwa ryżu będąca jednym ze znaków rozpoznawczych dobrej paelli.
Kiedy ryż wchłonie cały płyn, układamy na wierzchu gałązki rozmarynu, przykrywamy patelnię czystymi ściereczkami i zostawiamy na 12 minut. Przed podaniem usuwamy rozmaryn, pierś z kaczki kroimy w plastry i układamy na paelli.
Co to jest garrofón (wal. garrofó)?
Charakterystyczna dla Walencji odmiana fasoli limeńskiej (Phaseolus lunatus), zwanej też fasolą półksiężycowatą. Ma duże, spłaszczone ziarna o delikatnej, kremowej konsystencji. Jest jednym z tradycyjnych składników paelli valenciany i innych walenckich dań z ryżem. Gatunek pochodzi z obu Ameryk, ale garrofón od dawna jest mocno zakorzeniony w kuchni Walencji. W Polsce trudno dostępny, dlatego w domowej wersji przepisu można zastąpić go dużą białą fasolą, np. pięknym jasiem.
CO DO KIELISZKA?
Familia Torres Salmos, Priorat
Śródziemnomorski charakter Salmosa dobrze odpowiada intensywności paelli z trzema rodzajami mięsa. Dojrzały ciemny owoc, ziołowość i mineralny charakter wina spotykają się z rozmarynem, pomidorami i przypieczonym socarratem, a solidna struktura radzi sobie z królikiem i kaczką. Jednocześnie odpowiednia świeżość sprawia, że zestawienie nie staje się ciężkie. Salmos to wybór bardziej złożony i kontemplacyjny – dobry do paelli, która pozostaje na stole długo po nałożeniu pierwszej porcji.
Familia Torres Altos Ibéricos, Rioja Crianza
Bardziej bezpośrednia i swobodna alternatywa, bardzo pasująca do charakteru wspólnego gotowania w ogrodzie. Ciemna czereśnia, jeżyna i śliwka, pikantne przyprawy oraz nuty tytoniu i kawy dobrze współgrają z mocno zrumienionym mięsem i socarratem. Żywa kwasowość odświeża podniebienie, a taniny mają dość siły do okiełznania kaczki i królika, nie przytłaczając kurczaka. Rioja do dużej patelni ustawionej pośrodku stołu i kieliszków, których nikt specjalnie nie liczy.