Udostępnij artykuł
Nie ma to jak ostrygi na lodzie z kilkoma kropelkami soku z cytryny, zagryzane grzankami z masłem i pieszczone łykami schłodzonego wytrawnego białego wina − tutaj na południu Rukatacem, a na Istrii Malvaziją… Najbardziej zasłużone stwory morskie… stary człowiek, i morze (może?)… Trufle, seler, płetwy rekinów, setki biednych zasuszonych koników morskich i inne cuda natury nie umywają się jako afrodyzjaki w porównaniu do ostryg. Taka opinia panuje już od starożytności i takiej wersji będziemy się trzymać − zgodnie powtarzają wszyscy w „ostrygowym” interesie. Od nurków zbieraczy, hodowców, naukowców do handlowców i właścicieli knajp.
Wybrzeże Chorwacji to jedno z tych rzadkich miejsc, gdzie jeszcze istnieje autochtoniczna europejska ostryga (Ostrea edulis). We Francji, która hoduje najwięcej ostryg, jak i w innych krajach europejskich tego gatunku już od dawna nie ma. Został zniszczony przez chorobę przywiezioną wraz ze sprowadzanym do Europy z Nowego Świata gatunkiem ostrygi olbrzymiej (Crassostrea gigas). Największe hodowle ostryg w Chorwacji znajdują się w Zatoce Malostonskiej.
Ostryga jest mięczakiem, z nieregularną i niesymetryczną skorupą. Dolna część skorupy, powiązana z podłożem, jest wklęsła, a górna bardziej płaska. Największe kolonie ostryg znajdują się w miejscach, gdzie woda morska miesza się z wodą słodką i gdzie zasolenie jest obniżone do 25 promili. Woda słodka wnosi do morza z lądu także i życiodajne sole biogenne potrzebne do rozwoju planktonu, którymi ostrygi się żywią, filtrując wodę. Ostrygi, tak samo jak i omułki, nieselektywnie filtrują wodę morską tak, że jeżeli znajdują się w zanieczyszczonej wodzie, mogą być zagrożeniem dla zdrowia niczego nieświadomych konsumentów.
Dlatego zatoka Malostonska jest obszarem przeznaczonym tylko do hodowli mięczaków. Ostrygi natomiast można znaleźć, również nurkując przy brzegu. Występują na głębokościach od pół do 40 metrów, jednak najczęściej i obficie do 10 metrów głębokości. Miejsca występowania można rozpoznać po pustych skorupach, których środek jest biało-perłowego koloru. Tam, gdzie są puste skorupy, można znaleźć i żywe ostrygi, które inaczej ciężko jest rozpoznać, ponieważ są porośnięte wodorostami i innymi zwierzątkami. Najczęściej są przymocowane do podłoża stałego. Jeżeli się płynie spokojnie, można zauważyć otwartą szparę, przez którą ostrygi filtrują wodę morską. Problem ze zbieraniem dzikich ostryg polega na tym, że rosnąc, przyjmują kształt podłoża, co utrudnia ich odłamanie i później otwieranie. Jednak dla ambitnych, zdecydowanych, wytrwałych i potrzebujących podaję kilka rad. Oprócz maski i płetw lub innego odpowiedniego obuwia dobrze jest mieć rękawice (chociażby te najtańsze), bo podwodne skały i ostrygi są ostre, czego nie czuć pod wodą. Oprócz tego potrzebny jest lewarek lub młotek albo inne narzędzie, którym można odłupać ostrygę od kamienia. Jeżeli dolna część ostrygi wystaje z kamienia, na którym jest przymocowana, to dolna część skorupy jest grubsza i w nią trzeba stukać, dopóki się cały małż nie odklei.
Żeby później lżej było ostrygę otwierać, należy wybierać płaskie i regularne osobniki, a szanując prawo, nie mniejsze niż 8 cm. Przy zbieraniu ostryg wiele z nich rozłupiemy, nie odrywając od podłoża. Proszę być cierpliwym, bo naprawdę warto. Gwarantuję, że przed waszymi oczami pojawią się ławice różnych ryb, które będą wyjadać resztki ostryg. Duże dorady też przypłyną zwabione, ale ich prawdopodobnie nie zobaczycie. Po łowieniu ostryg wędkarze mogą popróbować złapać doradę. One są zawsze tam, gdzie i ostrygi. W ten sposób tylko im pobudzimy apetyt. Uzbierane małże możecie wkładać do worków po ziemniakach lub cebuli, nie do reklamówek, bo się porozrywają, i nie do kąpielówek, bo w ten sposób można sobie szkodę zrobić. Jeżeli ich nie spożyjecie na brzegu, bo nie będziecie mieć cytryny i wina, skorupę ostryg trzeba oczyścić z wodorostów nożem, szorując workiem lub w drobnym żwirze na plaży. Następnie należy włożyć je do lodówki, ale w taki sposób, żeby nie schłodziły się za bardzo. Warstwa wkładów, mokry ręcznik, a na nim ostrygi. Trzeba zabierać wyłącznie całe ostrygi, te które w sobie zatrzymały wodę morską, żeby mogły dalej żyć, bo tylko takie spożywamy na surowo.
Hodowlane ostrygi mają regularny kształt, są płaskie i łatwo się otwierają. Specjalnym nożem podważa się górną część skorupy, a potem, wchodząc głębiej, przecinamy centralnie ułożony mięsień, który ją zamyka − teraz mamy już otwartą ostrygę. Jeżeli nie macie specjalnego noża, można posłużyć się i zwykłym, ale radzę, by nie był dłuższy niż 10 cm, a gruby przynajmniej na 3 mm. Dobrze się nadają i noże dla nurków. Najlepiej jest to robić w ten sposób, że w lewej dłoni w serwetce trzymamy ostrygę, a prawą ręką operujemy nożem.
Dla tych, którzy koniecznie chcieliby spróbować ostrygi, ale nie mogą się przekonać do przełykania surowych, polecam jeden z wielu przepisów. Z otwartych ostryg wyjąć mięsko, nie uszkadzając perłowej skorupy (żeby się nie dostała później między zęby) i razem z wodą morską ze środka włożyć do rondelka. Dodajemy trochę oliwy z oliwek, szczyptę drobno posiekanej pietruszki oraz odrobinę pasty z czosnku. Wszystko razem należy poddusić dosłownie jedną minutę na ostrym ogniu. Ani sekundę dłużej, bo się Afrodyta zezłości, a i tak jest wkurzona, że dodaliśmy czosnek. Po uduszeniu kawałki ostryg trzeba wrzucić do skorup i polać sosem.
I jeszcze kilka innych ciekawostek z życia tego przysmaku. Ostrygi europejskie są dwupłciowe. Jeden sezon tarłowy są samicami, następny samcami. Mają zapłodnienie wewnętrzne, ale nie mają organów kopulacyjnych. Samce pobudzone feromonami wypuszczają do wody mlecz, a samice, filtrując wodę, zbierają plemniki różnych osobników i zapładniają jajeczka, które znajdują się w skorupie. Do rozmiarów konsumpcyjnych w tym miejscu ostrygi rosną 3 lata, na innych akwenach, gdzie morze jest ubogie w plankton, mogą dorastać i 5−6 lat.
Ostrygi tylko raz w życiu mogą naturalnie przymocować się do podłoża. Już raz odłupane, nigdy się nie przymocują same. Dlatego hodowcy muszą cementować je na pergolach – tak się nazywają instalacje służące do ich chowu, które wiszą między bojkami od powierzchni prawie do dna. Ostrygi są najsmaczniejsze przed tarłem, czyli wiosną i na jesieni. W miasteczku Mali Ston na początku półwyspu Pelješac 13 marca to dzień św. Józefa obchodzony już od lat jako Dzień Ostryg. W lokalnych restauracjach jurorzy oceniają jakość i smak ostryg i decydują, kto jest najlepszym hodowcą.