Udostępnij artykuł
Winiarze mają bzika na punkcie fermentacji. Jedna, alkoholowa, zazwyczaj im nie wystarcza.
MLF – tak najczęściej określa się fermentację malolaktyczną – no bo kto by tyle pisał, czas to pieniądz! W tym artykule również będę używał obu tych nazw zamiennie. Czasami (zwłaszcza w anglojęzycznych źródłach) można się spotkać z określeniem malo.
Drugi raz fermentują wino, by uzyskać w nim bąbelki ( więcej na ten temat w pierwszym numerze „Trybuszona”). W winach spokojnych tak samo: jedna to zwykle za mało – tutaj na dokładkę serwują jeszcze fermentację malolaktyczną. Inaczej jabłkowo-mlekową. Ale zaraz… jakie jabłka, jakie mleko? Spokojnie, dalej jesteśmy w temacie win gronowych – nie o owoce i nabiał tu chodzi, a o kwasy.
Fermentacja malolaktyczna polega na konwersji kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Nie odpowiadają za nią drożdże, a bakterie – głównie rodzaju Oenococcus oeni, naturalnie występujące w winie lub specjalnie zaszczepione przez winiarza. Dzieje się to po zakończeniu pierwszej fermentacji – alkoholowej.
Po co?
Powody przeprowadzania MLF (lub zezwalania na nią) są dwa:
1. Zmiana charakteru wina
Przemianie ulegną:
- kwasowość – MLF transformuje obecny w winie kwas jabłkowy w kwas mlekowy. Jeśli przeczytaliście już opisy tych kwasów (poniżej, na pomarańczowo), wiecie jakie uczucie wywołuje jeden, a jakie drugi. Kwasowość w winach poddanych fermentacji malolaktycznej jest łagodniejsza.
- tekstura – wina po MLF dostają gładkiej, kremowej struktury oraz nieco więcej ciała.
- smak – jeśli wyczuwacie w waszym winie nuty masła czy śmietanki, to jest bardzo prawdopodobne, że przeszło ono fermentację malolaktyczną.
2. Stabilność – wina po fermentacji malolaktycznej są bardziej stabilne biologicznie, nie ma też ryzyka, że MLF wystąpi już po butelkowaniu, co powoduje, że wino może stać się mętne i lekko musujące.
Które wina przechodzą MLF?
Nawet jeśli do dziś nie wiedzieliście o istnieniu MLF, to na pewno doświadczyliście jego efektów w waszych kieliszkach. Przechodzi go bowiem większość win czerwonych (wyjątek to np. te robione techniką maceracji węglowej – choćby beaujolais nouveau, podczas której kwas jabłkowy jest przetwarzany nie w kwas mlekowy, a w etanol, kwas bursztynowy i kwas aminomasłowy) oraz spora część białych – zwłaszcza tych z chłodniejszego klimatu, gdzie nazbyt wysoka i ostra kwasowość bywa problemem. Jeśli MLF towarzyszą także inne zabiegi zmieniające owocowy charakter wina – np. dojrzewanie na osadzie, fermentacja lub leżakowanie w dębowej beczce (głównie w przypadku dobrze zbudowanych win czerwonych), nie jest ona wyczuwalna jako osobny zabieg, składa się jednak na kompleksowy charakter wina. Przy tworzeniu delikatniejszych białych, częstą praktyką jest poddanie MLF tylko części wina, aby nadać mu jedynie nieco struktury i złagodzić kwasowość, ale zachować świeży, owocowy charakter.
Podsumowując: czujesz w ustach delikatny posmak śmietanki, kwasowość nie wykręca ci ślinianek, a wino ma jakby gładszą, kremową strukturę? Podziękuj bakteriom Oenococcus oeni – napracowały się! 
Fot. otwierająca: domena publiczna, Wikimedia Commons