Udostępnij artykuł
Pamięci Władysława Hikiego (1961 – 2022)
Pinot noir jest trudny w uprawie, trudny w winifikacji i trudny w degustacji. Mimo to wino z tego szczepu wysoko cenią winomani, a wielkie burgundy osiągają najwyższe ceny. Jak pić pinota, aby pokazał, co potrafi?
Pinot noir jest odmianą dającą dobre wino w cool climate, czyli także w Polsce. Coraz więcej rodzimych winiarzy uprawia ją i się z nią mierzy – co pokazuje panel degustacyjny. Dlaczego szczep jest trudny w uprawie i winifikacji, to temat na inną opowieść. Dzisiaj skupię się na tym, dlaczego wiele osób długo dorasta do win z niego zrobionych.
Szkła… i powietrza!
Mnie osobiście docenienie win z pinota zajęło – bagatela – 20 lat. Polubiłem ten szczep, testując różne kieliszki podczas wizyty w fabryce Riedel Glass w Austrii. Tajemnica tkwi w sposobie serwowania win z pinot noir. Są wyjątkowo czułe na rodzaj kieliszka oraz napowietrzenie. Wino z butelki, która została dopiero co otworzona, jest zamknięte, zduszone, nie pokazuje całego swego potencjału. Jaka rada? Otwórzmy ją co najmniej 24 godziny przed degustacją (niektórzy zalecają nawet 72 godziny), a wino odwdzięczy się wspaniałym owocowym bukietem. Minimum tego, co musimy zrobić, jeżeli nie mamy tyle czasu, to przelanie wina z butelki do dobrej karafki.
Rodzaj kieliszka, a konkretnie jego kształt też znaczy wiele. Klasyczny kieliszek do burgunda ma kształt połowy kuli 
. Jest rzadko używany, bo nie zwęża się ku górze – jego wadą jest więc słaba koncentracja aromatów.
Większość z nas, a także – nad czym ubolewam – lokali gastronomicznych serwuje wina z pinota w kieliszkach bordoskich.
To wielki błąd. O ile istotnie uzyskujemy lepszy nos, o tyle wino pite z zamkniętego (zwężającego się ku górze) kieliszka wlewa się w inne obszary jamy ustnej niż to pite z opisanego wcześniej „balona” – wlewa się mianowicie na czubek języka, w miejsce, gdzie są receptory odpowiedzialne za odczuwanie słodyczy. A kubki smakowe, dzięki którym odczuwamy owocowość pinot noir (czyli – technicznie rzecz biorąc – kwasowość) znajdują się na jego bokach .
Pewnym kompromisem jest zastosowanie dużych, zamkniętych kieliszków o pojemności od 700 ml wzwyż.
Wino z dużego kieliszka wpadając do ust, w dużej części rozlewa się na boki – tam, gdzie są kubki smakowe odpowiedzialne za odczuwanie kwasowości, czyli – w sensie degustacyjnym – owocowości. Legendarna firma Riedel Glass skonstruowała Sommeliers Burgundy Grand Cru – kultowy kieliszek do pinota o pojemności ponad litra, który łączy w sobie kształt kieliszka kumulującego aromaty oraz takiego, z którego wino wlewa się do ust szerokim strumieniem, pobudzając odpowiednie kubki smakowe. Są również wersje tego modelu o mniejszych pojemnościach.
Zachęcam do picia pinot noir w kieliszkach o różnych kształtach, a także nalanego ze świeżo otworzonej butelki i butelki, której daliśmy czas na oddech. Dajcie znać do redakcji jak wyszły eksperymenty!
Niniejszy artykuł dedykuję pamięci Władka Hikiego – właściciela Winnicy Hiki w Byczu w województwie lubuskim. Władek był wielkim znawcą, orędownikiem i producentem win z odmiany pinot noir. Przegadaliśmy wiele godzin na temat winifikacji tego szczepu. Niestety Władek odszedł 20 września do Winnicy Pana. On i jego pinoty pozostaną na zawsze w mojej pamięci.