Udostępnij artykuł
I oto przed nami kolejna porcja zaskoczeń spod znaku polskich cydrów (i perry). Tym razem na redakcyjny stół trafiło siedem butelek produktu określanego mianem cydru lodowego. I nie chodzi tu bynajmniej o temperaturę serwowania trunku, a o tajniki jego produkcji. Cydr lodowy możemy uzyskać na dwa sposoby, poprzez kriokoncentrację lub krioekstrakcję. W obu przypadkach chodzi o to, by dobrze wymrozić owoce i wydobyć z nich maksimum słodyczy, więc z ich zbiorem czekamy znacznie dłużej – najczęściej do później jesieni lub nawet wczesnej zimy (znana w winiarstwie metoda późnego zbioru gron).
W przypadku kriokoncentracji zbieramy jabłka późną jesienią i przechowujemy je do momentu nastania mrozów. Gdy przyjdą, wyciskamy owoce, a uzyskany moszcz wystawiamy na mróz, który sprawi, że sok rozwarstwi się, a zawarta w nim woda, wypłynie na wierzch i zamarznie. Po warstwą lodu zbierze się natomiast esencja z jabłek, którą następnie będzie trzeba poddać procesowi fermentacji.
Krioekstrakcja bardziej przypomina znany w winiarstwie późny zbiór na wino lodowe – czyli zbieramy owoce dopiero, gdy w sadzie utrzymywać się będą ujemne temperatury (przez około trzy dni). W ten sposób oddzielenie wody od soku nastąpi w owocach. Gdy tak się stanie, trzeba szybko zebrać i wycisnąć owoce, nie dopuszczając do ich ogrzania, gdyż ciepło zniweczy cały proces i nie uzyskamy skoncentrowanego, pełnego słodyczy, soku.
W obu metodach proces fermentacji jest bardzo powolny i trwa około 12 miesięcy. Powstały w ten sposób cydr ma dużo cukru resztkowego, więc jest cydrem słodkim. Doskonale sprawdza się jako aperitif i dodatek do drinków. Najlepiej smakuje schłodzony do temperatury 5 stopni.
Może wydawać się to nieprawdopodobne, ale do wytworzenia 1 butelki lodowego cydru potrzebnych może być nawet 100 jabłek! To – plus poziom skomplikowania produkcji – całkowicie tłumaczy relatywnie wysokie ceny cydrów lodowych. A także ich niewielką dostępność na rynku. Obie te niedogodności rekompensuje jednak wybitna miejscami jakość, której mieliśmy okazję doświadczyć podczas panelu.
Przypomnijmy tu sposób oceny cydrów. Ponownie zastosowaliśmy skalę 50-stopniową, opartą na szczegółowym kwestionariuszu, stosowanym w międzynarodowych konkursach piwowarskich i cydrowych, oficjalnie usankcjonowanym przez Home Brewers Association (a więc stowarzyszenie ukierunkowane właśnie na wspieranie małych, „domowych” producentów piw i cydrów). Tym razem najwyższe przyznane przez nas oceny osiągnęły aż w trzech przypadkach wartość 45 punktów, a więc były to już cydry „wybitne” – jakich, przypomnijmy, nie znaleźliśmy w niedawnym (skądinąd ze wszech miar udanym) panelu cydrów „zwykłych”. Być może brak „nadzoru” sędziów cydrowych sprawił, że paneliści bez oporów wyrażali swoje uznanie dla walorów degustowanych etykiet – w tym poznanych już wcześniej – co znalazło wyraz w punktacji. Tak czy inaczej, poprzednią relację zakończyliśmy optymistycznym stwierdzeniem: „Wszystko jeszcze przed nami!” i okazało się, że to „jeszcze” nadeszło bardzo szybko. Mocny akcent na początek nowego roku!
Jabłkowo-gruszkowych ambrozji pod przewodnictwem Macieja Sokołowskiego próbowali: Łukasz Głowacki, Jakub Małecki, Michał Popiołek, Marek Popkowski, Maciej Moszyński i Maciej Katarzyński.
Pirum Ice Perry 2021 (słodki, spokojny)
WINI Krzysztof Winnicki
Mazowsze
Odmiany: konferencja 60% (gruszka), boskop 40% (jabłko)
Cena: 45 zł/0,35 l
Pierwsze wrażenie – „botrytis na jabłkach”, mimo że w większości na gruszkach! Megakoncentracja w nosie i ustach. Jabłko, wosk pszczeli, grzyby. Skojarzenia z winem TBA, w wersji jabłkowej. Jest gęsto, jest esencjonalnie, ale z kwasem, pikantnością i dużą klasą. Miód gryczany, rodzynki, tort szwarcwaldzki. Długi finisz, ciemnożółta barwa. Superkompleksowość i wyrafinowanie!
Cydr Jabłkowy Lodowy 2021 (słodki, spokojny)
WINI Krzysztof Winnicki
Mazowsze
Odmiany: boskop, cortland, lobo
Cena: 45 zł/0,35 l
Wizualnie – mętne oloroso (albo wręcz sos sojowy). Kwas, który kochamy. Grzybowość nieco mniej intensywna, bardziej pieczarkowa niż borowikowa – ale ciągle doskonale wkomponowana w strukturę, opartą na pieczonych jabłkach. Mimo swej miodowej słodyczy, cydr pozostawia w ustach ślad cierpkiej taniny, co sprawia, że wydaje się jeszcze pełniejszy i bogatszy. Ekstrakt, głębia, kandyzowane owoce i epicko-wioskowa autentyczność.
Cydr Jabłkowy Lodowy 2020 (słodki, spokojny)
WINI Krzysztof Winnicki
Mazowsze
Odmiany: boskop, cortland, lobo
Cena: 45 zł/0,35 l
Wzrokowo – niefiltrowany kompot. Nos pozbawiony nut jabłkowych, a idący bardziej w kierunku wywaru mięsnego. Słodkawy ramen. Owoc na szczęście wychodzi w ustach – soczysty, esencjonalny, oparty na przejrzałym jabłku. Dużo cukru, dużo kwasu. Intensywność na szczęście zbalansowana; garażowa, swojska filozofia, nieuznająca kompromisów i granic stylistycznych. Cydr jedyny w swoim rodzaju, kolejny przykład rodzimego TBA.
Pirum Ice Perry 2020 (słodkie, spokojne)
WINI Krzysztof Winnicki
Mazowsze
Odmiany: konferencja 60% (gruszka), boskop 40% (jabłko)
Cena: 45 zł/0,35 l
Dużo suszu wigilijnego – wyraźne akcenty moreli, korzeni, goździków, pieczonego jabłka i cynamonu. Jest nawet ślad curry. Cydr bardzo dobry, świetnie zrównoważony w swej kompleksowości. Kwasowość znakomicie balansuje słodycz i intensywność całości, dając wielką przyjemność picia. W żadnym razie nie męczy ani nie przytłacza, choć mógłby być bardziej klarowny.
Cydr Lodowy 2018 (słodki, spokojny)
Cydr Chyliczki
Mazowsze
Odmiana: rubin
Cena: 51 zł/0,375 l
Mocno zaznaczona kwasowość trochę rozjeżdża się tu ze słodyczą, całość sprawia wrażenie pewnej sztuczności. Nalewkowo-galaretkowa stylistyka. W nosie dostrzegamy też nieoczywiste akcenty korzenności i… prawoślazu. Koncentracja nie tak intensywna jak w najmocniejszych, „barokowych” pozycjach panelu. Mimo wszelkich zastrzeżeń cydr wypada znakomicie – warto odnotować na plus jego jabłkowość, świeżość i owocową czystość.
Lodowa Beczka Kolekcja Limitowana 2018 (słodki, spokojny)
Cydr Chyliczki
Mazowsze
Odmiana: rubin
Cena: 59 zł/0,5 l
Mniejsza zawartość owocu; wyższa i trochę odklejona od całości taniczność ujmuje nieco równowagi. Aromatycznie i smakowo wciąż rzecz ciekawa i złożona, oparta na jabłku, przyprawach, grzybach oraz nutach umami. Pytanie, czy ta grzybowość nie jest przypadkiem spowodowana wadami samego owocu? Nieco mniej tu autentyczności i fantazji cydrownika, choć ogólne wrażenie jak najbardziej pozytywne.
Lodowa Gruszka 2021 (słodki, spokojny)
Cydr Chyliczki
Mazowsze
Odmiana: patten
Cena: 54 zł/0,5 l
Słono-słodka stylistyka „grzybowego auslese”. Wyraźny brak równowagi, całość układa się po stronie słodyczy, której nie ma co zrównoważyć. Brak kwasowości, a dodatkowo taninę zastępuje goryczka. Całość ratuje wygląd – klarowna, intensywna żółć – i długa końcówka. Cydr jest trudny do konsumpcji solo, być może dobrze dogadywałby się z gorgonzolą.