Udostępnij artykuł
Naczynia, którymi ludzie posługiwali się, by wlać wino do ust, ewoluowały na przestrzeni wieków. Zmieniały się kształt i materiał, ale przede wszystkim funkcjonalność i jakość. Zbiegło się to z rozwojem ludzkich potrzeb.
Początkowo najważniejsza była użyteczność naczyń, ale wraz z postępem kultury pojawiła się chęć używania ładniejszych, większych i lepszych jakościowo kieliszków powstających z coraz lepszych materiałów.
Wino wytwarzano od wieków, ba, od tysięcy lat. Wytwarzano, by je pić, dlatego pewne jest, że w tym samym czasie wymyślono naczynia do jego konsumpcji. Według archeologów były to drewniane i gliniane czarki, skórzane bukłaki i zwierzęce rogi. Podczas pierwszych „degustacji” najważniejsze było, aby naczynia nie przeciekały.
Historia
Wraz z rozwojem cywilizacji wino stawało się coraz ważniejszą częścią kultury. W dziedzinie naczyń nieustannie wprowadzano innowacje. Szkło zaczęto wytwarzać około 3,5 tys. lat temu w Mezopotamii, ale do produkcji naczyń do wina posłużyło dopiero setki lat później. Dmuchane szkło wynaleziono w I w. p.n.e. w Babilonii. Pliniusz Starszy w Historii naturalnej (księga 36) w 79 r. n.e. pisał, że nie ma bardziej giętkiego materiału niż szkło i że ceniona jest jego krystaliczność. W starożytnym Rzymie dostrzeżono potencjał i jakość szkła, które stało się towarem luksusowym oraz preferowanym tworzywem do pierwszych kieliszków. Pod koniec I w. n.e. jego produkcja była już rozpowszechniona w wielu prowincjach rzymskich, np. w Galii, Britanii i Recji.
Po upadku Rzymu nastąpił regres kulturowy i powrócono do kielichów drewnianych i metalowych. Szkło zeszło na drugi plan. Władcy, arystokracja i duchowieństwo używali złotych i srebrnych naczyń, ze zdobieniami i bogatą ornamentyką. Przełom nastąpił pod koniec średniowiecza, w 1455 roku, kiedy to wynaleziono zupełnie przeźroczyste szkło. Wedle przekazów dokonał tego wenecki rzemieślnik Angelo Barovier. Szkło wytwarzane jego metodą otrzymało nazwę kryształu weneckiego. Odkrycie zapoczątkowało nową erę w produkcji kieliszków.
Do XVIII wieku władcy i arystokracja pijali wino z kieliszków wręczanych im przez służbę. Dopiero pod koniec owego wieku zaczęto stawiać butelkę wina na stole, a wraz z nią pojawiły się tam i kieliszki, do których gospodarze czy goście sami nalewali wino. Wówczas coraz większe znaczenie zaczęły mieć ich kształt, funkcjonalność i wygląd. Zrodziła się też potrzeba, by w jakiś sposób utrzymać właściwą temperaturę wina. Wydłużono więc nóżki kieliszków, żeby łatwiej było za nie chwytać nie dotykając (czytaj: nie ogrzewając) dłonią czaszy. Zróżnicowano także rozmiary czasz – mniejszą przypisano winom białym, a większą czerwonym – mniejsza wolniej przejmuje ciepło z otoczenia. Również w XVIII wieku powstały zakłady szklarskie specjalizujące się w produkcji kieliszków do wina. Niektóre z nich wciąż istnieją. Riedel działa od 1756, a rodzina Eisch chwali się wytwarzaniem kieliszków już od XVII wieku – a ściślej o 1689 roku!
Współczesność
Do lat 50. XX wieku kieliszki robiono z kryształu. Rewolucja nastąpiła w 1957, kiedy Klaus Riedel wprowadził kieliszek z czaszą w kształcie jajka wytworzony z cienkiego szkła, bez zdobień, ze smukłą nóżką. Był pionierem, pierwszym z producentów, który stwierdził, że zawartość kieliszka jest ważniejsza niż szkło. Brzmi to dziś zaskakująco, ale przez kilkaset lat właśnie wykonanie kieliszka, materiał z jakiego został zrobiony i ornamenty były ważniejsze. Głównie dlatego, że (prawdopodobnie) poziom win nie był tak wysoki jak obecnie – jakoś trzeba było odwrócić od tego uwagę. W XX wieku wyraźnie się poprawił i koneserzy, chcąc skupić się na jakości, poszukiwali kieliszków, które pozwolą im na uzyskanie optymalnej przyjemności z degustacji.
Od tamtego czasu ów poziom nieustannie rośnie i myśl Klausa Riedla została rozwinięta: dziś chodzi nam również o jakość samego szkła. Świadomość konsumentów, umiejętność rozpoznawania dobrego wina i potrzeba estetyki stworzyły idealne warunki do jakościowego rozwoju kieliszków. Zawartość kieliszka znów nie jest ważniejsza od niego samego – jest równie ważna. Wine loversi pragną kieliszków lekkich jak piórko, z bardzo cienkiego szkła, które nie będą przeszkadzać w kontemplacji wina, lecz które zarazem będą też ozdobą stołu.
Syn Klausa Riedla, Georg poszedł o krok dalej. W 1986 wprowadził kieliszki o różnych kształtach rekomendowane do poszczególnych szczepów i stylów win (seria Vinum). To kolejna rewolucja. U jej podstaw legło przeświadczenie, że każdy styl wina, każdy szczep ma inną materię, inne cechy typologiczne. Żeby odpowiednio wyeksponować te najlepsze właściwości i dać konsumentom maksymalne zadowolenie, każdy rodzaj wina powinien być serwowany w kieliszku o sprofilowanym kształcie i rozmiarze. Testy nowych kieliszków prowadzone były z sommelierami i słynnymi winiarzami, jak Angelo Gaia czy Robert Mondavi.
Dziś nikt nie ma już wątpliwości, że kształt kieliszka wpływa na odbiór wina. To samo wino, próbowane z różnych kieliszków pachnie i smakuje inaczej. Z jednej strony daje to możliwość wyeksponowania najlepszych cech poszczególnych stylów wina, z drugiej możemy dostosowywać wino do naszych oczekiwań (zob. akapit Co z tego wynika).
Główne typy kieliszków
Do win musujących. Powszechnie uważa się, że idealny jest flute (czyli po polsku flet) – wąski i długi, świetnie eksponuje bąbelki, które układają się w przepiękny „komin”. Ma niewielką pojemność, dlatego wino może być szybciej wypite i nie ogrzewa się.
Jeśli jednak oczekujemy od wina musującego czegoś więcej niż musowania, warto sięgnąć po nieco bardziej pękaty kształt. Szampany i inne musiaki wytwarzane metodą szampańską, leżakujące dłużej na osadzie drożdżowym, mają rozbudowany wachlarz aromatów i bardziej złożony smak, dlatego korzystniej wypadają w kieliszku do wina białego. Producenci kieliszków, chcąc uzyskać walory czaszy do win białych, ale utrzymać stylistykę flute’a zaproponowali światu wersję pośrednią o kształcie rozkwitniętego tulipana.
Do win białych. Analogicznie do win musujących, białe potrzebują kieliszków o mniejszej czaszy niż wina czerwone, głównie ze względu na to, by utrzymały odpowiednią temperaturę. Jednak różnorodność win białych wymaga rozmaitych kształtów, tak aby każdy z nich można było dopasować do stylistyki danego wina i uwydatnić jego najlepsze cechy. Młode, niebeczkowane potrzebują kieliszka z niewielką czaszą w kształcie jajka, zwężającego się ku górze. To powoduje koncentrację aromatów, nawet przy niskiej temperaturze wina. Jajowaty kształt czaszy powoduje też uwydatnienie soczystej kwasowości podczas degustacji. Beczkowane wina białe, bardziej kompleksowe, potrzebują kieliszków większych i nieco szerszych. Po pierwsze, serwowane są w odrobinę wyższej temperaturze niż lekkie białe, a po drugie, ich rozłożystość aromatyczna i smakowa jest lepiej eksponowana w bardziej pękatych kieliszkach. Krągły kształt czaszy i szerszy brzeg pozwalają na podkreślenie kremowości wina i słodyczy owocu.
Do win czerwonych. Wina czerwone w swojej bogatej różnorodności także potrzebują szkła o różnych kształtach. Producenci oferują szeroki wybór do poszczególnych szczepów, ale każdy z modeli można przypisać do jednego z dwóch głównych stylów. Pierwszym z nich jest kieliszek do pełnych, dobrze zbudowanych win (zwany potocznie bordoskim), drugim kieliszek pękaty do win lżejszych, zwiewnych, o subtelnej aromatyczności (zwany potocznie burgundzkim).
Kieliszek bordoski, dzięki szerszej i wyższej czaszy (niż kieliszek np. do wina białego) pozwala na osiągnięcie większej powierzchni wina po nalaniu, a przede wszystkim na intensywniejsze kręcenie winem w kieliszku – możemy czuć się bezpiecznie i mieć pewność, że nic się nie wychlapie. To dodatkowo zwiększa rzeczoną powierzchnię – łatwiej więc o napowietrzenie wina i dekoncentrację alkoholu, co otwiera i równoważy bukiet. Szeroki (ale nie bardzo szeroki) brzeg kieliszka i jego zwężający się ku górze kształt umożliwiają zaś koncentrację aromatów, których nie brakuje w pełnych winach czerwonych.
Kieliszek burgundzki jest szerszy, bardziej pękaty i doskonale zbiera rozmaite eleganckie i bardziej subtelne aromaty. Dodatkowo, kształt czaszy sprawia, że degustowane wino wpada na boki jamy ustnej, gdzie lepiej czujemy kwasowość i owocowość.
Co z tego wynika
Dzisiejsza różnorodność kieliszków to efekt ich ewolucji. Od początku ważna była funkcjonalność, ale z biegiem czasu przykładano coraz większą wagę do wyglądu. Biorąc pod uwagę ogrom doświadczeń wcześniejszych pokoleń, rezultaty rozwoju nauki i technologii oraz nieustannego wzrostu jakości wina, żal nie korzystać z możliwości, które dają nam współczesne kieliszki. Perfekcja wykonania szkła, kształt czaszy, jej sprofilowanie pod konkretny styl wina – wszystko jest po to, by cieszyć się każdym łykiem.
Różnorodność kieliszków daje również winomaniakom pole do eksperymentów. Przy świadomym podejściu, wiedzy na temat stylów win i rodzajów kieliszków, możemy sami dobierać szkło. Nie będzie na przykład żadnym faux pas użycie kieliszka burgundzkiego do szampana vintage na bazie pinot noir dla uwydatnienia jego cech szczepowych, czy zastosowanie tegoż do barolo w celu obniżenia jego taniczności (receptory odpowiedzialne za odczuwanie goryczy znajdują się przy samym przełyku, a więc poza bokami języka, na które skierowuje wino burgundzki kieliszek).
Różnorodność szkła daje nam wiele możliwości, dzięki którym możemy dostosować doznania do naszych potrzeb. Byłoby grzechem nie czerpać z tego w pełni.