Jak uczyć się o winie?
Udostępnij artykuł
Wielu z nas zdobywa wiedzę winiarską dla przyjemności, dla lepszego zrozumienia swojego gustu lub dla zaimponowania znajomym. Często motywacją jest mniej czy bardziej określony cel biznesowy lub zawodowy. Zanim ruszymy do szkół, zadajmy więc sobie podstawowe pytanie: do czego nam to będzie potrzebne?
Wbrew pozorom, to zasadnicza kwestia, bo np. jeśli chcemy zostać sommelierem i pracować w restauracji, to nawet najbardziej znane na świecie kursy WSET (Wine and Spirit Education Trust) same nie wystarczą – bo uczą tylko teorii i degustacji. A sommelier musi też być sprawny w serwisie wina – takich dodatkowych umiejętności można nabyć na zajęciach CMS (Court of Master Sommeliers). Jeśli jednak chcemy być np. pilotem wycieczek dla winomaniaków po Włoszech, to lepiej zrobić Wine Scholar Guild, np. Italian Wine Scholar, gdzie głębiej wchodzi się w kwestie historyczne, kulturowe i geograficzne, ale nie uczy tak systematycznej degustacji i rozpoznawania win w ciemno, jak na wspomnianym WSET czy CMS.
Przyjemne podejście szkoły WSET opiera się na zdaniu: Theory is based on tasting, tasting is based on theory, czyli łączymy naukę o winie z jego degustowaniem i przekonywaniem się, jak teoria pomaga lepiej rozumieć to, co mamy w kieliszku oraz jak degustacja pomaga i uprzyjemnia utrwalać teorię.
Od czego zacząć
Wiedza, degustacja i serwis wina są jak cebula, mają warstwy. Widać to dobrze na przykładzie musiaków: na początku dowiadujesz się, skąd się w ogóle w winie biorą bąbelki i że szampan smakuje inaczej niż prosecco (poziom WSET 1), potem, czym różnią się metody produkcji i jaki to ma wpływ na jakość i cenę, oraz że są jeszcze cavy, sekty i moscato d’asti (poziom WSET 2), a dopiero potem, jak klimat, moment zbiorów, producent i niuanse tego, co robi wpływają na styl i jakość wina (WSET 3).
Dlatego najlepiej zacząć od podstaw – i naprawdę mam tu na myśli kursy nazywane „ABC wina” czy „Wino od podstaw”. To często jedno, maksymalnie dwa krótkie spotkania (2–3 godziny) i degustacja kilku (6–9) klasycznych win. I właściwie nie trzeba więcej, żeby zdecydować, czy chcemy się uczyć o winie w usystematyzowany sposób.
Dla wielu miłośników wina kolacje z producentami lub degustacje tematyczne (np. poświęcone jednemu regionowi albo szczepowi), organizowane przez wine bary i restauracje, są ciekawą okazją do poszerzenia i pogłębienia wiedzy w praktyczny i przyjemny sposób. Warto tylko pamiętać, że ta wiedza może być wybiórcza, nieusystematyzowana czy niespójna, a czasem nawet niepewna, bo nie mamy gwarancji, że prowadzący spotkanie producent czy sommelier ma sprawdzone i regularnie uzupełniane informacje. Więc jeśli motywacją jest inspiracja i przyjemność – zdecydowanie tak, jeśli zdobycie rzetelnej wiedzy – ostrożnie.
Książki, podcasty, filmiki, kursy online, aplikacje
Wielu winofanów i profesjonalistów ma na półce książki Kevina Zraly’ego czy Jancis Robinson. Ilu z nas naprawdę je czyta czy przegląda – nie wiem. Ale może właśnie na początek taki Atlas Świata Wina czy encyklopedia to dobry pomysł na zobaczenie w jednym miejscu przekrojowych informacji o winiarskiej rzeczywistości. Kilka lat temu furorę zrobiło Wino. Praktyczny przewodnik Wine Folly – książka stworzona przez Justina Hammacka i Madeline Puckette – wiedzę o szczepach i regionach podaje w wersji obrazkowej, z dużą liczbą schematów, infografik i ciekawostek. Wine Folly to jednak przede wszystkim świetny portal z blogiem, filmami oraz pięknymi plakatami i mapami (Madeline z pierwszego zawodu jest grafikiem i muzykiem). Teraz na polskim rynku pojawia się Wino dla zwykłych ludzi Elizabeth Schneider, które dzięki swojej przystępnej formie ma szansę powtórzyć sukces Wine Folly. Za autorką stoi z kolei świetnie robiony anglojęzyczny podcast o tej samej nazwie.
Zresztą podcasty i materiały wideo to obecnie najprężniej rozwijająca się metoda serwowania winiarskiej wiedzy (trudniej tylko, jeśli chodzi o jej utrwalanie). Dlatego polecam podcasty typu GuildSomm, Wine
Enthusiast (to również portal i czasopismo) czy wspomniane już Wine for Normal People: serwowana tu wiedza jest sprawdzona i usystematyzowana, barierą może być angielski, bo w tym języku są wszystkie wymienione wyżej media. Po polsku jedynym większym tego typu przedsięwzięciem są Dzikie Drożdże autorstwa Izabeli Kamińskiej – to podcast z ciekawostkami na temat wina, jak mówi autorka we wstępie do niego – historie, w których wino brało bezpośredni lub pośredni udział. Może być świetnym punktem zaczepienia, przyjemnym rozbudowaniem zasobu wiadomości, ciekawą inspiracją.
Zapalonym fanom aplikacji, w których można sprawdzić elementy wiedzy, polecam guildsomm.com czy somm.tv, które nie tylko odsyłają do świetnych filmów (The Somm trzeba obejrzeć), ale też mają dużą bazę wiedzy pisanej.
Interesując się winem, a nawet pracując w branży, nie musisz być po kursach z egzaminami, ale… jeśli chcesz mieć bazę, oś i strukturę wiedzy winiarskiej, to najlepiej zrobić kurs typu WSET czy CMS. Różnica jest taka, że WSET właściwie dwa razy zaczyna od podstaw, bo kurs poziomu 1 jest dla absolutnie początkujących – tych, którzy byli na jednym krótkim kursie, jakichś kolacjach winiarskich, odwiedzili jakąś winnicę lub dwie i czują, że ich wiedza jest bardzo podstawowa (na stronie winedukacja.pl można zrobić sobie test kompetencji, żeby sprawdzić, na który poziom warto pójść). Kurs WSET 1 kończy się egzaminem testowym (30 pytań po angielsku) i daje solidną ramę oraz możliwość degustacji najważniejszych białych i czerwonych win, podstawową wiedzę o produkcji, regionach, ważne informacje o serwisie, przechowywaniu i parowaniu wina z jedzeniem. Większość uczestników decyduje się kontynuować przygodę z winem, robiąc dwudziestogodzinny kurs WSET 2, który również zaczyna się od podstaw i w tym sensie pozwala bardziej zaawansowanym winopijcom pominąć WSET 1, a tym którzy są już po nim, przypomnieć i ugruntować sobie podstawy. Kurs na drugim poziomie to przyjemna podróż przez najważniejsze regiony winiarskie i występujące w nich szczepy. Świetna okazja po poznania nowych win (degustuje się ich ponad 40) oraz zrozumienia wpływu klimatu i tradycji poszczególnych regionów na styl i jakość wina. Wracają tematy parowania jedzenia z winami z poszczególnych odmian i w różnych stylach (rozmaite interpretacje tych samych szczepów); co bardzo przydatne, każde wino jest analizowane w ten sam, oparty na rozbudowanej karcie degustacyjnej sposób. Dla większości miłośników wina to akuratny poziom wiedzy i obycia z winami, a także inspiracja do podróży i uzupełniania doświadczeń poprzez degustacje tematyczne, podróże, czasopisma, materiały wideo i podcasty.
A filmy macie? Mamy!
W ramach przygotowań do egzaminu WSET 2 (50 pytań testowych) warto zaprzyjaźnić się z kanałem Wine with Jimmy prowadzonym przez Jamesa Smitha, w plebiscytach różnych szkół, wielokrotnie wybieranego na najlepszego nauczyciela winiarskiego na świecie.
Ciekawe materiały wideo, poza wymienionymi wyżej portalami, znajdziecie również na stronach regionów winiarskich – praktycznie każdego, od Burgundii po Kalifornię, niezłe ich kolekcje mają też wspomniani twórcy podcastów i szkoły winiarskie.
Szeroko, ale cały czas płytko
Jeśli dla kogoś WSET 2 to za mało (niby dużo wiedzy, ale powierzchownej), ma możliwość pójścia dwoma drogami – zrobić kurs specjalistyczny (o tym w następnym akapicie) lub taki ze skokowym wzrostem poziomu wiedzy i o trudniejszym egzaminie – WSET 3. Tu egzamin to również pytania otwarte, wymagające wypisania się po angielsku i degustacja win w ciemno. Nie wystarczy uważać na kursie i pouczyć się do egzaminu. Ponieważ kurs ma pozwolić głębiej rozumieć różnice w stylach regionalnych ponad 70 degustowanych win i kilkudziesięciu omawianych regionów, to – oprócz przynajmniej siedmiu spotkań wykładowo-degustacyjnych i próbnego egzaminu – potrzeba też około 30 godzin nauki własnej, co dla wielu osób jest dużym obciążeniem. Kurs przeznaczony jest już raczej dla ludzi z branży winiarskiej –sommelierów, sprzedawców czy producentów wina. Na pewno bardzo inspiruje do dalszych poszukiwań, wyjazdów, zakupu literatury i pogłębiania wiedzy o poszczególnych krajach i apelacjach. Po jego ukończeniu i zdaniu egzaminu można już śmiało powiedzieć: „znam się na winie”.
Głębiej czy szerzej?
Jeśli już ktoś tak mocno złapie bakcyla wiedzy winiarskiej i chciałby więcej albo planuje karierę w branży, to (znów) ma dwie drogi – głębsze poznawanie najważniejszych krajów winiarskich poprzez kursy Wine Scholar Guild (Francja, Włochy, Hiszpania) albo rozszerzanie swoich umiejętności o tematy serwisowe, poznawanie nietypowych apelacji i wiedzę o innych alkoholach i napojach poprzez kursy Court of Master Sommeliers.
Pierwsza szkoła (WSG) to w dużej mierze naturalna kontynuacja WSET-u: skupiamy się na wiedzy i degustacji, ale bardzo dokładnie, region po regionie i apelacja po apelacji, omawiając tylko jeden kraj. To świetna okazja do spróbowania trudno dostępnych na rynku win oraz lepszego poznania historii, kultury i geografii Francji, Włoch czy Hiszpanii.
Wine Scholar Guild uruchomił też niedawno kursy mniej zaawansowane – Essentials, które bez potrzeby robienia wcześniej WSET 2 lub 3 pozwalają cieszyć się zgłębianiem wiedzy o trzech najważniejszych krajach winiarskich. To może być ciekawa propozycja dla bardziej początkujących miłośników wina, ale też przedstawicieli branży, którzy chcą wiedzieć więcej o tych konkretnych krajach.
Z kolei Court of Master Sommeliers to egzaminy, a w mniejszym stopniu kursy (warto przyjechać przygotowanym), które od poziomu Intro wymagają wiedzy na poziomie WSET 3 i kładą mocniejszy akcent na kwestie serwisu wina, ale też innych alkoholi i napojów. Raczej nie są to kursy dla entuzjastów wina, a bardziej osób z branży winiarskiej, szczególnie restauracyjnej, które chcą potwierdzić i rozwijać swoje umiejętności i wiedzę. CMS na pewno tworzy środowisko rozwoju, dzięki udziałowi w tych kursach i zdawaniu egzaminów dostajemy motywację do podążania naprzód i poznajemy innych podobnych do nas ludzi, co może być ciekawe, szczególnie dla osób planujących rozwój w zawodzie sommeliera.
Jeśli wybierzemy ścieżkę sommelierską, warto też na pewno pamiętać o działaniach edukacyjnych prowadzonych przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów (ASI) i Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. ASI rozwija praktykę, oferując nie tylko zaawansowane egzaminy (ASI Diploma), ale również bardziej podstawowe kursy, a SSP prowadzi dla swoich członków seminaria i obozy warsztatowe poszerzające wiedzę i umiejętności oraz przygotowujące do startów w Mistrzostwach Polski Sommelierów. To na pewno interesująca propozycja dla osób, które pracują z winem.
*
Mam papiery na picie – systematyka WSET
WSET 1 (22 wina, 8 godzin) – jakie i skąd są najważniejsze wina świata.
WSET 2 (45 win, 20 godzin) – czym się różnią wina i regiony, jak zdekodować styl wina z pomocą etykiety na jego butelce.
WSET 3 (75 win, 30 godzin) – co sprawia, że wina tak się od siebie różnią, jak wytłumaczyć te różnice odwołując się do terroir, sposobów uprawy winorośli i produkcji oraz tradycji winiarskich.
Szymon Milonas: CEO winedukacja.pl. Certyfikowany nauczyciel WSET, importer wina i sommelier. Absolwent kursów French Scholar Guild, Society of Wine Educators, Court of Master Sommeliers Intro, certyfikowany nauczyciel regionów Bordeaux, Valpolicella i Jerez.