Udostępnij artykuł
Nie wiem, czy jaja kurze były kiedykolwiek zbiorowym bohaterem teleturnieju Familiada. Tym, którzy nie są jego psychofanami, przypomnę (za Wikipedią): „Gra polega na udzielaniu takich odpowiedzi, na które wskazało wcześniej najwięcej ankietowanych osób”. Czyli, innymi słowy, gdyby na pytanie: „Dookoła jakiej gwiazdy krąży Ziemia?” uprzednio przepytani odparli, że wokół Syriusza, ta właśnie odpowiedź byłaby premiowana, a „wokół Słońca” – nie. Vox populi – vox dei. Dosłownie.
Lud na pytanie „Do czego służą jaja?” odpowiedziałby pewnie, że: 1) do jedzenia; 2) do gotowania; 3) do robienia pisanek – itd. itp. Nie przyszłoby zaś nikomu do głowy, iż jajo może też: 1) uratować nas; 2) niepomiernie zachwycić, a nawet 3) wprawić w stan mistyczny i 4) być wyrazem szacunku.
A jednak to wszystko prawda.
Zacznijmy od kwestii ratunkowej, bo – wiadomo – przetrwanie jest najważniejsze.
Jajo może uratować od kaca, a przynajmniej zniwelować skutki naszych spełnionych – że zacytuję Anthelme’a Brillat-Savarina – „obaw, jak to się wszystko skończy”. Jajczana reanimacja ma podstawy naukowe. Nieodżałowana Hanka Szymanderska w swej książce Przepisy na kaca tłumaczy, że jajka zawierają cysteinę – aminokwas pomagający usuwać z organizmu kacogenny produkt rozkładu alkoholu – aldehyd octowy. Żeby było zabawniej, Pliniusz Starszy, dziś generalnie uważany za mitomana (to on wymyślił, że jeże czekają pod drzewem, aż spadnie jabłko, a potem przenoszą je na kolcach do nory i tam jedzą albo chowają na zapas) zalecał na syndrom dnia poprzedniego sowie jajka – jak w dobie nauki się okazało – wyładowane cysteiną po brzegi.
Jajka na kaca możemy spożywać w formie dowolnej, mnie jednak ostatnio kręci przepis, który znalazłem w książce autorstwa dwóch Węgrów – Andreása Cserny-Szabó i Benedeka Daridy – Wielka księga kaca, czyli pieczmy, gotujmy na kacu. To hakici-sinkici, przedwojenny śniadaniowy hit budapeszteńskiej New York Café. Nazwa jest absurdalnym żartem z czeszczyzny, a sama potrawa to nic innego, jak jajko na miękko podane w ogrzanej szklance, z dodatkiem posiekanych w zapałkę praskiej szynki i żółtego sera. Oprócz sprokurowanej tak goudy autorzy zalecają jeszcze starty parmezan; do tego tosty – z masłem lub bez, a jako popitkę – rum z odrobiną herbaty. Ja zaś zalecam zalać hakici morzem najprzedniejszej oliwy albo oleju z pestek dyni i nie żałować soli, najlepiej grubej lub fleur de sel. Praską szynkę, jeśli, jak ja, nie mieszkacie w pobliżu południowej granicy, możecie z w miarę dobrym efektem zastąpić Szynką od Szwagra z Biedry.
Darida i Cserna-Szabó piszą, że hakici było ulubioną potrawą wielu tuzów, m.in. Miklósa Horthy’ego młodszego (1907–1993), syna tak samo się nazywającego regenta Królestwa Węgier w latach 1920–1944. Miklós junior, który również, jak jego papa, był politykiem i chciał wyrwać Węgry z objęć Hitlera, w potocznej pamięci zapisał się jako ofiara porwania przez komandosów Otto Skorzennego podczas Operacji Mickey Mouse – Niemcy w ten sposób chcieli wymusić na jego ojcu to, by Węgry pozostały sojusznikiem III Rzeszy.
New York Café istnieje do dziś, ale w 30-stronicowym menu próżno szukać hakici-sinkici, w zamian jest 24 carat gold New York latte macchiato. Powinno to być karane srogim i wiecznym kacem dla wszystkich, którzy to wymyślili, a łagodniejszym – np. dla kelnerów – za współudział.
Pierwszy raz w życiu jajo zachwyciło mnie na weselu mojego wujka: rok chyba 1976, miałem cztery lata. Podano pasztet czy klops, w którym były ukryte całe, ugotowane na twardo jajka: kucharka krajała go w plastry, a ja – widząc idealną gastronomiczną fuzję dwu kół i prostokąta – stanąłem z rozdziawioną buzią, a potem jadłem ten pasztet jak głupi, choć tak w ogóle to byłem niejadkiem. Wiele lat później niemal identyczna geometryczna kombinacja, tyle że świecąca, powaliła mnie na kolana w Wiedniu, w bistro Trześniewskiego przy Mariahilfer Strasse. To były plafony w kształcie kanapek i przekrojonych na pół, twardogłowych jaj. Piszę: powaliła na kolana, ale raczej skłoniła do wielogodzinnej medytacji na wygodnych kanap(k)ach i zamawiania coraz to nowych brötchen tudzież maleńkich kufelków bardzo jasnego piwa.
Krakus Franciszek Trześniewski założył swą pierwszą wiedeńską kanapkarnię przy Tiefen Graben w roku 1902 – głównie dla posłów Koła Polskiego w austriackiej Radzie Państwa. Interes poszedł i – co więcej – przetrwał. Dziś to już 13 lokalizacji w całym Wiedniu. Firma nie zrezygnowała z logo z obcobrzmiącym nazwiskiem, co więcej – oparła na nim kampanię reklamową z hasłem Die Unaussprechlich Gutten Brötchen (Niewymownie dobre kanapki), co na szczęście i po polsku, i po niemiecku brzmi zabawnie i z sensem.
Podstawą wyżywienia u Trześniewskiego są niewielkie, podłużne, cienkie kanapki z ciemnego chleba, z pastą jajeczną. Specyfika tej pasty polega na jej niesamowitej konsystencji (w największym skrócie: soczysta, a zwarta) i idealnej równowadze smaku między poszczególnymi składnikami. Tej tajemnicy nikt nigdy nie przejrzał. Do czasu. Pewnej Wielkanocy spłynęła na mnie łaska. Nawiedził mnie mój przyjaciel, restaurator, kucharz i kulinarny obieżyświat Zbyszek Kmieć. Już sam fakt jego przybycia należy zaliczyć do prawie nadprzyrodzonych, była to bowiem ta pandemiczna Wielkanoc, kiedy niemal nic nie jeździło: ów zacny mąż przebył ze stacji Bogoniowice-Ciężkowice do Strzeszyna pod Bieczem prawie 23 km piechotą (czy, jak się to u nas mówi, „na nogach”), objuczony wielkim plecakiem smakowitości. Po czym obwieścił, że wydaje mu się, iż przeniknął tajemnicę pasty Trześniewskiego. Wynik dociekań niezwłocznie przyrządził. To było to!
Jeśli myślicie, że na tym mistycyzm się skończył, jesteście w błędzie. Na weselu mojego bratanka posadzono mnie obok pewnej damy, która po kilku minutach small talku obwieściła mi, że jej rodzona matka przez wiele lat była u Trześniewskich ogrodniczką – że to wspaniali ludzie i chwali ich sobie bardzo.
Zachwyt wzbudzają również kolory jaj – nie tylko pisanek, ale też tych normalnych. Zależą od rasy kur. Przeważnie to różne odcienie brązu i bieli – od śnieżnego do mocnej mlecznej czekolady (z tych ostatnich: genialne od maransów – ulubione Jamesa Bonda), ale są też np. zielone (a dokładniej patynowe) od pochodzącej z Chile araucany. Jakiś czas temu te kury stały się w moich stronach (czyli na Pogórzu Ciężkowickim) modne, a ich jajka zaczęły robić za prezent – w istocie świetny, bo są tak naturalnie śliczne, że człowiek złakniony porannej jajecznicy staje przed dylematem: patrzeć, konając z zachwytu, czy rozbijać i smażyć. Wręczanie „zielonek” to również oznaka szacunku oraz narzędzie – jakby to powiedzieli w mieście – bonusowania stałego klienta. Gospodyni, od której kupuję jajka, na samym początku współpracy sprzedawała mi same kremowe i białe, później do 10-miejscowej tekturki zaczęła dokładać jedną zieloną araucanę. Przedwczoraj pojawiły się dwie. Awansowałem, kurde.
Pasta jajeczna a la Trześniewski – rozpracowana
podaje Zbigniew Kmieć
Rzecz przede wszystkim w konsystencji. Dlatego dodaję odrobinę żółtego sera i nie ucieram białka w misce, a trę je na tarce. Druga ważna rzecz: proporcje. Trzeba pamiętać, że wszystko oprócz jaj, łącznie z serem, ma być tylko przyprawą – jeśli masz zjawiskowe jajka, to resztę składników ograniczasz do minimum.
(Proporcje na kanapki wystarczające dla 2 osób i ciekawy mecz piłkarski z dogrywką)
8 ugotowanych na twardo, bardzo świeżych jajek, 3 dag aromatycznego żółtego sera – twardego lub półtwardego (np. cheddar, munster, tylżycki, ser trapistów) albo przeciwnie – miękkiego krowiego twarogu (wtedy dajemy nieco mniej majonezu), 4 zielone pędy dymki lub – poza sezonem – odpowiedniej wielkości szalotka/i (łączna objętość tych pysznych warzyw ma stanowić maksimum 2/3 objętości jednego jajka), 1 łyżka musztardy, 2 łyżki majonezu, sól, pieprz, ew. odrobina kurkumy, jeśli żółtka są zbyt blade i chcemy podkręcić kolor albo po prostu lubimy wiosenny smak tej przyprawy, ew. słodka węgierska papryka w proszku
Jajka obieramy. Żółtka wrzucamy do miski, białka ścieramy na najmniejszych oczkach tarki i odkładamy. Ścieramy ser (również najdrobniej, jak się da) i wrzucamy do miski z żółtkami.
Siekamy dymkę lub szalotkę (rzecz jasna, najdrobniej jak się da) – dorzucamy do miski. Dodajemy majonez i musztardę. Ucieramy jak ziemniaki na purée. Gdy masa jest już gładka i jednolita, dodajemy starte białko – mieszamy delikatnie, aby go nie zmiażdżyć. Pilnujemy konsystencji – ma być lekko wilgotna (regulujemy to ilością majonezu). Solimy i pieprzymy, ew. paprykujemy i/lub kurkumujemy według indywidualnych upodobań. Jeśli zastosowaliśmy zieloną dymkę, nie dekorujemy niczym. Jeśli jej nie było, idealne są szczypior i/lub rzeżucha. Pasta smakuje z każdego rodzaju pieczywem – choć z lawaszem jeszcze nie próbowałem.