Udostępnij artykuł
Zastanawialiście się kiedyś, czy pomidor – malinowy król lata – inspirował twórców literatury pozakulinarnej? Postanowiłem to sprawdzić i efekt przeszedł najśmielsze oczekiwania.
W Polsce jego pisana historia zaczyna się w XVII wieku – ale nim trafił na warsztat poetów i innych pięknoduchów, został rzeczowo opisany przez naukowca. Szymon Syreński, zwany też Syreniuszem (1540–1611) był botanikiem, lekarzem, profesorem Akademii Krakowskiej i kierownikiem tamtejszej katedry botaniki, która powstała w 1602 roku i była jedną z pierwszych na świecie. W Zielniku (1613) przedstawił pomidora jako europejską nowalijkę, umiejscawiając jej ojczyznę na Bliskim Wschodzie, skąd potem miała trafić do Włoch.
Nazywa go aureum malum & pomum amoris. Pierwsze z określeń to po łacinie „złote jabłko”, a drugie „jabłko miłości”. Oba odnoszą się do greckiego mitu o Melanionie i Atalancie: piękna łowczyni przyobiecała rękę temu, kto prześcignie ją w biegu (a była rącza i hasała niczym Koń Rafał). Melanion użył więc podstępu: wyprzedził ją i rzucał za siebie pozyskane od Afrodyty złote jabłka, na których widok Atalanta zatrzymywała się, spowalniając bieg. Nazwa przeszła na pomidory w XVI wieku, uważano je bowiem za afrodyzjak i symbol płodności.
Syreniusz chwali chłodzące działanie pomidora na organizm, dla nas, smakoszy, cenniejsza chyba jednak jest informacja, jak w tamtych czasach go przyrządzano: „Uzywaią niektorzy tego owocu / iako Wiłych iagod / z Pieprzem / z solą / w oliwie smażąc. Ale także wilgotnosci w ciele złe czynią / iako y one”. „Wiłe jagody” to Solanum ovigerum, roślina bez oficjalnej polskiej nazwy, potocznie określana jako „żywe jajka”, gdyż daje kremowobiałe owoce, istotnie kształtem oraz wielkością przypominające do złudzenia kurze jaja.
Przypomnijmy sobie teraz przedszkole i zabawę w pomidora: przedszkolanka zadawała dzieciom różne pytania, a one na wszystkie musiały odpowiadać „pomidor!” – takie małe ćwiczenie na koncentrację. Stefan Kosiewski wykorzystał to w wierszu pod tytułem – a jakże! – Pomidor. Wiersz z 1983 roku jest antyreżimowy (czyli uwaga: przeciw czerwonym) i opisuje rozmowę ze srogim (chociaż fałszywie miłym) oficerem SB. Esbek – dla odwrócenia uwagi cenzury – jest zakamuflowany jako Hans Magnus Roeder, funkcjonariusz niemieckiej BfV (Federalnego Urzędu Ochrony Konstytucji). Oto niewielki fragment:
chciałbym, żebyśmy się zrozumieli:
czy był pan już gdzieś za granicą
pomidor
a może chciałby pan pojechać na jakąś zagraniczną
wycieczkę
pomidor
i gdzie pan chce po studiach pracować
pomidor
to może mógłbym w czymś panu pomóc
pomidor
Od służb specjalnych niedaleko do prawników i sądów – zajrzyjmy więc na chwilę do Klubu Pickwicka Karola Dickensa. To jedna z najzabawniejszych powieści świata, a rozwlekłe i hermetyczne językowo rozważania mecenasów i milordów – jedno z narzędzi tego komizmu.
Bogu ducha winne pomidory zamieszane są tu w aferę miłosną mającą finał w sądzie: na skutek wielu qui pro quo i wielopiętrowych nadinterpretacji, gosposia pana Pickwicka, pani Bardell, jest święcie przekonana, że ów dżentelmen obiecał jej ożenek, a gdy ten się do tego nie kwapi – pozywa go, żądając zadośćuczynienia w kwocie 1,5 tys. funtów szterlingów (wg przeliczarki na www.nationalarchives.gov.uk – jakieś 86 tys. dzisiaj, a więc kupa forsy). Relacja z procesu jest prześlicznym popisem adwokackiego kabotyństwa w wykonaniu mecenasa Buzfuza. Wywleka on na światło dzienne niewinne listy, w których Pickwick pisze, co pani Bardell ma przygotować na obiad i komentuje je płomieniście: „Listy te należy bardzo ostrożnie badać. Pickwick układał je bowiem w ten sposób, by w błąd wprowadzić każdą trzecią osobę, w której by ręce wpadły. Odczytam wam pierwszy z tych listów: «Garraway, południe. Kochana Pani B.! Kotlety z sosem pomidorowym. Z poważaniem Pickwick». Kotlety! Sprawiedliwe nieba! I sos pomidorowy! Panowie, czy godzi się szczęście i spokój czułej i niczego nie przeczuwającej kobiety niszczyć w tak podstępny sposób?” – grzmi orzeł temidy. I powołuje na świadka panią Sanders, która potwierdza, że – tak! owszem! – kotlety i pomidory mogły być skrzętnie ukrytymi dla niepowołanych oczu czułościami: „Na dalsze pytania sędziego pani Sanders odpowiedziała, że gdy pan Sanders zalecał się do niej, otrzymywała od niego listy miłosne, jak zazwyczaj damy, że w czasie konkurów pan Sanders nazywał ją swoją kaczuszką, ale nigdy nie nazywał kotletem ani sosem pomidorowym. Pan Sanders namiętnie lubił kaczki, być może, że gdyby lubił kotlety i sos pomidorowy, użyłby tych słów dla wyrażenia swych uczuć”.
Wyrażać uczucia, a także odczucia i opinie muszą również (na szczęście nie w sądzie) sommelierzy i winopisarze. Pomidory zapach i smak mają tak charakterystyczne, że za ich pomocą można opisać to, co znajduje się w kieliszku. Nie każde warzywo zasłużyło na taki zaszczyt! Wiktor Zastróżny w Degustacyjnym słowniku winiarskim pisze tak: „Smak dojrzałych pomidorów można znaleźć w niektórych białych winach (np. sylvaner) i czerwonych (na przykład merlot, pinot noir, różnych winach włoskich); wyróżniający się aromat liści pomidora mają niektóre sauvignon blanc, kiedy przed winifikacją celowo utleniono sok z winogron; także kolor pewnego stadium starzejącego się wina”.
Czas najwyższy, aby pożegnać świeże pomidory i wypłynąć na czerwonego bezkres oceanu. Będzie to ocean keczupu i przecieru pomidorowego. Z jakichś tajemniczych powodów wszystko, co znalazłem, to motywy mocno kabaretowe.
Pierwszym prześmiewcą jest Andrzej Dobosz, czyli Filozof z Rejsu Marka Piwowskiego. W felietonie O kaszy mannej z tomu Pustelnik z Krakowskiego Przedmieścia nabija się z wydanej w 1983 roku książki Henryka Dębskiego Współczesna kuchnia polska. W tamtych czasach my Polacy, chcąc nie chcąc, byliśmy niemal wegetarianami – mięso podlegało ostrej reglamentacji: dla dzieci i osób pracujących fizycznie system przewidywał po 4 kg miesięcznie, „umysłowi” mogli kupić jedynie 2 kg. W związku z tym autorzy książek kucharskich (przy wyraźnej i niedwuznacznie wyrażanej zachęcie cenzury) lansowali powszechnie dostępne zamienniki, jak np. pieczarki czy właśnie pomidorowe przetwory. To zaś – zderzone ze starą kulinarną tradycją – nierzadko wywoływało komiczny efekt.
Dobosz: „Niektóre potrawy nazywane są raczej bezwstydnie, gdy wziąć pod uwagę ich zawartość. Oto «golonka po staropolsku» – 5 dkg koncentratu pomidorowego, «indyk po kasztelańsku» – 4 dkg koncentratu pomidorowego, «bigos staropolski» – 4 dkg koncentratu pomidorowego. Trzeba w takich wypadkach cierpliwie i spokojnie powtarzać, że w Polsce w czasach Zygmunta Starego nie było ani PRON-u, ani koncentratu pomidorowego, a nawet pomidorów nie jadano”. I dalej – tym razem o keczupie: „Odrzuca mnie [od tej książki] nie tyle ideologia, co żałosne wykonanie. Wspomniałem już trzy potrawy z koncentratem pomidorowym. Jest ich tu osiemdziesiąt osiem. Do stu pięciu potraw instrukcja nakazuje dodawać ketchup. Muszą go zawierać niemal wszystkie dania PO GENERALSKU, a także liczne potrawy kryptogeneralskie, jak «rzodkiewki po belwedersku», «buraczki po belwedersku» czy «cebula à la wojewoda». Ketchup ma być dodawany do łososia, pstrąga, szczupaka, węgorza, raków, bażanta, kurcząt, gęsi, perliczki, szczypiorku ze śliwkami. Ketchup bywa na ogół łączony z rodzynkami. By przyrządzić opisane 105 potraw, trzeba by użyć 7 kg 94 dkg ketchupu. Owa monotonia sprawiła, że ani razu nie przerwałem lektury z racji zaostrzonego apetytu. Ketchupem wreszcie mają być skropione «szparagi à la Radziwiłł». Pomówienie Radziwiłłów, że szparagi jadali z ketchupem, było zapewne najdrobniejszą z niegodziwości uczynionych w Polsce w roku 1983”.
Kiedy w ’89 wybuchła nam wolność, keczup z przymusowego substytutu stał się towarem, jak każdy inny. Aby klient go chciał, trzeba było zawalczyć – nikt już bowiem nie kupował czegoś tylko dlatego, że niczego innego nie było. O tej rewolucji jest właśnie Ketchup Schroedera Domana Nowakowskiego. Ta sztuka teatru telewizji to kwintesencja lat 90., wyciśnięta z jednej niewielkiej, fikcyjnej agencji reklamowej JBJ & Henry: Polacy udają Amerykanów, prawdziwy Amerykanin (szef Mike – w tej roli absolutnie cudowny Brian Scott) klepie sekretarki po tyłkach, garnitury facetów są jak z komputerowej gry cyberpunkowej, a makijaże kobiet jak z Castle Party w Bolkowie.
Główny bohater to Klimek (Piotr Adamczyk) – były poeta, który właśnie „spadł z serków do ketchupu” – w agencji panuje bowiem bizantyjska hierarchia: najważniejsi (i najlepiej zarabiający) są ci od proszków
do prania, potem lecą kolejno serki, podpaski, kawa, herbata, no i ketchup jako kompletne dno – choć Mike z całą motywacyjną mocą i uroczym akcentem zapewnia, że „Ketchup to żaden shit. Ketchup to ważna sprawa!”.
Klimek jest – jak mówi – „już przed trzydziestką nieźle ustawiony, a przynajmniej lepiej niż Norwid”. Ma kasę, jeepa i wystrzałową dziewczynę, ale też jednak poczucie zeszmacenia i zdrady młodzieńczych ideałów, co przypomina (i wypomina) mu ukazujący się (nie wiadomo, czy w reklamie, czy w wizji) Jehowa (Piotr Fronczewski). Klimek przeżywa twórczy kryzys – miast reklamowych arcydzieł przychodzą mu na myśl jakieś brednie („Ketchup Schroedera każdy dziś otwiera – twój stary ketchup trzewia ci wyżera”, „Użyj Schroedera – niech cię cholera!”) i gorzkie wspomnienia (– Ale ja pisałem o Bogu! – zwierza się agencyjnemu koledze Johnny’emu. – To pisz o Bogu. A potem Boga się wykreśli i wstawi się ketchup – odparowuje Johnny). Nie pomagają zaklęcia, ni groźby (– No co, przecier?! Mętna maso ty! Wykończę cię jedną ideą! – krzyczy Klimek do ketchupu, usiłując stworzyć w mękach jakiś slogan). Pewnego wieczoru, kiedy deadline’y już zaciskają mu pętlę na szyi i grożą wywaleniem na bruk, w drzwiach agencji staje jego kumpel z polonistyki Rysiek (Olaf Lubaszenko), który uczy w szkole, klepie biedę i chodzi w niemiłosiernie rozciągniętym swetrze. Panowie popijają, wspominają stare czasy i wygrywane hurtowo konkursy poetyckie w Pcimiach Dolnych. Klimek zasypia, a Rysiu na odchodne pisze kilka genialnych keczupowych haseł („Żyj ostro!”, „Smakowa kariera – pomidorowa era”, „Piekło w gębie”, „Piekielny smak nieba”), na widok których Mike wpada w zachwyt i wystrzeliwuje Klimka prosto do proszków. Autor nie mówi tego wprost, ale Rysio chyba będzie następną ofiarą tego sztucznego, plastikowego świata.
Żeby nie finiszować w minorowym nastroju (zwłaszcza że kapitalizm nie przestał nas zjadać), zakończmy prawdziwie lirycznie. Schyłek PRL-u, świat walącego się socjalizmu, firm polonijnych, kultu kaset wideo i rozczulająco nieporadnych telewizyjnych reklam w stylu Prusakolepu, w których – niezależnie
od tematyki – zawsze musiała być jakaś długonoga blondynka. Stanisław Tym ze swoim genialnym słuchem językowym, opisał tę estetykę idealnie w dialogu Nowy kierownik od leżaków. Dialog toczy się między świeżo urodzonym prezesem (z koniakiem w łapie), a panem Stasiem – lubiącym piwko pracownikiem „wytwórni leżaków do leżenia” (w obu rolach zjawiskowy Janusz Gajos). Rozmowa jest o tytułowym kierowniku, Janie Pawiu, który wcześniej zajmował się m.in. hodowlą pomidorów, ale (też) mu nie szło:
– No dobrze, panie Stasiu, ale teraz już będziecie robić te leżaki, tak?
– Taak? To powiedz mnie pan teraz tak. Kochany, byli kiedyś u nas pomidory…
– No, różnie bywało…
– No nie, ale powiedz pan: byli?
– Kiepsko było.
– A widzisz pan. To samo bedzie z tymi leżakami. Ponieważ łon przedtem był jako kierownik od pomidorów. No. To podobnież przemawiał do nich, żeby oni rośli. Panie! Pomidor to gupi jes. On chce, żeby jego podlać, nawozu mu dać, no zadbać o niego troszkę. Tak. Gadać do niego – to, śmo, tamto – możesz pan sto lat. A on, cholera uparta, czerwony za nic nie bedzie i koniec, no.
– A widzisz pan. To samo bedzie z tymi leżakami. Ponieważ łon przedtem był jako kierownik od pomidorów. No. To podobnież przemawiał do nich, żeby oni rośli. Panie! Pomidor to gupi jes. On chce, żeby jego podlać, nawozu mu dać, no zadbać o niego troszkę. Tak. Gadać do niego – to, śmo, tamto – możesz pan sto lat. A on, cholera uparta, czerwony za nic nie bedzie i koniec, no.
No i gdzie niby ten liryzm? – spytacie. A ja odpowiem: w „potencjalnej możliwości”, że pan Stasiu jednak nie ma racji. Czyli? Czyli idźcie do ogrodu i gadajcie do tych pomidorów, ile wlezie, słowami najczulszymi, najpiękniejszymi. Może by oni wtedy rzeczywiście lepiej urośli?
Kotlety w sosie pomidorowym pani Bardell
(za: Elisabeth Luther Cary, Annie M. Jones, Books and My Food. Literary Quotations and Original Recipes for Every Day in Year)
Litrowy garnek wypełniamy bardzo dojrzałymi, posiekanymi pomidorami albo pomidorami z puszki. Dodajemy posiekaną i podsmażoną na odrobinie masła cebulę oraz ½ l ciemnego bulionu (np. wołowego), solidnie doprawionego solą i pieprzem. Dusimy trzy godziny na małym ogniu (albo do uzyskania gładkiej, jednolitej konsystencji), przeciskamy przez praskę do purée. Zaciągamy złotą zasmażką z łyżki mąki i łyżki masła. Żeby było jeszcze bardziej po angielsku (to już moja inwencja – ŁK) możemy doprawić sosem worcester i szczyptą gałki muszkatołowej. To drugie będzie niewątpliwym hołdem dla Dickensa, który ponoć tak ją uwielbiał, że nosił ze sobą kilka jej kulek oraz podręczną tareczkę – będąc poza domem własnoręcznie doprawiał jedzone tam potrawy (zwłaszcza desery) i pite drinki.
Dość cienkie kotlety schabowe lekko rozbijamy, solimy, pieprzymy i smażymy z dwóch stron na rumiano, na oleju z masłem.