Udostępnij artykuł
Jakie czynniki powodują, że drogie białe wina, oceniane przez degustatorów na 90+ są często postrzegane jako smaczniejsze i bardziej wyrafinowane? Co sprawia, że ich smak jest wybitniejszy od pozostałych?
Czy cena rzeczywiście ma aż tak wielkie znaczenie? A może to tylko siła sugestii?
Istnieje wiele możliwości wpływania na postrzeganie wina i modyfikowanie jego neutralnej, obiektywnej oceny. Jak silny może być ten wpływ, świetnie obrazuje francuski film Dirichlet z 1996 roku, w którym ekspert od wina przygotowuje wyszukaną i humorystyczną degustację, by udowodnić, że ocena organoleptyczna nie zawsze jest decydująca w kształtowaniu naszej opinii. W takim razie – co ma wpływ na ostateczne odczucia?
Weźmy dla przykładu drogi i tani szampan. Zacznijmy od etykiety butelki. Choć we wspomnianym filmie prawie wszyscy poprawnie rozpoznają ten niedrogi, niektórzy uczestnicy degustacji, skuszeni urodą etykiety, przyznają, że jest to najwspanialszy szampan, jaki kiedykolwiek pili. To znane zjawisko psychologiczne – odbierasz smak tak, jak się spodziewasz. W myśl tej zasady, ludzie, którzy oczekiwali, że spróbują drogiego szampana, mieli poczucie, że właśnie taki dostali. Postrzeganie jest mieszaniną myśli, wizji i smaku. Przynajmniej w pierwszej chwili. Bo jednak zmienia się to po głębszej i bardziej wnikliwej analizie. Wina wytwarzane w jakościowy sposób, wysuwają się na prowadzenie. Dlaczego? Smakują bardziej… prestiżowo. Są trudne do pomylenia z codziennymi, prostymi, ponieważ mają szczególne, wyróżniające je cechy. Białe wina wysoko oceniane przez wprawnych degustatorów (a co za tym idzie – drogie) od dawna przyciągają koneserów swoimi wyjątkowymi profilami smakowymi. Pozostawiają niezapomniane wrażenie, którym tańsze alternatywy nie mają szans dorównać. To sprawa kombinacji czynników, które podnoszą owe wina na wyższy poziom. Warto te czynniki poznać.
Po pierwsze: winogrona
Jednym z kluczowych elementów jest jakość winogron, która stanowi fundament każdego wybitnego wina. Winogrona pochodzące z prestiżowych winnic, obdarzonych optymalnymi warunkami terroir, produkują owoce o niezrównanej jakości, nadając winom genialne wręcz smaki, aromaty i tekstury. Również wiek winorośli może mieć olbrzymi wpływ na wydźwięk wina.
Shaya Habis Verdejo z hiszpańskiej Ruedy, z Bodegi Shaya, będącej członkiem grupy Gil Family Estates, to znakomity przykład wina wytwarzanego w sposób, który stawia je nad innymi. Shaya Habis to specjalna selekcja winogron ze starych winnic o bardzo niskim plonie, rosnących w systemie bush vine (niskie krzewy cięte „na głowę”) na piaszczystych glebach. Niższy plon i wyższa ekstraktywność gron pozwalają na produkcję unikalnego wina. Jest ono fermentowane i pozostaje na osadzie w nowych, dużych 500-, 600-litrowych beczkach z francuskiego dębu przez osiem miesięcy. Czynniki te sprawiają, że ma bardzo intensywny, ale zarazem zrównoważony zapach o charakterze mineralnym, z nutami cytrusów, białych kwiatów i dojrzałych owoców pestkowych (brzoskwinia, morela i nektarynka) połączony z eleganckimi nutami tostowymi. Na podniebieniu owocowość wyróżnia się szerokim, smacznym i poważnym zestawem, nie tracąc przy tym świeżości zapewnianej przez zrównoważoną kwasowość. Bardzo długi finisz z nutami gorzkich owoców oraz wędzonymi i mineralnymi.
Staranna troska i dbałość o szczegóły w procesie winifikacji dodatkowo wzmacniają te wrodzone cechy, a techniki, takie jak leżakowanie w beczkach dębowych czy długotrwały kontakt z osadem, dodają warstw złożoności i głębi ostatecznemu produktowi.
Po drugie: techniki produkcji
Co jeszcze ma wpływ na cenę i jakość? Na pewno element unikalności, dostępności i prestiżu ręki winiarza oraz technik, jakie zostały użyte w winnicy i przy winifikacji.
Doskonałym przedstawicielem tego rodzaju wina będzie francuski Cigalus z Langwedocji, od wspaniałego i niezwykle cenionego producenta – Gérarda Bertranda – winiarza o wybitnej osobowości, byłego reprezentanta kraju w rugby, wizjonera, skupiającego się głównie na uprawie ekologicznej, opartej na elementach biodynamiki.
Pod lupę weźmy Cigalusa Blanc, wino powstałe w Domaine de Cigalus, jednej z pierwszych i szczególnie ważnych posiadłości, które wprowadziły technikę uprawy biodynamicznej. Wciąż rzadka i przez wielu postrzegana z przymrużeniem oka metoda, prawidłowo wprowadzona, daje niesamowite doznania smakowe. Ręcznie zbierane winogrona są wyciskane w prasie pneumatycznej zaraz po przybyciu do winnicy. Fermentacja alkoholowa odbywa się w nowych beczkach (70%), pozostała część winifikowana jest w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Wino przechodzi fermentację malolaktyczną. A to dopiero początek! Dojrzewanie trwa od 7 do 8 miesięcy, aż do równonocy wiosennej. W tym czasie ma miejsce regularne mieszanie.
W rezultacie tych wszystkich skrupulatnych zabiegów, powstaje wino o jasnym, przezroczystym, złotożółtym kolorze. Intensywne i złożone aromaty dojrzałych cytrusów (grejpfrut), białej brzoskwini, suszonych owoców z nutą tostową – zachwycają. W smaku wino jest pełne, jedwabiste, dojrzałe, obfite. Kusi nutami wanilii, tostów, masła i owoców egzotycznych. I ma tę unikalną cechę. Tę, która nierzadko rozgranicza wina jakościowe od pospolitych – bardzo długi finisz!
Po trzecie: usytuowanie winnicy
Wina otrzymujące wysokie oceny często pochodzą z wyjątkowych winnic, obdarzonych specyficznymi warunkami terroir, sprzyjającymi rozwojowi winogron doskonałej jakości. A jeśli do tego dołożymy bardzo wnikliwe poszukiwanie najlepiej przystosowanych pod konkretne odmiany parceli, mających najbardziej dogodne warunki do wzrostu wskazanej odmiany i zapewniające ukazanie w kieliszku typowych dla niej cech, to otrzymujemy wino Terroir Hunters Chardonnay z chilijskiej posiadłości Undurraga.
Jego autorem jest zdobywca wielu prestiżowych nagród, winemaker Rafael Urrejola. Stworzył projekt Terroir Hunters, by uzyskać najbardziej typowe cechy win z konkretnych siedlisk w zróżnicowanych warunkach glebowych i pogodowych. TH Chardonnay jest jednym z przedstawicieli tego projektu. Winogrona pochodziły z małej winnicy o powierzchni 2,39 ha, obsadzonej niskowydajnym klonem chardonnay 548. Winnica położona jest w Quebrada Seca, po zachodniej stronie Doliny Limarí, stosunkowo nowego regionu słynącego z win najwyższej jakości, 380 km na północ od Santiago. Specjalnie wyselekcjonowana działka pozwoliła na uprawę winorośli oraz produkcję wina eksponującego typowe cechy odmiany. To chardonnay jest intensywne i owocowe, a jednocześnie eleganckie, z aromatami gruszki i białej brzoskwini, nutami cytrusowymi, takimi jak limonka i pomarańcza. Wino pozostawiono w kontakcie z osadem, nadając mu również subtelne nuty pralin i nugatu. Jest to świeży trunek o soczystej mineralności, kremowości na środkowym podniebieniu oraz bardzo gładkim i eleganckim finiszu.
Po czwarte: beczki
Aspektem, na który szczególnie warto zwrócić uwagę przy rozważaniu przewagi win droższych i lepiej ocenianych nad innymi, jest proces dojrzewania w dębowych beczkach. Każde z powyższych win białych, ocenianych przez rzeszę wprawnych degustatorów powyżej 90 punktów, zostało poddane dojrzewaniu w dębowych beczkach. Proces ten to coś więcej niż tylko dodatkowy koszt. Ma olbrzymi wpływ na strukturę, smak, zapach, a co za tym idzie – jakość wina. Możliwość przechowywania go oraz obserwowania jego zmiany w czasie to dla wielu wyraźne czynniki tworzące potencjał jakości. I choć nie ma to bezpośredniego przełożenia na wrażenia smakowe, to możliwość podziwiania zmiany tego smaku, jest czymś w przypadku win niebeczkowanych i tanich, nieosiągalnym.
Białe, droższe wina 90+ często uważane są za wyjątkowo smaczne i wyrafinowane, co może wynikać z doskonałej jakości winogron, precyzji w procesie produkcji oraz głębokości smaku i aromatu. I choć wyraźne różnice na początku nie są widoczne (łatwo też można poddać się sugestii innych), to po wnikliwej degustacji, przewaga ich jakości nie budzi wątpliwości. Potwierdza to uznanie ekspertów. Elitarność tego typu win bezdyskusyjnie zapewnia niezapomniane doznania koneserom, ale również i tym, którzy na co dzień eksplorują świat win w poszukiwaniu unikalnych doświadczeń.