Polskie wino przestało być żartem

Z Robertem Makłowiczem spotykam się w poznańskiej restauracji Concordia Taste, podczas kolacji inaugurującej POZNAJ Festiwal Polskiego Wina. Czuję się onieśmielona, w końcu naprzeciwko mnie – swobodnie, przy kieliszku polskiego czerwonego wina – siedzi człowiek-legenda, naczelny erudyta Polski. Na rozgrzewkę zadaję pytanie o… fasolkę szparagową. Naprawdę! W środowisku krąży anegdota, że wiele lat temu to właśnie ona, a raczej sprzeczka dotycząca długości jej gotowania, była pretekstem do zwolnienia Roberta Makłowicza z „Gazety Wyborczej”. Kiedy więc pytam go, jak długo powinniśmy gotować fasolkę szparagową, a on odpowiada: „No wiadomo, że krótko…”, czuję się zbita z tropu. Na szczęście zaraz dopowiada: „Krótko, ale nie za krótko. Takie 15 minut będzie w sam raz”. Uff, oddycham z ulgą.

Ewa Karczewska: Co dało panu rozstanie zawodowe z mediami tradycyjnymi – telewizją i prasą? Widzi pan więcej plusów czy minusów pracy na swoim?

Robert Makłowicz: Minusów nie widzę żadnych, YouTube to wolność, chociaż musiałem się go nauczyć, bo nie jestem już najmłodszy, no stary dziad jestem (śmiech). Jednak nigdy nie byłem etatowym pracownikiem telewizji, telewizja zamawiała po prostu mój program.

Gdy startowałem z kanałem na YouTube, był środek pandemii – szczególny, dziwny czas. Zamknięte granice, kwarantanna, mocno to mnie dotknęło. W ogóle – nawet w normalnych okolicznościach – boli mnie niemożność podróżowania, więc kiedy tylko pojawiła się taka sposobność, wsiedliśmy w samochód i ruszyliśmy do Chorwacji – naokoło, prawie 1900 km, zamiast standardowych 1300, ale było warto. Pod każdym względem.

Nie jest pan winiarzem, ale od lat ma pan szansę obserwować, jak winiarsko rozwija się nasz kraj. Jak oceniłby pan obecny stan polskiego winiarstwa?

Dziś możemy śmiało powiedzieć, że polskie wino przestało być żartem. Zmiany klimatyczne, negatywne w kontekście globalnym, ale pozytywne dla rozwoju winiarstwa w naszym kraju sprawiają, że w Polsce możemy produkować wina musujące metodą szampańską! I to jakie! Mieliśmy dziś tego próbkę: wina musujące z Winnic Aris i Smolis są naprawdę wyśmienite. Jeszcze chwila i w Szampanii nie będziemy w stanie wytwarzać szampanów, jakie dziś znamy. Czeka nas więc w Polsce pewnie kilkadziesiąt lat winiarskiej prosperity, przynajmniej do momentu, gdy i u nas zrobi się tak gorąco, że się usmażymy. Zatem ten czas, kiedy pogoda tak szybko się zmienia, ale i zmienia się klimat wokół wina w Polsce, będzie z pewnością szansą dla naszego rodzimego winiarstwa.

Pamiętajmy też, że takie kraje, jak Włochy, Francja czy Hiszpania, robią wspaniałe wina, ale i zupełnie niepijalne. Za to państwem, które w zasadzie nie ma słabych win, jest Austria. Tam są tylko wina dobre, bardzo dobre i wyśmienite. Nie jest wszakże prawdą, że im więcej słońca, tym lepsze wina. Gdyby tak było, najlepsze wina produkowano by na Saharze, a tak nie jest. Mamy więc dziś w Polsce szansę stać się potęgą winiarską. Sprzyja nam też polityka – gdy dwadzieścia lat temu wchodziliśmy do Unii Europejskiej, nie zostaliśmy zakwalifikowani jako kraj winiarski, oznacza to, że nie objęły nas kwoty, a więc limity, w produkcji wina, jak spotkało to choćby Słowenię czy Chorwację. Przed wojną mówiło się: „Kto ma w głowie olej, ten idzie na kolej”, dziś powiedziałbym: „Kto ma w głowie olej, ten zakłada winnicę”.

Nierzadko bierze pan udział w imprezach winiarskich, festiwalach, festynach czy piknikach – jakie wrażenia w panu pozostawiają? Jakimi konsumentami wina są Polacy?

Świadomymi, ale pamiętajmy, żyjemy trochę w bańce – pani, ja, winiarze, ogólnie branża. Wydaje nam się, że grono winomanów jest większe niż faktycznie jest. A to wciąż garstka, zaangażowana, ale garstka. W temacie promocji wina i winiarstwa w Polsce jest co robić. Duże wyzwanie przed nami i praca do odrobienia.

Jeśli miałby pan podjąć się określenia charakteru polskich win, co by pan o nich powiedział? No i wina polskie czy – jednak – chorwackie? A może pana winiarskie serce bije jeszcze gdzie indziej?

Mamy w Polsce klimat, który daje możliwość robienia bardzo dobrych win – rześkich, jędrnych, kwasowych, nieprzeładowanych. Takie lubię nade wszystko, stylistycznie najbardziej pasują mi austriackie. Jak już wspomniałem, nadmiar słońca jest wrogiem wina. Owszem, mogą w ciepłym klimacie powstawać wina wybitne i niektóre takie właśnie są, ale gros z nich ma za duży wigor, męczą po prostu.
Na przykład jednym z najbardziej znanych i cenionych win czerwonych z Chorwacji jest dingač, powstający ze szczepu plavac mali. Dziś dingača byłbym w stanie wypić może ćwierć kieliszka, to za mocne dla mnie wino, intensywne, wspaniałe, ale zapewniające za dużo doznań. Nie jestem amatorem podnoszenia ciężaru wina. Więc jeśli mnie dziś pani pyta, czy wolę zweigelta lub pinota, czy wino z Kalifornii leżakowane w nowej beczce, to odpowiem, że drewno jest dobre do parkietów (śmiech). Ciężkie wina to nie moja konkurencja. Lubię świeżość, lekkość i owocowość. A wino jest na tyle wspaniałym napojem, że wolę móc wypić dwie butelki niż dwa kieliszki, po których będę się czuć ciężko.

Jaki szczep daje ulubione wina Roberta Makłowicza?

Grüner veltliner, zweigelt i pinot noir. Lubię też wina z południowego Tyrolu, jest w nich dużo słońca, jednak wysokość, na której uprawiane są winorośle, robi swoje i wciąż pozostają takie, jak lubię. Osobiście preferuję wina lekkie, świeże i delikatne, z zaznaczoną kwasowością.

Jest pan znanym miłośnikiem jedzenia, ma pan ogromną wiedzę na temat kulinariów, chciałabym więc zapytać, z jakimi potrawami najchętniej łączy pan wino? I jaki jest pana ulubiony, choć może nieoczywisty, pairing?

To temat, na który można mówić godzinami, a i tak go nie wyczerpać. W różnym klimacie wina smakują odmiennie. Przywiozłem sobie do Dalmacji [mój rozmówca ma tam dom – przyp. EK] moje ulubione wina z Austrii – zwiewne, krągłe, chrupkie, delikatne. A w Chorwacji gorąco, powietrze paruje, pachnie intensywnie rozmarynem, szałwią, i te wina tam zniknęły, nie było ich czuć w kieliszku. Tam w lecie trzeba pić rzeczy cięższe, ale nie znaczy, że przegrzane.

Nieoczywisty pairing? Wspomniany już dingač dobrze łączy się z sufletem czekoladowym. W ogóle mocne czerwone wina dobrze komponują się z deserami na bazie gorzkiej czekolady. Osobiście bardzo lubię tokaj aszú. Proszę sobie wyobrazić: kromka brioszki, posmarowana smalcem z mangalicy, na to kilka krążków surowej czerwonej cebuli, posypanej słodką papryką w proszku i do tego kieliszek tegoż. Rozmarzyłem się. Na południu Europy do posiłków pije się wino z wodą – w Chorwacji jest to gemišt, czyli białe wino z wodą gazowaną oraz bevanda – czerwone wino z wodą niegazowaną. Ten zwyczaj dolewania wody do wina znany był już w starożytnej Grecji. Wszystko dlatego, że w tym gorącym klimacie po trzech kieliszkach nierozcieńczonego wina można by się znaleźć pod stołem. W Chorwacji podaje się też wino z colą, czyli coś, co nosi nazwę bambus, ale tego nie pijemy, to zbrodnia na winie!

 Jakie są pana plany na najbliższą przyszłość?

Dziś zamierzam się wyspać, bo ostatnio dużo się działo. Dziś i jutro jesteśmy na POZNAJ Festiwalu Polskiego Wina, dopiero skończył się Impact’24 [kongres gospodarczo-technologiczny – przyp. EK]. W niedzielę wróciliśmy z Sycylii, gdzie kręciliśmy program. Pływaliśmy katamaranem po Wyspach Liparyjskich, byliśmy też w Katanii. Odcinek będzie miał wątek winiarski, bo na Wyspach Liparyjskich bardzo popularnym szczepem jest malvasija, znana nam powszechniej z Istrii czy Dalmacji. Robi się tam wina metodą passito, czyli z podsuszanych gron. Bardzo ciekawe wino. Zachęcam do oglądania odcinka, jak już się ukaże.

 Z pewnością obejrzę! Dziękuję za rozmowę.

Z Robertem Makłowiczem rozmawiałam 17 maja 2024 r. (ek)

Obejrzyj wszystkie odcinki programu Roberta Makłowicza na YouTube.

ROBERT MAKŁOWICZ

Dziennikarz, youtuber, autor książek i programów telewizyjnych o tematyce kulinarnej, kulturowej oraz historycznej. Historią pasjonuje się od zawsze, zwłaszcza dziejami Europy Środkowej w dobie panowania dwóch ostatnich Habsburgów – cesarzy Franciszka Józefa I i Karola I Habsburga. Pozostałe zainteresowania
nazwać można szeroko rozumianą konsumpcją – od literatury (ulubieni autorzy: Joseph Roth i Andrzej Bobkowski) poprzez muzykę (od punk rocka po Bartóka, ze szczególnym uwzględnieniem pieśni ludu Csángó) po destylaty owocowe (zwłaszcza z gruszek williams, morwy, pigwy, śliwek, jabłek, moreli oraz mieszane), wina (koniecznie grüner veltliner i pinot noir) oraz kuchnię (przedziwna predylekcja do mamałygi z bryndzą oraz skwarkami z wędzonej słoniny). Swoje życie dzieli między Kraków, Dalmację… i cały świat.