Udostępnij artykuł
To napój powstający ze wzbogaconej cukrem herbaty poddanej fermentacji. W smaku dominuje kwasowość z lekką słodyczą, musowaniem i octowością, co nadaje mu orzeźwiający styl. Jak się go robi? Z czym go podawać? Czy jest alternatywą dla win bezalkoholowych?
Do wykonania kombuchy potrzebne będą: woda, herbata, cukier, starter oraz SCOBY. Niezbędne są także: duży słoik, gaza i gumka recepturka. Starter kombuchy to nic innego jak gotowa lub wcześniej przygotowana kombucha. SCOBY jest natomiast symbiotyczną kulturą bakterii i drożdży (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), często nazywanym grzybkiem herbacianym lub grzybkiem japońskim – ma galaretowatą strukturę, która przyjmuje różne kształty i jasną barwę. Najlepiej kupować go w specjalistycznych sklepach – to zdecydowanie najlepszy wybór, ze względu na pewność, że wytworzono go w sterylnych warunkach.
Prosty przepis
Mając wszystkie wymienione składniki i sprzęty, można przejść do działania. Najpierw należy zaparzyć herbatę i dodać do niej cukier. Wybór herbaty pozostaje dowolny, najczęściej jednak używa się czarnej lub zielonej. Ilość cukru decyduje o słodyczy gotowego napoju. Przeważnie to 70–80 g na litr wody, jednak użyć go można oczywiście mniej lub więcej, zależnie od preferencji. Następnym etapem jest ostudzenie tej mieszaniny do temperatury pokojowej: to ważne, gdyż wyższa zabije SCOBY. Teraz należy wlać ostudzoną mieszaninę do słoika, gdzie następnie dodaje się starter oraz SCOBY, po czym należy całość przykryć gazą i umocować na rancie słoika gumkę, aby gaza się nie zsunęła. Ten etap jest także bardzo ważny, aby mogła zachodzić swobodna wymiana gazów.
Przykrycie gazą chroni także przed dostaniem się do mieszaniny niepożądanych obiektów – paprochów, owadów itp. Miksturę trzeba odstawić w ciemne, ciepłe miejsce i poczekać aż zakończy się fermentacja (trwa to od tygodnia do dwóch), po czym należy przełożyć SCOBY wraz z symboliczną ilością płynu do innego (zakręcanego) naczynia, aby mieć bazę do kolejnych eksperymentów.
Końcowy etap to druga fermentacja, podczas której tworzy się musowanie i łagodnieje smak.
Aby ją przeprowadzić, najczęściej przelewa się kombuchę z pierwszej fermentacji do innych naczyń, przeważnie mocnych butelek z grubego, ciemnego szkła, z zamknięciem typu swing-top (pol. krachla). Następnie należy dodać cukier lub sok owocowy, który determinuje ostateczny smak i umożliwia wytworzenie bąbelków. Naczynia szczelnie zamykamy i znów odstawiamy w ciepłe, ciemne miejsce.
Druga fermentacja trwa 2–10 dni, zależnie od temperatury (im wyższa, tym szybciej) – po 2–3 dniach od jej rozpoczęcia warto na próbę otworzyć jedną z butelek i sprawdzić, „czy to już”. Jeżeli tak, to pozostało już tylko zachwycać się domową kombuchą oraz myśleć nad kolejnymi smakami.
Potencjał pairingowy
Jest ogromny, bo kombuche mają szeroką gamę smaków. Stąd są często wykorzystywane w pairingach bezalkoholowych do menu degustacyjnych w restauracjach typu fine dining.
A teraz konkrety. Delikatne musowanie sprzyja łączeniu ich z delikatnymi daniami potrzebującymi towarzystwa orzeźwiającego napoju. Długość fermentacji determinuje główny smak: krótsza powoduje uzyskanie słodszych wersji, dłuższa – kwaśniejszych. Dzięki temu kombuche można podawać zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich, a nawet ostrych. Warianty o podwyższonej kwasowości powinny towarzyszyć potrawom albo tłustym, albo dość mocno słonym. Należy także pamiętać, aby napój był słodszy od sparowanego z nim dania czy deseru. Słodycz w kieliszku łagodzi ostrość na talerzu, stąd warto także brać pod uwagę tego typu dania. Kombuche są także dobrymi towarzyszkami potraw zawierających akcenty kiszonkowe – ze względu na zgodność metod produkcji. Nuty herbaciane powinny też dobrze współgrać z bardziej strukturalnymi i intensywnymi daniami.
Alternatywa dla win bezalkoholowych
Ze względu na pojawiający się trend nisko- lub bezalkoholowy poszukuje się alternatywnie ciekawych i różnorodnych smaków w napojach. Na ratunek przychodzą kombuche, które ze względu na unikatową strukturę smaków i metodę przygotowania mogą godnie konkurować z innymi napojami tego pokroju. Coraz chętniej są także wybierane przez sommelierów do łączenia z potrawami i szczególnie polecane gościom, którzy wybierają drogę bezalkoholową. Warto także nadmienić, że picie kombuchy wspiera mikrobiotę jelitową, wzmacnia odporność oraz ułatwia detoksykację organizmu – to wszystko ze względu na obecność żywych kultur bakterii i kwasów organicznych. A więc kombucha to również zdrowie, a nie tylko świetny smak.
To co, skusicie się?